«Осеннее устричное безумие началось еще в сентябре»
Петр Воронков — о рецептах с устрицами
Обозреватель “Ъ FM” Петр Воронков рассказывает, какие рецепты с моллюсками можно попробовать на фестивалях этой осенью.
Фото: Анатолий Жданов, Коммерсантъ
Сегодня об осеннем устричном безумии. Началось оно еще в сентябре, однако мы еще успеем к праздничному столу. Например, в северный Уэльс на остров-графство Англси — край исключительной природной красоты. Местные устрицы, добытые в проточной воде Менайского пролива, известны гурманам всего мира и, действительно, фантастически хороши. Кроме устриц, на октябрьском фестивале в огромном количестве есть валлийские сыры, пироги, мороженое и наивкуснейшие сосиски. Помимо старой, доброй Европы масштабные устричные фестивали пройдут и в Штатах, и в Австралии. Есть где разгуляться.
И хотя многие гурманы считают любую тепловую обработку моллюска варварством, я все же расскажу о двух деликатесах устричной кулинарии. Блюдо под названием «Рокфеллер» — это самый знаменитый и в то же время самый загадочный устричный рецепт. В 1899 году, сын основателя знаменитого ресторана «У Антуана» в Новом Орлеане решился на отчаянный эксперимент – приготовил традиционные «Улитки по-бургундски», но вместо улиток использовал более доступные в этих местах устрицы. По слухам, первый гость ресторана, попробовавший новинку, воскликнул: «Вкус так богат... как сам Рокфеллер!» Оригинальный рецепт блюда до сих пор хранится в секрете, а лучшие повара мира гадают о составе вкуснейшего зеленого соуса.
Теперь устрицы «Килпатрик». Этот рецепт хорошо известен в США и Канаде, но особенно популярен в Австралии и Новой Зеландии. Устрицы запекаются в духовке в собственных раковинах с хрустящим беконом и томатным соусом. Oysters kill Patrick — устрицы убили ирландца Патрика, рыбака который погиб под грузом богатой добычи. Якобы его вдова и придумала рецепт. На самом деле, автором его является повар Эрнест Арбогаст, шеф ресторана отеля Palace в Сан-Франциско. В начале XX века хозяин гостиницы майор Джон Киркпатрик лично спас великого Энрико Карузо во время землетрясения. В честь славного героя Арбогаст и назвал новинку в меню заведения. Название потом немного исковеркали, вместо «Киркпатрик» получилось «Киллпатрик». Но так бывает.