Индийская гордость британской кухни

Гелия Делеринс

Как тикка масала захватила мир

Вряд ли вы никогда не ели тикка масала. Но если это так, то вы входите в десять процентов европейского населения, потому что остальные девяносто это индийское блюдо уже попробовали, и не раз. Впрочем, насчет «индийского» я бы не спешила. Курицу в пряном соусе, которая есть в любом «индийском» фастфуде, любой «индийской» мелкой забегаловке и в службах доставки на дом, придумали почти наверняка в Англии. Путаницы вокруг нее много. Соус часто называют «карри», хотя именно карри в нем и нет.

Легенды часто приписывают возникновение тикка масала каким-то поварам, случайно приготовившим ее в трудную минуту, когда нечего было подать рассерженному клиенту. Верить этому сложно — уж очень распространенный в гастрономической мифологии случай, архетип рождения героя.

Скорее всего, примерно в середине ХХ века чьи-то колониальные воспоминания о пряностях встретились с любовью к родному английскому мясному соку от жарки, и получилось удачно. Исследователи британской гастрономии находят в тикка масала след, ведущий в Бангладеш. Возможно, бангладешский повар решил соединить свои родные умения с английскими вкусовыми пристрастиями. Курица тикка существовала и до того, но на британский вкус была суховата. И густой сливочный соус масала пришелся ей очень к лицу.

Само это слово означает туманную «смесь пряностей». А значит, какие хочешь, такие и клади. Есть в этой еде полная свобода. Никакого «аутентичного» рецепта, на который нужно молиться, не существует. Нет и точного списка ингредиентов, он у всех разный. Британская гастрономическая пресса посчитала, что из всех известных рецептов тикка масала самый часто встречающийся — курица. При этом блюдо можно делать из ягнятины, рыбы и даже из сыра панир.

Так или иначе, тикка масала побеждает во всех британских рейтингах самой любимой еды, а английские политики регулярно требуют внести ее в списки национального наследия. Иногда просто из провокации, иногда совершенно серьезно и с гордостью.

И гордиться есть чем. Потому что — поднимай выше — тикка масала давно стали тесны британские берега, блюдо гуляет по мировым просторам. Вот я и говорю: вряд ли вы его никогда не пробовали. Но готовили ли? Одно дело — жирный соус в фастфуде, куда не стесняясь добавляют пищевой краситель до получения кораллового цвета. Другое — собственный вариант тикка масала, по тому рецепту, который вам больше всего нравится. Когда есть свобода, ею нужно воспользоваться.

Я пользуюсь ею в полной мере и сразу заменяю самый устоявшийся ингредиент — курицу. Согласитесь, что она порядком надоела. А еще, вернувшись из Индии совсем недавно, я поняла, что именно пограничные районы, в том числе с тем же Бангладеш, дают самую вкусную еду. Там я пробовала блюдо, которое можно считать тикка масала, и готовили его из ягненка.

Этот рецепт я люблю за то, что соус в нем соединяется с мясом в самый последний момент — прямо как в оперной развязке или в романе. По вкусу это тоже — целый роман, по зрелищности — опера. Натуральный цвет, кстати, получается не густо коралловый, а гораздо более нежный, почти розовый. Конечно, если вы все же захотите вместо ягненка приготовить курицу, то все позволено, сценарист и писатель — вы сами.

Сначала займемся главным — нет, не мясом, а пряностями. В блендере соединяем куркуму, чеснок, предварительно очищенный и тонко нарезанный имбирь, чили без зерен или с ними для тех, кто любит погорячее, и гарам масала. Только нужно знать, что это такое. А гарам масала — это индийская смесь пряностей без четко установленного состава, но «согревающая тело». Я обычно делаю ее из перца и зиры — обоих беру побольше — а также корицы, гвоздики и кардамона — этих поменьше, уж очень сильны — и конечно соли. Иногда в смесь добавляют поджарку из лука, чеснок и травы, но у нас и так все это будет.

Еще в блендер нужно добавить примерно треть или половину стакана воды, чтобы смесь получилась пластичная, а не сухая. Но и не слишком жидкая, а консистенцией похожая на сметану. Теперь к ней можно добавить помидоры и йогурт и снова отправить в блендер. Получится очень ароматная вещь — это маринад.

В него, как вы уже понимаете, пойдет ягнятина, ее нужно нарезать на кусочки, удобные на один укус, и отправить в половину этой пряной смеси. Вторая половина понадобится позднее. Через час, когда мясо проникнется духом пряностей и возложенной на него миссией, вынимайте его и кладите на решетку, выстланную фольгой, под гриль, минут на пять. Ведь курица тикка когда-то была именно курицей на гриле, давайте уважать корни. Потом растопите масло, добавьте в него зерна кориандра и паприку, а также тонко нарезанный полукольцами лук и потомите минут десять. Под конец добавьте оставшуюся пряную смесь и мясо. Тушите на маленьком огне до готовности, мясо потребует немного больше времени, чем курица, но именно немного. Учтите, что курице и вовсе понадобится минут пять, мясу, в зависимости от его возраста — от 10 до 20 минут. Под конец добавьте маринад, сливки и еще воды, доведите до кипения и чуть-чуть уварите. Соус должен получится обильным. Он понадобится вам для риса, поверх которого вы подадите часть его в большой пиале.

Остальной соус — отдельно. А мясо подайте со свежей кинзой, и пусть все они встретятся уже в тарелке. Ведь так когда-то и было.