Россияне потратились на пирожки
Пекарни вышли в лидеры ресторанного рынка по расходам клиентов
На российском рынке общественного питания наметился новый тренд. Лидерами по росту расходов клиентов стали пекарни, обогнав даже фастфуд. За последний год показатели форматов выросли на 54% и 16% соответственно. Преимущество пекарен в гибкости формата, который работает на стыке розничной торговли и общественного питания, указывают эксперты.
Фото: Александр Коряков, Коммерсантъ
За июль 2018 года — июнь 2019 года сегмент пекарен стал лидером по динамике роста расходов клиентов, следует из исследования NPD Group. Показатель вырос сразу на 54% против 5% в 2017–2018 годах. NPD Group анализирует рынок фуд-сервиса в восьми крупнейших регионах страны: Москве и Подмосковье, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Новосибирске, Нижнем Новгороде, Казани, Ростове-на-Дону и Самаре. Столь резкий рост позволил пекарням опередить лидирующий до этого в затратах клиентов фастфуд: расходы россиян в этих заведениях за год выросли только на 16%.
Как отмечают в NPD Group, современные пекарни — это заведения с широким выбором выпечки, сэндвичей, а также чая и кофе. Кроме того, пекарни предлагают своим клиентам закуски и основные блюда, приготовленные заранее. Формат пекарен изменился за последние несколько лет, рассказывает эксперт рынка фуд-сервиса российского отделения NPD Марина Лапенкова. По ее словам, теперь это заведения с более обширным меню, чем в кофейне быстрого обслуживания, но менее формальным и обязывающим, чем в демократичном ресторане.
Гендиректор «Infoline-Аналитики» Михаил Бурмистров отмечает, что формат пекарен работает на стыке розницы и общественного питания, при этом на рынке существует много различных концепций. «Братья Караваевы» или «Хлеб насущный», к примеру, больше работают в сфере общественного питания, а мини-пекарни специализируются на формате навынос, рассказывает он.
Представитель «Хлеба насущного» Алексей Панов связывает рост популярности формата с демократичностью цен относительно кафе и ресторанов, а также растущей популярностью завтраков вне дома.
Средний чек в пекарне обычно втрое ниже, чем в ресторанах, подтверждают в NPD Group.
Самыми быстрорастущими продуктами в «Хлебе насущном» называют упакованную еду и сытную выпечку. Взять выпечку быстрее и дешевле, чем ждать бизнес-ланч или полноценный ужин в кафе или ресторане, согласен основатель сети кофеен «Правда кофе» Филипп Лейтес.
Михаил Бурмистров добавляет, что популярности пекарен способствуют и успешные программы франшизы в этом формате. «Пекарни и кондитерские всегда являлись очень рентабельным бизнесом. Плюс происходит общий сдвиг в потреблении хлебобулочных изделий — покупатели готовы тратить на них больше денег, в то же время у крупных производителей падают продажи обычного хлеба»,— рассуждает он. При этом, добавляет Алексей Панов, для открытия пекарни требуются сравнительно небольшие инвестиции. Так, запуск одного заведения «Хлеба насущного» обойдется в 3–15 млн руб. в зависимости от формата, говорит он. Для сравнения: открытие одного кафе самообслуживания «Му-му» (входит в ресторанную группу Maison Dellos Андрея Деллоса) в Москве потребует 30 млн руб.
Тем не менее доля пекарен на рынке российского общественного питания все еще незначительна.
По данным NPD Group, на этот формат приходится только 3% от общего числа посещений заведений. «В крупных городах размывается расписание принятия пищи, люди все чаще едят, когда им удобно, а не в традиционный обеденный перерыв. Поэтому часто посещение пекарен импульсное»,— объясняют в NPD Group. В 2018 году весь рынок общественного питания России вырос на 5,1% против роста в 2% годом ранее. По данным Росстата, оборот всего рынка общественного питания за тот период был на уровне 1,5 трлн руб.
Формат пекарен растет не только в России, но и в Европе, хотя и меньшими темпами, следует из исследования NPD Group. Для сравнения: по оценкам аналитиков, в Испании и Великобритании канал пекарен с июля 2018 года по июнь 2019 года вырос на 5,4% и 6,2% в расходах клиентов соответственно год к году.