Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

«Пифагор»
Отличные мезе с киприотским акцентом

Новый ресторан «Пифагор» появился на месте проработавшего совсем недолго ресторана Selection. Ресторатор Александр Раппопорт, как никто, умеет оживить и перезапустить «неработающее» пространство, сделав его из убыточного сверхприбыльным. В его послужном списке — волшебная реинкарнация «Эрвина», который вот уже несколько лет не сбавляет обороты, магическое превращение пустующего «Композитора» в вечно полный «Dr. Живаго» и вот теперь «Пифагор» на месте «умершего» Selection, и все это без каких-либо масштабных переделок и перестроек, всего лишь с помощью точечного декорирования и актуальной свежей концепции. Сложное пространство Selection осталось в полной сохранности, включая все 186 посадок, но «заиграло» совершено по-новому — в проекте принял участие опытнейший архитектор Валерий Лизунов, который с помощью света, цвета и самых неожиданных элементов декора, вроде парящих под стеклянным куполом потолка ажурных колонн и строгих рядов математических формул на стенах, весело и иронично раскрыл тему Древней Греции. Разумеется, хостес «Пифагора» одеты в струящиеся хитоны и золоченые венки, подобно Афине и Афродите, а официанты обуты в ярко-красные кроссовки, чтобы быть проворными как Гермес. Еще бы чуть-чуть — и «Пифагор» превратился в «школьный театр», где старшеклассники, дурачась и гогоча, разыгрывают сюжеты древнегреческих мифов под предводительством заслуженной учительницы истории. Но Раппопорт, как всегда, балансирует на грани, предлагая московской публике ровно столько китча, сколько требуется для того, чтобы заполнить зал на 186 мест. Ровно с той же целью когда-то Нептун в «Эрвине» был облачен в «семейные» трусы, а в «Dr. Живаго» на белоснежных столах неизменно пламенеют, словно пионерские галстуки, алые букеты. Суть эффектной метаморфозы, случившейся с пространством «Пифагора», очень проста: мастер крупного жанра Александр Раппопорт, как всегда, преодолевает инерцию огромного зала по принципу: привел, расслабил, победил. Той же тактики придерживается и огромное меню — 120 блюд представляют собой нескончаемый гастрономический аттракцион под девизом «В Греции все есть», в котором традиционные греческие блюда подвергаются необратимому процессу реновации с помощью оригинальных подач и актуальных технологий. Иногда это получается по-настоящему эффектно, как в случае с «Афинскими развалинами» (400 руб.): этот десерт в виде полуразрушенных колонн из белого шоколада остроумно обыгрывает ностальгическую тему советского торта «Графские развалины». Но чаще вызывает недоумение и извечный вопрос «зачем?», как в случае с новомодной авторской мусакой (840 руб.) из утиного фарша в соусе хойсин и баклажанов под шапкой сладкого крема из батата на кокосовом молоке. На роль постоянного шефа в «Пифагор» пригласили греческого повара Христоса Наноса, а чтобы гости не скучали за классическим мезе и греческим салатом (они, кстати, отменные), призвали на «творческие подвиги» шефа-консультанта Артема Мартиросова («КрабыКутабы»). Однако то, что безотказно «работает» в интерьере, не всегда так же четко срабатывает на тарелке: деструктурированная открытая долма (580 руб.) на обжаренных виноградных листьях со сладковатым фаршем из козленка и зеленого гороха и еще более сладким кремом из топинамбура и пастернака, щедро залитая соусом бешамель и присыпанная сверху попкорном из риса, производит куда менее убедительный wow-эффект, чем разноцветные головы античных богов на рыбной витрине. Просто потому, что от вкуса долмы в этом блюде ничего не осталось, а греческие головы узнаваемы, несмотря на эпатажные кислотные цвета. Так же и жареные щупальца осьминога на пюре из белой фасоли фава (отчего-то меню «Пифагора» прямо-таки изобилует всевозможными сладковатыми пюре, кремами и муссами, совершенно нетипичными для средиземноморской кухни) не производят никакого эффекта узнавания — в частности, в силу того, что заправлено пюре кокосовым молоком, полностью убивающем вкус фасоли. А там, где нет узнавания, нет и радости сопричастности. А к безупречно работающей формуле успеха Раппопорта, гарантирующей коммерческий успех в Москве, с появлением «Пифагора» следует добавить еще один постулат сугубо гастрономического толка: не навреди.

Маde
Стики-райс в свежем антураже

Новый бар-ресторан Made примечателен своей свежестью — авторами проекта стали начинающие рестораторы Андрей Михеенков и Дмитрий Пензин, которым принадлежит также айриш-паб Mandy’s Apothecary на Кузнецком Мосту. «Мадэ» (что означает «второй ребенок» на диалекте острова Бали) получился совершенно непохожим на московские бары, дизайном его занимался архитектор Антон Гречко, который ярко и убедительно соединил элементы европейского шика и колониальной непринужденности. Пространство четко зонировано на бар и ресторан, в каждом своя атмосфера и у каждого свое предназначение, так что публика, пришедшая на коктейли к Роману Черному, может вообще не «пересекаться» с посетителями ресторана, где авторские паназиатские блюда в исполнении шеф-повара Валентина Поликарпова подаются в классической ресторанной сервировке на белоснежных скатертях. При этом оба зала заряжены общей атмосферой, создающей единый энергетический эффект, как и отдельный сигарный клуб, расположенный за стеной, тоже в изящном колониальном стиле. Основу коктейльной карты пока составляют инфьюзы мартини на снежной хризантеме, чае саган-дайля, эрл грей и розмарине. Скоро появятся четыре раздела по временам года с коктейлями разной плотности, вкуса и аромата, эмоционально соответствующие разным сезонам. Меню тоже будет расширяться, пока стоит попробовать тунца с авокадо и даши с хрустящим луком (750 руб.), хрустящего мягкопанцирного краба c фенхелем (1450 руб.), утку в тамариндовом кисло-сладком соусе (850 руб.) и пряный стики-райс, запеченный в банановом листе, с шиитаке (400 руб.). Тот редкий в Москве случай, когда восприятию блюд сами стены помогают — и белоснежные скатерти тоже.