Чешская кухня на итальянский манер

Традиционное главное блюдо на чешском праздничном столе — карп. О том, как его приготовить интересно, с чем сочетать и какие итальянские блюда принесут удачу в новом году, нам рассказал шеф-повар ресторана CottoCrudo пражского отеля Four Seasons Леонардо ди Клементе.

CottoCrudo — аутентичный итальянский ресторан, но во время праздничного сезона я решил добавить в меню чешские нотки. И главным нововведением стало самое традиционное чешское новогоднее блюдо — карп, но приготовленный с итальянской изобретательностью.

В Италии мы используем множество разных рыб в готовке, но до своего приезда в Прагу я ни разу не сталкивался с карпом. Так что для меня первый опыт его приготовления был довольно волнующим экспериментом. Традиционный для Чехии способ приготовления карпа — это панировка и обжарка.

Подают его вместе с такими блюдами, как картофельный салат. В CottoCrudo я предложу гостям своего Crispy Carp. Секрет заключается в том, что перед тепловой обработкой я замариную рыбу в молоке с травами. А подавать карпа буду с красной капустой и салатом из картофеля с сельдереем. Важная вкусовая деталь — сверху рыбы выкладывается немного лимонного мармелада с сахаром.

Кроме карпа в меню на 24 декабря будет копченый сибас, равиоли с лобстером, телятина и рождественский торт Buche de Noel. Я решил, что Crispy Carp останется и главным блюдом на 25 декабря, при этом поменяются все остальные позиции меню. Я предложу тартар из тунца, равиоли с креветками, жареную индейку с каштанами и клюквенным соусом. На десерт — панеттоне с кремом из белого шоколада и сорбетом из лимончелло.

В дни зимних каникул хорошо готовить консоме из курицы с тортеллини — это блюдо горячее, сытное и легкое. На Новый год я разработал меню, которое можно назвать традиционно итальянским. Эти блюда принесут моим гостям удачу в 2020 году! Меню основано на премиальных ингредиентах, таких как лобстер, креветки, трюфели и фуа-гра. Но главное, и для меня это было приятным открытием,— не только итальянцы, но и чехи считают, что на новогоднем столе должна быть чечевица, чтобы будущий год был денежным и удачным. В моей интерпретации приносящее удачу блюдо выглядит так: равиоли с котекино (жирной пряной колбасой из свинины.— «Ъ-Рождество») и выдержанным бальзамическим сабайоном, чечевицей и фондю из пекорино с белым трюфелем. Как всегда в CottoCrudo, что-то традиционное на необычный современный лад!

Если вы решите не просто добавить акценты чешской кухни на свой новогодний стол, а посетить Прагу в каникулы, то непременно сходите на пражский рынок. Консьерж отеля Four Seasons Prague Станислав Малек рассказывает:

— В праздничный сезон мы предлагаем такое развлечение нашим гостям. Каждый день с понедельника по четверг в сопровождении консьержей отеля они отправляются на знаменитый рынок на Староместской площади, там мы знакомим их с национальными рождественскими традициями. Перед выходом мы обязательно предлагаем глинтвейн или горячий шоколад для настроения в открытом pop-up-ресторане Piazzetta, где продаются с тележки напитки и сезонные деликатесы.

Рынок на Староместской площади — самый большой и интересный в городе. Темой праздничного оформления в нынешнем году стали рождественские ангелы, а главное событие на рынке — зажигание огней на елке. В этом году установят дерево, которому 56 лет, оно высотой 25 метров, а украсят его 40 светящихся фигурок ангелов. На рынке советую купить местные сувениры и деликатесы, обязательно попробовать медовину — ликер на основе меда, а также традиционные сосиски, ветчину и имбирные пряники.

Подготовила Мария Леднева