Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

«Тенили»
Универсальные хачапури и хинкали

Новый проект создателей знаменитых грузинских ресторанов «Сахли» и «Дарбази» появился на «окраине» района Патриарших, в Благовещенском переулке. Патриаршие Пруды почти всегда накладывают отпечаток на открывающиеся там заведения. Считается, что в этой локации особый спрос на все необычное, «продвинутое» и «эксклюзивное». Соответствовать стараются всеми возможными способами — кто выдающимся интерьером, кто необычными подачами, кто уникальным набором продуктов, кто неожиданными ценами. В любом случае пресловутый wow-эффект так или иначе определяет гастрономический путь этого особого московского пространства. Именно поэтому Зураб Сахокия и Лилия Арутюнова-Медзмариашвили, затевая проект «Тенили», сразу решили, что в этот раз надо делать нечто новое, что соответствовало бы месту и времени. Кроме того, бренд-шеф Лилия Арутюнова-Медзмариашвили стремилась всеми способами избежать тиражирования и не превратиться в «сетевой проект», чтобы не потерять в качестве. Именно поэтому «Тенили» оказался похож и не похож на своих старших собратьев. Я так пространно подхожу к тому, чтобы озвучить концепцию нового ресторана, потому что сама идея «новой грузинской кухни» до последнего времени еще ни разу не находила в Москве достойного воплощения. И лично я, как только узнала о затеянных экспериментах в «Тенили», сильно насторожилась, особенно если учесть, что в «Сахли» и «Дарбази» вот уже столько лет по-прежнему вкусно и всех только радуют традиционные щедрые подачи и аутентичная душевная атмосфера. Но «Тенили» удалось почти невозможное: все инновации и эксперименты коснулись лишь подачи блюд и сочетаний ингредиентов, при этом базовый вкус всеми любимых блюд остался неприкосновенным, как и тщательный подбор региональных продуктов. Таким образом, «Тенили» счастливо избежал главной ошибки всех московских экспериментаторов над пхали и харчо: вместо того чтобы механически сделать грузинскую кухню более полезной, легкой и ориентированной на ЗОЖ (что по самой сути совершеннейший нонсенс), тут играют формами, объемами и комбинациями продуктов, но без всяких поправок, подмен и замещений во вкусе. В результате в огромном меню «Тенили» появились крошечные «лодочки» по-аджарски «на один укус» (370 руб.), малюсенькие круглые хачапури из черного теста на горячем камне (640 руб.), мини-хинкали «Сюрприз» — классические или с семгой (520 руб.) и легкие дамские хинкали из индейки с оригинальным соусом (460 руб.), необычайно яркие и разнообразные сыры горных регионов Грузии во главе с самым древним и сложным в приготовлении коровьим сыром «тенили», который делают в Самцхе-Джавахети специально для московского ресторана. Все эти закуски, как и восхитительно легкая имеретинская закуска из свекольной ботвы с тонким лавашом (460 руб.), и сациви из королевских креветок с апельсиновым соком (950 руб.), и совсем уж неожиданная спинка трески в ежевичном сациви (670 руб.), вызывают радость новизны, смешанную с радостью узнавания в таких точных пропорциях, какой не удавалось еще достигнуть ни одному ресторану в Москве. И тут уже совершенно неважно, распознаете вы, что к свекольной ботве сознательно не добавлены орехи, потому она такая легкая, а в ежевичном сациви — как раз наоборот, важно, что вы ни на секунду не засомневаетесь в том, что пробуете настоящую, подлинную грузинскую кухню и получаете ожидаемое удовольствие, а не участвуете в некоем эпатажном гастрономическом эксперименте. «Тенили» создает комфортную атмосферу для всего нового и экспериментального потому, что свято сохраняет грузинский вкус своих блюд. И как только вы это понимаете, то с готовностью и полной душевной отдачей устремляетесь навстречу новым гастрономическим впечатлениям: авторской капусте «МЛ-1», припущенной в топленом масле с черносливом, зеленью, грецким орехом и барбарисом (710 руб.), пряному кислому киндзмари из дорадо (она же золотистый спар) в деликатном соусе из зелени и чеснока (820 руб.), долме из утки с мацони и мятным соусом, черносливом и айвой (720 руб.) и бычьим хвостам, томленным в мукузани, с грибами, опьяненными бадаги (это виноградный сок в начале ферментации) и рюмкой перечного сока изабеллы (1280 руб.). И при этом ни на секунду не теряете связи с Грузией. Если бы другие игроки ресторанного рынка захотели применить метод Арутюновой-Медзмариашвили к «новой русской», «новой греческой», «новой итальянской» и «новой кавказской» кухням, с которыми нам постоянно приходится иметь дело в Москве, мы бы уже жили в другой гастрономической реальности, где на первом месте — достоверный подлинный вкус, на втором — новая эффектная форма. Но нет пророка в своем отечестве, а на чужбине тем паче. И «Тенили» со своей уникальной новой грузинской кухней, скорее всего, так и останется героем-одиночкой.

Scampi
15 кастрюлек с креветками

Еще одно открытие на Патриарших — ресторан Scampi, полностью повторивший концепцию Mollusca, расположенного неподалеку, с той только разницей, что моноконцепт меню выстроен не на мидиях, а на дальневосточных креветках и принадлежит заведение совершенно другим владельцам. Подаются скампи в кастрюльках в 15 разных соусах, с двумя видами хлеба и в двух вариантах порций: M и L — от манго/чили (1450 руб. за 400 г / 2600 руб. за 700 г) и картофеля/пармезана (1180 руб. / 2100 руб.) до кимчи (1280 руб. / 2300 руб.) и бурбона/ананаса (1180 руб. / 2100 руб.). Кроме того, в меню есть многосложные блюда шеф-повара Евгения Павлова: деконструированная лазанья с лососем (730 руб.), кальмар со сладким картофельным пюре, острым чукой и грибами (600 руб.), равиоли с бурратой, креветками и черным трюфелем (690 руб.) и яблочный пирог с мороженым из шалфея и попкорном из гречки (490 руб.) — в общем, все, что принято есть в ближайшей округе. Полагаю, что авторы концепта совершенно здраво рассудили, что на одних креветках они долго не продержатся. Вероятно, со временем на подмогу скампи подтянутся прочие ходовые морепродукты и ресторан превратится в обычный рыбный. Либо уступит место очередным желающим попробовать свои силы в оригинальном (или не очень) моноконцепте.