Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

«Жажда крови»
Стейки не на каждый день

Новый проект «Жажда крови» оказался одним из самых заметных открытий этого года. Прежде всего благодаря звездному составу участников — основателю знаменитой сети кофеен «Кофемания» Игорю Журавлеву, мясному эксперту и восходящей телезвезде Павлу Поцелуеву и архитектору-дизайнеру Евгении Ужеговой, каждый новый проект которой всегда яркое событие. Вот и на сей раз едва ли не самое сильное впечатление, какое оставляет после себя «Жажда крови»,— интерьер с невероятно тесной по московским меркам рассадкой. Важно иметь в виду, что открылся новый мясной ресторан на месте Cheapside, принадлежавшего тому же холдингу, а это значит, что новую концепцию надо было вместить в уже имеющееся пространство. В итоге получился современный, динамичный ресторан с живой, многолюдной атмосферой, хорошо продуманными текстурами отделки, остроумными визуальными акцентами и ощущением эмоционального единения — а все потому, что, сидя на диване за столом, вы буквально соприкасаетесь локтями с сидящими по соседству посетителями. Вообще, ощущение особости, непохожести и оригинальности, транслируемое пространством ресторана, стало главным посылом всей концепции. «Жажда крови» — это не просто мясной ресторан, куда приходишь съесть стейк, а некое community, и chef’s table (9000 руб.) тут не просто дегустационный сет от шефа, а целый спектакль, который бренд-шеф Павел Поцелуев и шеф-сомелье Галина Будникова разыгрывают для шести человек вечером каждой среды. Вовлеченные в действие гости сами замешивают тартар, слушают рассказ бренд-шефа о выдержке в золе говяжьего бедра для татаки, подаваемого следующим курсом, пробуют и сравнивают в сопровождении вин три стейка рибай — от двух российских и одного аргентинского производителя, потом также сравнивают и обсуждают три альтернативных стейка — «Пиканья», «Стейк мясника» и «Денвер», и все это в стилистике иммерсивного театра, чьи приемы Поцелуев активно использует в своем эксклюзивном стейк-шоу. Вообще, процесс вовлечения гостей в общение происходит в новом ресторане постоянно, а не только во время chef’s table: этому общению способствует и та самая небывало тесная рассадка, и манера обслуживания, и постоянное присутствие в зале главного демиурга и гуру, мясного сомелье Павла Поцелуева, который взаимодействует с гостями в режиме нон-стоп, в то время как на кухне руководит всеми процессами шеф-повар Алексей Цой. Меню «Жажды крови» может похвастаться широкой линейкой отрубов от наибольшего количества поставщиков, включая Аргентину и Японию, от 510 до 5900 руб. за 100 г. Среди основных блюд также есть запеченные мясные блюда, «без крови» и по обычным московским ценам: бёф-бургиньон с картофелем (650 руб.), говядина «Веллингтон» в слоеном тесте (850 руб.), ягненок с розмарином и тимьяном (1200 руб.). Кроме того, предлагается большой раздел бургеров (от 590 до 750 руб.), доставшийся новому ресторану в память о Cheapside и имеющий свой пул преданных поклонников, и большой выбор блюд «для старта», среди которых, конечно же, преобладают мясные тартары (490 руб.), карпаччо (750 руб.), ростбиф (750 руб.), паштет из куриной печени, татаки (550 руб.) и прочие популярные мясные закуски «под вино». Ну а тем, кто вообще не хочет мяса, адресованы стейки из рыбы и овощей, например форель с соусом терияки (1100 руб.) или цветная капуста с кунжутным соусом (450 руб.). То, что ресторан «Жажда крови» с такими ценами, такой атмосферой и таким меню появился в Москве именно сейчас, весьма показательно. В наше время ресторанную публику приходится не только кормить, но и развлекать, продавать еду надо в определенном антураже, и чем больше шоу-элементов и вау-эффектов будет сосредоточено вокруг блюда, тем больше шансов привлечь к нему внимание потенциальных покупателей. Все рестораторы-мастодонты делают это — кто с помощью приемов иммерсивного театра, кто мудря над интерьерами, кто отчаянно экспериментируя с содержимым тарелок, кто «добирая» танцами и концертами. Движет всеми ими, как истинными бизнесменами, конечно же, жажда коммерческого успеха. И тут, пожалуй, все средства хороши, включая «мясную рулетку» и рибай-стейк из вагью за десять тысяч рублей.

PinzaUno
Отличное место для первой чашки кофе

Новое итальянское бистро PinzaUno, едва успев появиться на свет, сразу включилось в борьбу за право называться пинцерией и обозначило свои притязания с помощью названия, как бы обходящего существующего ограничения. Единственным правообладателем названия «пинцерия» в России по-прежнему является Валентино Бонтемпи, так что даже не очень понятно, для чего новый проект создателей винного бара «Пробка и штопор» (кстати, не итальянцев, в отличие от большинства других участников юридического конфликта) ввязался в эту затяжную войну. Но тут, очевидно, сработал чисто психологический эффект, когда узаконенное абсурдное ограничение подталкивает к его намеренному нарушению. Вполне возможно, не будь этого кафкианского московского скандала вокруг пинцы, PinzaUno назвался бы как-нибудь совершенно иначе. Тем более что по сути и атмосфере это вовсе не пинцерия, а самое классическое итальянское бистро, каких полным-полно в самой Италии, с уютным бормотанием итальянского радио, крошечным залом, который делят «по-братски» барная стойка и несколько круглых столов-«двушек» и куда сонная публика уже с семи утра, приходит выпить хорошего кофе перед работой, по пути в соседние офисы. Днем сюда заходят на ланч, а вечерами сидят с бокалом вина и пинцей, но не только с ней. Помимо десяти видов весьма достойной римской пиццы в меню есть множество салатов во главе с «Цезарем» (390 руб.) и рукколой с креветками (490 руб.), будто восставшими из гастрономического «ада» прошлых десятилетий, а также хиты нынешнего десятилетия в виде тартара из лосося (590 руб.) и салата с тунцом татаки (500 руб.). Особое внимание стоит обратить на раздел пасты во главе с домашними тальятелле карбонара с растекающимся желтком (410 руб.). Что касается основных блюд, то тут пока не все гладко, но если шеф-повар Федор Верин (Brix, William’s) поменяет свой авторский взгляд на картофельное пюре с добавлением сыра, то местными хитами вполне могут стать телячьи щеки (490 руб.) и стейк из телятины с перечным соусом (490 руб.). В целом же PinzaUno производит крайне приятное эмоциональное впечатление — возможно, именно потому, что не пытается понравиться и заманить, а живет какой-то своей, отдельной жизнью и отстаивает свои принципы. В наше время такое случается нечасто.