Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Izumi
Премиальное тейшоку

Новый ресторан Izumi не имеет никакого отношения к «Изуми», существовавшему в Москве 20 лет назад. Это не реинкарнация старого формата со всеми пышными атрибутами середины 1990-х, а чистейший образец новой ресторанной эпохи. Как бы мы ни относились к нынешним реалиям, надо признать, что в 1998 году в Москве не мог появиться японский ресторан, открытый стараниями двадцатитрехлетнего парня, проучившегося год в городе Нагоя в Японии и решившего связать свою жизнь с японской кухней и ресторанным бизнесом. А Максиму Лукьянову это удалось. Три года назад он открыл свое первое кафе Nagoya с японским стритфудом, предвосхитив, кстати, последующую моду на японский рамен и тейшоку. А этой осенью появился ресторан Izumi, совмещающий формат изакая-бара и капсульного японского караоке, где, закрывшись в отдельных крошечных кабинах, посетители отводят душу после рабочей трудовой недели. Вообще, бережное отношение к японским традициям и фанатичная преданность культурным устоям чужой страны — это первое, что делает Izumi непохожим на большинство японских заведений в Москве, так или иначе адаптирующих свои концепции под российские запросы. Решив открыть изакая-бар, Максим Лукьянов и его японский партнер по бизнесу Ко Хиросэ, бывавший, кстати, в кафе Nagoya, пригласили бренд-шефом Кобаяси Кацухико, чьим поклонником с давних пор считает себя Ко Хиросэ, как и еще один их бизнес-партнер Кирилл Пурим. А Кобаяси Кацухисо, восемь лет пробыв шеф-кондитером в ресторане «Недальний Восток», а до этого более десяти лет проработавший во Франции, с 2016 года тоже начал карьеру ресторатора, открыв в Москве японское кафе Corner cо своей авторской кухней. И с радостью присоединился к команде Izumi. В результате появилось небольшое, но очень достоверное и компактное меню с уже привычными для нас изакая-закусками и совсем аутентичными обедами тейшоку, с недавних пор известными московской публике благодаря японскому фастфуду «Мацуя», но в эффектной ресторанной подаче. На выбор предлагаются хрустящие кусочки курицы карааге (670 руб.), свинина мисо (620 руб.), свинина в имбирном соусе шогояки (550 руб.), жареные овощи (520 руб.) и тонкацу (590 руб.), а к ним — рис, суп мисо, ассорти острых закусок (жареный баклажан, маринованный дайкон, маринованный корень сельдерея с морковью, водоросли чука) и ароматный чай геймача. Кроме того, в меню есть большой выбор донбури и лапши — от тонкоцу-рамена (610 руб.) до якисобы (370 руб.), мейзмена с морепродуктами (650 руб.), удона в бульоне (250 руб.) и фирменного биск-рамена (750 руб.), в котором французский рецепт супа биск находит логичное продолжение в традиционной рецептуре японского рамена. Что касается изакая-закусок, то среди них есть всем знакомые эдамамэ с солью (200 руб.), гедза со свининой, брызжущие во все стороны горячим мясным соком (350 руб.), креветки тэмпура с овощами (390 руб.), шашлыки кушияки на деревянных шпажках и пшеничная лепешка окономияки-кансай с жареной капустой, яйцом, беконом и стружкой тунца (390 руб.). Вафельных рыбок тайяки Кобаяси Кацухико делает по своему рецепту и со своими начинками (160 руб.), но самая популярная, конечно, со сладкой фасолевой пастой адзуки. Если все пойдет хорошо, то изакая-караоке-бары превратятся в сетевой проект, что тоже, кстати, является неотъемлемым атрибутом сегодняшнего ресторанного бизнеса. Выводы напрашиваются сами собой: Izumi XXI века отличается от «Изуми» века XX персонифицированностью, фанатичной вовлеченностью в тему, энергетической заряженностью, скромным интерьером и, конечно же, невысокими ценами. И это, пожалуй, одно из немногих, но очевидных достижений нашего непростого времени.

Officina
По-прежнему лучшая паста в Москве

Бизнес-партнеры по кафе Officina — шеф-повар Мирко Дзаго, сыровар Кирилл Шаршуков и управляющий Пьеранджело Карбонара — открыли свое второе заведение. Оно тоже называется Officina, но уже не кафе, а ресторан. Впрочем, на концепции эта деталь никак не сказалась: в новом Officina на Петровке готовят такую же домашнюю душевную итальянскую еду, как и на Солянке. Просто помещение тут чуть просторнее, посадочных мест — 56 (против 47), чуть больше кухня — и меню, соответственно, обширнее. Разумеется, легендарное качо-э-пепе (640 руб.) вошло в репертуар, хоть с некоторыми модификациями, как и маккерончини с баклажаном и скаморцей (840 руб.), и равиоли с оссобуко (680 руб.). Кроме того, в разделе пасты, который был и остается самым главным в меню Officina и благодаря которому Мирко Дзаго был и остается московским королем пасты, появились деликатные ньокки со свежими артишоками и травами (740 руб.), праздничная лазанья (620 руб.), канделе спеццате с помидорами и хрустящими чипсами из сыровяленых свиных щечек гуанчале (520 руб.), равиоли с рикоттой, шпинатом и шалфеем (480 руб.) и нежнейшее ризотто с лепестками шалфея и костным мозгом (660 руб.). Также счастливо сохранило свое позиции в меню вителло тоннато с каперсами из Пантеллерии (680 руб.). Салатов стало больше (стоит обратить внимание на обжаренного осьминога с белой фасолью лима за 780 руб.), супов тоже, в разделе основных блюд появились жареный цыпленок с пеперонатой и оливками таджаске (610 руб.), жареный осьминог с капонатой из баклажанов (980 руб.) и стейк рибай (1350 руб.). На десерт надо заказывать новые дзепполе (320 руб.) — домашние пончики с заварным кремом и ягодами — и непременно есть их руками. Единственный вопрос, который возникает в новом ресторане Officina,— удастся ли рестораторам, удачно реализовавшим свой первый проект, сохранить тот же эффект присутствия при масштабировании. Ведь Officina хороша прежде всего своей домашней атмосферой, которую крайне сложно сохранять «на два дома». Остается лишь уповать, что надежных рук на кухне, hospitality в зале и страчателлы на сыроварне хватит на всех.