Что такое зимняя груша

Гелия Делеринс

Фрукты в вине — что лучше согреет промозглым зимним вечером?

«Фруктов хочется, лета хочется»,— задумчиво сказала подруга. Она забежала в гости и принесла пакет с мандаринами и грушами. И мы стали горевать: как же все-таки плохо без летнего фруктового изобилия. Яблоки ватные, груши твердые, персики — может, это вообще не персики, а что-то другое?

В качестве доказательства она разрезала одну грушу — та могла бы послужить материалом для неприступной крепости. И напомнила мне мелкие груши, которыми меня летом угощали на юге Франции, в музее средневековой жизни. На территории бывшего монастыря был разбит сад по всем канонам средневекового садоводства. Там росли груши — именно такие, твердые. До эпохи расцвета селекции во времена, о которых рассказывал музей, было еще далеко, сорта начали серьезно улучшать и перекраивать только в XVII веке. «А знаешь,— вспомнила я,— умели же наши предки с этим справляться. Они варили фрукты в вине, с пряностями, с медом, а потом и с сахаром, когда тот перестал стоить дороже перца и корицы. Причем варили чаще всего именно груши — наверное, именно их вкус хотелось улучшить».

И мы принялись за приготовление этого старинного французского рецепта — груши в вине. Он обещал поднять нам настроение. Тем более что в морозилке у меня стояло ванильное мороженое, и оно явно желало присоединиться к нашей компании.

Груша вообще славится легким характером. Хорошо сочетается почти со всеми продуктами, от сыра до мяса, и без спора уступает первенство. Мы же думаем, что главным народным фруктом всегда было яблоко. Но нет — именно груша.

Грушевые деревья росли в монастырских садах и на окраинах деревень, во Франции такие маленькие плоды старинных безымянных сортов прозвали «грушами кюре». А еще во французском языке наивного человека называют «хорошей грушей». Звучит не так обидно, как «глупая курица».

А в тех названиях, которые сохранились, покладистый нрав груши виден ясно. Например, сорт «тетушка», он же «добрая женщина». Так грушу стали называть именно после того, как научились варить ее в вине. Она сморщивалась и становилась похожа на доброе старческое лицо. Есть еще французский сорт под названием «добрый христианин». Вот эти два сорта, «добрую женщину» и «хорошего христианина», чаще всего и готовили в вине. Вместе с ними еще «мессира Жана». Кто это такой, мы не знаем, но будем надеяться, что тоже неплохой был человек. Иначе зачем увековечивать его имя?

Над цветом вина мы призадумались. Груши можно варить и в белом, и в красном. От выбора вина зависит и выбор пряностей. С красным лучше сочетаются корица, гвоздика и перец, к белому идут анисовые ноты, ваниль, мята и цедра. Красное вино обладает при этом одним преимуществом — невероятно красивым цветом.

И пока мы не начали готовить, еще один вариант предстал перед нами, соблазняя своими достоинствами. Дело в том, что груши можно готовить не только в вине, но и в чае, причем и в зеленом, и в черном. Здесь тоже полагаются сахар или мед и, конечно, пряности. Из такой груши с сухим печеньем в придачу получается прекрасный легкий десерт именно к чаю.

Но мы все же выбрали вино. Дети, увидев на столе мед и фрукты, стали забегать в кухню все чаще, и моя подруга спросила: «Может, все же чай? А то как же мы им дадим вино?»

Это один из самых распространенных предрассудков в кулинарном деле: очень многим кажется, что раз в блюде вино, значит, алкоголь. Вспомните, дорогие родители, школьные уроки по физике и химии. Главная опасность состоит не в том, что детям достанется алкоголь, а в том, что они узнают — папа и мама эти уроки прогуливали. Когда вино закипит — а оно будет вариться и после этого — весь алкоголь испарится. Останется только вкус.

С этими знаниями можно смело приступить к делу. Налейте в кастрюлю красное сухое вино, такое, вкус которого вы захотите почувствовать в десерте. Положите в него пряности и мед или сахар, как вам нравится. У нас были палочки корицы, два бутона гвоздики и черный перец горошком — целая чайная ложка. Еще мы положили апельсиновую цедру. Добавьте воды и доведите до кипения, а сами в это время займитесь грушами. Прежде всего их нужно почистить — неважно, маленькие они у вас или большие. Маленькие готовить удобнее, они погружаются в жидкость целиком, к ним легче подобрать кастрюлю. Когда вы поставите их на стол, они будут как елочные игрушки. В любом случае, груши нужно выбирать твердые, а когда будете чистить, оставьте им хвостики, не срезайте, так красивее. Погрузите их в винный сироп и оставьте на маленьком огне на полчаса или сорок минут, в зависимости от размера груш. Проверьте готовность кончиком ножа. Все это время груши должны «стоять», а не «лежать». Вынимайте их и оставьте на тарелке, а вино уварите до густого сиропа. В этот сироп заново поставьте груши, все вместе должно остыть окончательно часа за два-три.

Дальше начнется самое приятное — можно придумывать, как подавать груши. Конечно, в стаканах или красивых бокалах. Но остается выбор — окружить их взбитыми сливками или, как мы, положить в стакан ванильное мороженое. Можно еще растопить черный шоколад и полить им груши, что не отменяет ни мороженого, ни сливок. Можно украсить колотым миндалем или миндалем в виде лепестков. Можно вместе с грушами сварить изюм или чернослив без косточек, а несколько долек мандаринов — свежих, а не вареных — тоже украсят общую картину. Много что можно сделать с этим блюдом, чтобы оно каждый раз было разным и, удивительное дело, становилось бы вкуснее и вкуснее, продолжая светиться изнутри глубоким красным цветом. Все-таки есть у фруктов и овощей собственные характеры. Иметь дело с «добрыми тетушками» — чистое удовольствие.

vkusitsvet.ru