Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Idealiste
Грусть лаванды, страх шартреза

С открытием нового бара на Петровке Idealiste, появившегося вместо Mondriaan и созданного той же командой, стало окончательно ясно, в каком направлении будут развиваться российские бары в ближайшее время. Печаль, гнев, страсть, радость, страх — так называются разделы коктейльной карты нового формата. Эмоции становятся главным объектом бизнеса, и если еще совсем недавно, с появлением в Москве питерского проекта «Кабинет 3.14», мы говорили об эмоциональных продажах как о главной составляющей коммерческого успеха баров новой волны, то в случае «Идеалиста» речь идет уже о продаже эмоций в буквальном смысле. Гости выбирают, какой коктейль им пить, в зависимости от того, какие эмоции они испытывают или хотят испытать в данный момент. Общение с барменами-официантами должно утвердить их в верности выбора. Дальше начинается игра в эмоциональные ассоциации — каждый коктейль в карте создан «по мотивам» какого-либо фильма или книги. Шеф-бармен Владислав Кухаров, прошедший школу 15 Kitchen + Bar, воодушевлялся образами Дориана Грея, Мартина Идена, доктора Лектера, «Римских каникул» и даже «Обратной стороной полуночи» Сидни Шелдона. Выбор литературы тут не так важен, как сам посыл — передать через вкус напитка свои ощущения от прочитанного или увиденного и поделиться ими с другими. В «Мартине Идене» этой цели служат инфьюз джина на цветках лаванды, цитрусовый кордиал на цветах анчана, фиалковый ликер, апельсиновый биттер и солевой раствор. Создатели «Идеалиста» считают, что именно такой, солоноватый и минеральный, вкус у грусти. В гневе преобладают крепость, сухость, горечь, привкус дыма, огня. Таким предстает «451 градус по Фаренгейту» — инфьюз бурбона на обожженном корне татарника, инфьюз сухого вермута и обожженного корня малины и амаро-ди-ангостура. Радость — цветочная, кисло-сладкая, играющая «обманными» сочетаниями вкуса и аромата. Например, Love — это воздушный, ликующий микс из инфьюза белого рома с маршмеллоу, апельсинового биттера, шоколадного эфира и сока лайма. Коктейли «Идеалиста» (все по 500 руб.) интересны и привлекательны прежде всего тем, что все атрибуты аттракциона, иммерсивного шоу, wow-эффектов, без которых уже не мыслят себя модные столичные бары, воплощены непосредственно внутри бокала (кстати, подачи тут самые простые и лаконичные, в полном соответствии с модой), а не в окружающей обстановке, задействующей элементы интерьера, поведение персонала и музыкальное оформление. Дизайном «Идеалиста» занималось бюро SAGA, спроектировавшее самые атмосферные и эмоционально насыщенные бары Москве: «Вода», Hydra, Veladora. Тем удивительнее, что интерьер «Идеалиста» не берет на себя слишком много, утонченный и одновременно яркий и ироничный, он лишь подчеркивает общую идею — чарующей и противоречивой рефлексии. Еще одним приятным и неожиданным открытием в новом проекте стала его кухня (она, кстати, совсем крошечная и делит свои считаные метры пополам с баром) под началом шефа Ильи Чевокина, который настолько точно выстраивает вкусовой баланс блюд, будто всю жизнь проработал в fine dinning. Впрочем, как известно, «баланс» ни за какие деньги и никаким опытом не приобретешь: либо он у повара есть, либо нет. Меню полностью соответствует формату гастробара и удивляет сочетанием скромнейших цен и достойнейшего качества. В числе закусок имеется раздел паштетов и дипов: там отличное парфе из куриной печени с чатни из фиников, инжира и яблок под хрустящей карамельной корочкой (370 руб.) и мусс из копченого лосося с каперсами и луком (350 руб.). А также вполне гармоничное севиче из гребешка с авокадо и редисом (400 руб.) без всяких «вредных примесей» типа экзотических фруктов и внятный, лаконичный тартар из говядины (420 руб.), в котором, правда, чуть больше каперсов, чем нужно. На горячее можно заказать роуст из мурманской трески с рататуем с киноа и тапенадом (550 руб.), таджин из говядины с булгуром и запеченными овощами (490 руб.) и курицу с полентой и трюфельным маслом (490 руб.), а на десерт — милейшее самодельное ореховое безе с муссом из белых грибов и белого шоколада (250 руб.). Эмоции по поводу блюд — самые положительные — входят в стоимость счета.

«Колокол»
Отрезвляющая полба с жареными лисичками

Еще одно открытие — бар под эффектным названием «Колокол» на бывшей улице Герцена в доме Орловых-Мещерских, с концептуальным холодным интерьером, сочетающим вековые кирпичные своды с авторскими граффити и изящной мебелью студии «Лофт-дизайн», грандиозными вечеринками с танцами, собирающими до 150 человек, и атмосферой столичной роскоши и веселья. Автором проекта стал бармен Александр Власов (Gutai, «Клава»), его товарищ и коллега Кеннан Асаб («Антикварный», World Chess) сделал авторскую подборку из восьми коктейлей (все по 600 руб.) в минималистичной подаче, с модным акцентом на инфьюзы и дистилляты. Днем «Колокол» работает как ресторан, рассчитанный всего на 30 мест, что лишь подчеркивает его основное клубное предназначение. Кухня очень неровная, хоть и с претензией на «гастрономичность». В меню есть весь общепринятый «барный» набор блюд в виде брускетт, тартаров, паштетов и тако. Но вдобавок еще и четыре супа — в расчете на дневную публику, борщ (340 руб.) и куриный бульон с зеленью и яйцом (250 руб.) и несколько видов салатов, тоже предназначенных для ланча, например «дамский» микс лосося с киноа, авокадо и эдамамэ (530 руб.) и «мужской» микс пастрами с огурцом, картофелем, зелеными листьями и кедровыми орехами (570 руб.). Среди горячих блюд самой удачной оказалась брутальная комбинация из полбы, обжаренных лисичек, щучьей икры, луковой эспумы и сметаны (590 руб.), которая отлично подходит в качестве отрезвляющего средства во время ночного веселья. В общем, обедать и ужинать в «Колоколе» нет резона, а веселиться, пить и танцевать — почему бы и нет?