Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Gina cafe
Тот самый суп из даров моря

Эпоха ресторанного ренессанса, превосходящая успех и размах первой и второй итальянских гастрономических волн девяностых и нулевых, явно не собирается клониться к закату. В итальянском ресторанном клане продолжается характерный процесс диверсификации и локализации концепций, а это верный признак того, что итальянская тема по-прежнему в тренде и активно развивается. Ресторан Gina, появившийся в новом V Hotel,— яркий тому пример. В тихом маленьком отеле, открывшемся вместо банка в неприметном старинном особняке на «окраине» Патриарших, по соседству с бывшей «Скандинавией», это единственный ресторан (всего-то на 38 мест), и посвящен он средиземноморской кухне, а называется в честь Джины Лоллобриджиды. Абсолютно нейтральный интерьер в излюбленной московскими отелями серой гамме, универсальный полный цикл — от завтраков для постояльцев до ужинов «для города», актуальная ориентация на внешний поток гостей, запрос на средиземноморскую кухню «извне», то есть «из города», и полная сепарация от отеля в собственном позиционировании,— все это делает ресторан Gina типичным представителем нового гостиничного поколения. То, что кухню тут выбрали итальянскую, говорит о ее актуальности и универсальности. То, что ресторан работает как самостоятельное заведение, доказывает, что новые отели придерживаются курса на глубокую интеграцию в городские ресторанные процессы. А то, что возглавили кухню Gina два сильных шефа из La Maree, свидетельствует о том, что перераспределение сил и сфер влияния в рядах средиземноморских заведений не сбавляет оборотов. Бренд-шеф Gina Флавио Бьязатти в Москве уже более 20 лет и отлично известен московской публики еще со времен «Марио». Его уход из La Maree в Gina — знаковая история. Также весьма симптоматичен и переход шеф-повара Gina Анзура Залилова из La Maree на Малой Грузинской в новый бутиковый отель с рестораном на 38 мест. И еще одно очень важное обстоятельство — цены Gina, учитывая биографию шефов и качество продуктов, прямо-таки поражают доступностью. По сути, Gina предлагает всеми любимую итальянскую классику, эксклюзивными правами на которую еще с середины девяностых завладели так называемые «статусные» рестораны вроде «Марио» и МоМо. И вот на наших глазах происходит тотальная демократизация итальянской классической кухни силами тех самых шефов, которые играли ключевую роль в ее сакрализации и кастовости. Еще недавно на хорошую пасту с морепродуктами, свежую рыбу с томатами и каперсами и козленка по-сицилийски принято было ходить как на праздник, соблюдая дресс-код и выкладывая 10 000 руб. за ужин. Сегодня тот же суп из даров моря с чесночным тостом (950 руб.), ризотто с артишоком (790 руб.), фритто мисто (890 руб.), лопатку козленка, томленного в печи с овощами (1100 руб.), и цыпленка по-сицилийски (790 руб.) можно съесть совершенно в другой обстановке и за совершенно другие деньги. Получая при этом вдвое большее удовольствие, соразмерно уменьшившемуся чеку. И это тоже ключевая примета времени.

Scrocchiarella e Morbidella
Пшеничная римская пицца

Тем временем небольшая сеть пиццерий Scrocchiarella пополнилась новым флагманским заведением Scrocchiarella e Morbidella с более универсальной концепцией. В этом шаге тоже прослеживаются некие общие для итальянского ресторанного клана тревоги и чаяния. На фоне разгорающегося конфликта вокруг права на использование слов «пинса» и «пинца» московскими ресторанами, специализирующимися на приготовлении римской пиццы, пиццерия Scrocchiarella — в чьем меню изначально была именно она — уходит от моноконцепта и открывает универсальный ресторан. Половина огромного меню Scrocchiarella e Morbidella посвящена римской пицце, которую тут называют Scrocchiarella («хрустящая»), поскольку обозначение это часто используют и в Риме, вторая же половина отведена неаполитанской пицце, обозначенной как Morbidella («мягкая»). Таким образом, Scrocchiarella e Morbidella не просто оказался в стороне от обострившегося противостояния Валентино Бонтемпи (Pinzeria by Bontempi), вновь завладевшего словами «пинца», «пинса» и их производными по решению российского суда, с Фабио Брессаном и Джулией Маестрелла (P. Maestrella), которые вновь пытаются сделать «пинсу» общеупотребимым словом, готовя очередной судебный иск, но и сознательно взял стратегический курс на полнейший нейтралитет, не поддержав римский раскол, не перейдя на сторону неаполитанского клана, но предлагая одновременно оба продукта, да еще и под нейтральными, кодовыми названиями. Для гостей этот эксперимент интересен прежде всего тем, что они получили возможность попробовать и сравнить оба вида пиццы, полностью оценив их различия, выявить собственные предпочтения. В обоих разделах меню Scrocchiarella e Morbidella представлено по 17–20 пицц с самыми разными начинками. Причем римскую пиццу можно заказать из теста трех видов — пшеничного, мультизлакового и рисового (в то время как базовым тестом для римской пиццы в Москве по умолчанию считается мультизлаковое), но типичный римский характер самого теста — хрустящего, воздушного и пышного — при этом не меняется из-за пропорций воды, времени расстойки и температуры выпекания. Примечательно, что дальнейший путь развития сети пока до конца не определен. Возможно, еще появятся заведения формата Scrocchiarella e Morbidella, но быстрее, по всей видимости, откроется еще одна Scrocchiarella — хотя бы потому, что проект этот менее затратный, а потому более удобный для масштабирования. Особенно в рамках официального нейтралитета на фоне изматывающей новоримской войны.