Полевая птица под средневековым соусом

Гелия Делеринс

Средневековый рецепт для самой крикливой птички

«Ты перепелов когда-нибудь готовила? — спросила меня Лена и рассказала, что в последнее время видит этих маленьких птичек в магазинах, но купить не решается.— А там есть что есть? — интересовалась моя подруга, осторожно относящаяся ко всему новому.— И как их готовить, как курицу?»

Нет, конечно, не так. У перепелов свой собственный аромат, и об этом уже знал средневековый человек. Мы его обвиняем в приготовлении тяжелой, перенасыщенной пряностями, прошедшей все сроки годности пищи, а на самом деле во вкусах он разбирался, пожалуй, лучше нашего. Просто потому, что вкусов было гораздо больше — разных, в том числе и странных.

Перепела в Средние века часто появлялись на столе, причем даже на крестьянском, где мясо бывало редко. Их можно было ловить — сетью, на манок, в ловушку и многими способами, на которые был хитер голодный человек. В пищу в те времена шли птицы, которых сегодня мы считаем исключительно певчими и декоративными. Птицелов ловил и продавал не только перепелов, но и лебедей и павлинов, рябчиков и куропаток, журавлей, цапель и ласточек. Это, наверное, одна из самых запоминающихся картинок из области средневековой еды: на подносе красуется лебедь или фазан, внутри он начинен птицами поменьше, вокруг него разложены перепела, куропатки и птицы покрупнее.

Помните: «Много, много птичек/ Запекли в пирог:/ Семьдесят синичек,/ Сорок семь сорок./ Трудно непоседам/ В тесте усидеть,/ Птицы за обедом/ Громко стали петь».

Человек ел перепелов еще на заре цивилизации. Эта птица была знакома древним египтянам — ее изображение является одним из иероглифов. А древним евреям, бежавшим из того же Египта, Бог послал в помощь после перехода через Красное море целую стаю перепелов.

Перепел — птичка небольшая, но мяса в ней достаточно. Я об этом сказала Лене и добавила: ты же понимаешь, что тех перепелов, которых ты видишь на прилавках, привезли с птицеводческой фермы, так что мяса в них еще больше, они жирнее, да и вообще больше.

«Жалко,— говорит мне Лена,— я бы попробовала дикую птицу. Наверняка в ней больше вкуса». Наверняка, говорю, но все же не советую. Дикие перепела могут питаться ядовитыми растениями — цикутой, болиголовом и другими. Как все перелетные птицы, они накапливают съеденное, и в их мясе может оказаться большое количество ядовитых веществ. Для самой птицы они совершенно безвредны, а у человека могут вызвать сильное отравление. Но к магазинной птице это все не имеет отношения, успокоила я Лену, усредненным вкусом наших современных продуктов мы заплатили за их безопасность.

Так что перепелов Лена купила, и мы стали вместе подыскивать хороший рецепт. Сначала я раскрыла Большой кулинарный словарь Александра Дюма. У автора «Трех мушкетеров» есть рецепты на все случаи жизни. Оказалось, что к перепелам он испытывает особую любовь: «Перепелка занимает почетное место в ряду самых изысканных блюд»,— пишет Дюма и дальше пускается в орнитологические описания, рассказывает о маршрутах перелетов и упоминает, что перепела от них так устают, что ему самому приходилось ловить их просто шляпой. Птицы не могли двинуться. Я прощаю любимому писателю эту развесистую клюкву хотя бы потому, что образ плотного крупного человека с неуемным темпераментом, который с шляпой бегает за перепелами, сам по себе симпатичен. Но Дюма дает еще указания по приготовлению перепелов, а в этом он явно понимал лучше, чем в их ловле: «Среди дичи перепелка — самая милая и приятная. Жирная перепелка одинаково нравится своим вкусом, формой и цветом. Если ее подают иначе, чем в виде жаркого или приготовленную в пергаменте, то тем самым демонстрируют свое кулинарное невежество. Аромат перепелиного мяса очень нестойкий, и каждый раз, когда оно соприкасается с жидкостью, аромат рассеивается и растворяется. Тем не менее мы приведем различные способы приготовления перепелок, продолжая настаивать, что есть их следует жареными».

Не будем спорить с Дюма, решили мы с Леной, и приготовим жареных перепелов. Но по средневековому рецепту, то есть с сухофруктами, пряностями и в меду. В то время сладкие блюда еще не отделились от «соленых», кисло-сладкий вкус теперешней китайской или магрибской еды дает довольно точное представление о средневековой кухне.

Мы разрезали пополам несколько смокв и потушили их полчаса в красном вине с пряностями, а вместе с ними — курагу и изюм, которые добавили минут через пятнадцать. Если вместо смокв у вас будет инжир, то кладите все одновременно. Из пряностей я обычно беру имбирь, гвоздику и корицу.

Перепелок обжарьте на растительном масле до красивой корочки, посолите и поперчите изнутри и снаружи, положите в вино с фруктами и отправьте в духовку на 180 градусов. Готовы они будут минут за двадцать, не забудьте за это время полить их пару раз соусом.

Если вам продали птиц с потрохами, то пожарьте печенки и сердечки в том же сотейнике, где обжаривали самих птиц, минуту, самое большое — две. Перелейте сюда же вино, в котором тушились перепела, вскипятите, добавьте бульон и мед и снова доведите до кипения. Миксером превратите все это в однородную массу и начните понемногу добавлять сливочное масло. Одновременно соус должен продолжать кипеть и уменьшаться в объеме, а масло придаст ему густоту. Последний ингредиент — горчица, причем довольно жгучая, ведь для сладости у вас уже есть мед и фрукты. Подавайте их под средневековым соусом. Каждому — по птице, они не будут петь, петь будет душа в предвкушении пира.