Что должен знать и уметь современный пекарь

В Москве прошел форум ремесленного хлебопечения «Хлебокультура», на котором профессионалы и любители делились секретами свежей выпечки.

Текст: Мария Портнягина. Фото: Кристина Кормилицына

— Хлеб можно описывать, как вино,— объясняет участникам специальный гость форума, хлебный сомелье из Гамбурга Заша Шефер.— О вине говорят не только год и регион производства, но нюансы, нотки, ароматы, и это дает совершенно другие вкусовые ощущения. Так же с хлебом.

Хлебный сомелье — профессия, официально признанная не так давно в Германии, где хлебная культура очень развита (в этой стране существует даже хлебный регистр, в котором записано больше трех тысяч рецептов). Есть и своя хлебная география: на юге — больше из пшеницы, из ржи — на севере. В каждом городе найдется множество хлебных лавок с десятками видов выпечки.

Миссия хлебного сомелье — сохранить это разнообразие и приумножить. А новая профессия возникла неслучайно: если не поддерживать «хлебную культуру», последствия будут печальны — дешевый продукт конвейерного производства добьет частные пекарни и вековые традиции.

Заша, подтянутый блондин средних лет, начинал помощником в пекарне, потом стал пекарем, затем пекарем-мастером и только после этого, сдав восемь экзаменов, приобрел статус хлебного сомелье. Сейчас он и печет, и устраивает дегустации. Они продолжаются 2–4 часа, во время которых гости пробуют разные виды хлеба и обсуждают их. Оказывается, для описания хлеба есть особый язык.

— Я могу печь, что хочу, придумывать, экспериментировать,— говорит Шефер.— Можно предлагать разные сочетания, которые бы усиливали вкус хлеба.

Например, хлебу из полбы с его ярко выраженным ореховым оттенком подходит белое вино с легкой кислинкой и высокогорный сыр с ярким вкусом. Швейцарский хлеб (на ржаной закваске, из пшеничной муки) с его нежной кислинкой и карамельными нотками хорошо сочетается с белым вином и овечьим сыром. К хлебу с тыквенными или подсолнечными семечками стоит предпочесть розовое вино. А вкус типичного немецкого хлеба — на ржаной закваске, из смеси ржаной и пшеничной муки, с его ярко выраженной кислинкой и толстой корочкой — лучше раскроют красное вино с ягодными оттенками и сыр бри.

— Хлеб можно услышать подобно вину,— объясняет хлебный сомелье.— И эта способность поддается тренировке. В одной буханке можно различить до 500 оттенков аромата.

Фруктовые нотки, допустим, появляются благодаря карамелизации, когда на хлебе образуется корочка. Вообще 80 процентов вкуса хлеба — от корочки. Она же защищает мякиш, чтобы он не выдохся. Мякиш должен быть сочным, его способность удерживать влагу зависит от ингредиентов и соблюдения правил выпечки.

История хлебопечения насчитывает несколько десятков тысяч лет. Считается, что первоначально люди питались зерновыми в виде каши. Более чем за 20 тысяч лет до нашей эры появился выпеченный хлеб, примерно такой, каким мы его сегодня представляем. Разумеется, технология была примитивной: перемолотую зерновую массу запекали, положив на потухший костер. Позднее люди стали целенаправленно выращивать определенные сорта зерна, наиболее подходящие для изготовления хлеба. Хлеб на закваске придумали в Древнем Египте, поместив тесто в глиняные кувшины, из которых оно поднималось. Там же при возведении пирамид, когда для строителей требовалось массовое производство хлеба, догадались перемалывать зерно не руками, а при помощи камней. Древние греки, а за ними и римляне усовершенствовали этот процесс, впрягая в помолочные механизмы лощадей. Хлеб был стратегическим продуктом: он поддерживал боеспособность войск.

— Хлеб кажется самым простым продуктом,— отмечает Заша Шефер.— Однако у него удивительная история. И не менее удивительно, как мало люди знают о том, что едят каждый день. Ну, например, что правильный хлеб содержит множество питательных веществ, полезен для разгонки обмена веществ, то есть переваривания и усвоения других продуктов. А еще у хлеба имеется опиумный эффект. Иначе как объяснить, что, допустим, купил свежую теплую булку по пути домой, откусил кусочек и пока дошел — всё, булки нету!..

Выступление заграничного эксперта собрало больше всего слушателей на форуме ремесленников-пекарей, собравшихся в Москве. Если фермерскими сырами и крафтовым пивом столичных жителей уже вряд ли удивишь, то ремесленный хлеб пока еще в новинку. Что под ним понимается? Это хлеб, изготовленный, как правило, дома или частной пекарней, без усилителей и других добавок. Словом, качественный продукт, а значит, более дорогой. При средней цене «обычной» буханки 25–40 рублей ремесленный может стоить 100 рублей, 150 и выше.

Местом «обмена опытом для повышения значения ремесленного хлеба в российской культуре потребления» (так указано в описании мероприятия) стал бывший «Хлебозавод № 9». Он был открыт в 1934 году, однако уже несколько лет хлеб там не выпекают. Теперь здесь «креативное пространство»: проходят лекции и мастер-классы, например о том, как перестать печь дома и открыть собственную пекарню или как заработать на пекарских мастер-классах (к слову, недельная стажировка у пекаря-мастера может стоить порядка 25 тысяч рублей). А еще организован «Базар буханок», куда свою выпечку привезли пекари из Москвы, Санкт-Петербурга, ближайших к столице областей и с юга России. Тут и ржаные буханки, и румяная чиабатта, и багеты разной длины и пузатости, а еще круассаны маленькие и побольше, с начинкой и без... На фоне «классики» была представлена «трендовая» выпечка.

— Уже около десяти лет мы производим органическое зерно и хлеб,— рассказывает Дарья Соловьева, приехавшая из Ростовской области.— Мы прошли сертификацию, что наша продукция без химии. Например, хлеб из пророщенного зерна: в нем нет муки и дрожжей. Или хлеб из цельнозерновой муки, выпеченный в русской печи: выпекание в ней позволяет получить плотную корочку и мягкое основание. У такого хлеба особый вкус и аромат.

— Помимо хлеба и сладкой выпечки мы изготавливаем безглютеновый хлеб, он сегодня востребован,— говорит Кристина Козионова из Москвы.— Непереносимость глютена, как известно, встречается лишь у 2 процентов людей, но такой хлеб предпочитают и те, кто просто хочет правильно питаться. Наш из рисово-гречневой муки — эту смесь мы заказываем в Санкт-Петербурге в НИИ хлебопекарной промышленности, где она была разработана.

Модный тренд в ремесленном хлебопечении — добавление фруктов и орехов, а еще — цветной хлеб.

«Натуральные пищевые красители не "забивают" вкус хлеба»,— поясняет Кристина. На блюде перед ней лежат хлебные кусочки на пробу почти всех цветов радуги, а также настоящий черный (его получают при добавлении красителя из бамбукового угля). Сиреневый цвет — из батата, розовый — драконьего фрукта, синий — цветов клитории, ярко-синий или оранжевый — из различных водорослей...

— Это интересно, экзотично, но главное для нас — качественный хлеб,— убеждает пекарь Козионова.— Хочу отметить: на отечественное зерно жаловаться не приходится. Ну да, по-хорошему мука, полученная из свежего урожая, должна вылеживаться, иначе тесто из нее может поплыть. Но в целом зерно хорошего качества.

Проблема «невкусности» магазинного хлеба, по ее словам, в производстве: на хлебзаводах обычно добавляют смеси, улучшители, так что хлеб «растет» за два часа. А ремесленный доходит 12 часов и больше, потом ручная, а не машинная, формовка и затем выпекание. Такой хлеб может храниться неделю, десять дней (зависит от влажности), а если не съесть, просто превратится в сухарь — плесени, как на промышленном хлебе, на нем при соблюдении технологии появляться не должно.

Ремесленное хлебопечение, словом,— это целая наука. А еще и драйвер для смежных отраслей, к которым относятся не только производство инвентаря, но и… пошив пекарской униформы.

— Я занимался шитьем под заказ униформы для ресторанов, кофеен, баров, а теперь вот и для пекарей,— рассказывает Максим Колосов, участник форума.— Они работают с мукой, которая везде застревает, поэтому им нужны фартуки, например, из твила: к этой ткани мука меньше липнет и можно ее легко выбить. На фартуки можно нашить лямочки для полотенца, карманы для телефона, блокнота, ручки. Это по желанию.

Самый популярный у пекарей цвет фартука — белый, потому что на нем не видно муки. Но вообще палитра разнообразная — черный, бордовый, зеленый. Стоит такой фартук от 1,5 тысячи рублей. А еще бывает китель (свободного кроя рубашка) от 2,6 тысячи и брюки за 1,9 тысячи — все из той «мукоотталкивающей» ткани.

— Все больше людей пробуют испечь хлеб дома, и без специального инвентаря это сделать сложнее, так что я подумал, почему бы не начать его изготавливать и продавать, раз есть спрос,— рассказывает другой участник форума, москвич Владимир Беленов.

Инвентарь требуется пусть и не слишком сложный, но разнообразный. Тут и разные емкости (каждый пекарь выращивает закваску где-то в течение недели, кормит ее каждый день смесью из муки и воды; примерно за час до выпекания тесто кладут в так называемую корзину для расстойки, чтобы оно приобрело форму и поднялось), и инструмент (тесто помещают на лопату, как правило, дубовую, а еще особый инструментарий для разных сортов выпечки), и подовый камень (на нем хлеб и выпекают в печи или домашней духовке). Самое ценное в этой цепочке — пекарский камень: хороший теплопроводник, он дает «импульс», по словам Владимира, чтобы хлеб подрос и правильно испекся — с хорошей корочкой, приятным мякишем и порами в нем. Цена такого камня — 1,5–2 тысячи рублей в зависимости от размера. И вес — около 5 килограммов. «Большинство заказчиков, процентов 60,— мужчины, по возрасту целевая аудитория — от 30 до 55,— делится наблюдениями Беленов.— Основные мотивы, что не нравится магазинный хлеб, потом сарафанное радио работает: знакомый испек, почему не попробовать тоже».

…Для хлебного сомелье из Германии все эти тонкости не в новинку, зато знакомство с нашим бородинским хлебом его ошеломило — такого сорта в Германии нет. И вот заключение от Заши Шефера: «У бородинского очень выраженный вкус. Кориандр дает цитрусовые нотки. Ощущается солод, и эта сладость обволакивает нёбо. Присутствуют тонкие кислые оттенки от закваски. Я бы подал его с луком, квашеным огурцом, шпиком и рюмкой водкой. И, пожалуй, добавил бы еще творог с мелко нарубленной зеленью — у нас его любят. Может, и в России такой микс придется по вкусу».