Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

«На Вина!»
Петнаты под докторскую колбасу

Винный бар-магазин «На Вина!», созданный Владимиром Басовым и Артемом Цхакая (Big Wine Freaks, Max’s Beef For Money, виноторговая компания Real Authentic Wine) в тандеме c питерскими рестораторами Евгением Хитьковым и Евгением Литвяком, приехал из Петербурга в Москву и прописался сразу по двум адресам — в Калашном переулке и на улице Льва Толстого. Первый «На Вина!» в Питере открылся в 2014 году, и именно его революционный концепт положил начало долгожданной демократизации российских винных баров. Собственно говоря, начался это процесс еще раньше, но тоже в Петербурге, где Басов с партнерами открыл первый Big Wine Freaks, а Хитьков с партнерами — свой знаменитый «Винный шкаф». После чего единомышленники объединились и в 2016-м создали необычный для России винный бар-магазин с натуральным вином, без традиционной посадки, с бокалами, которые подписывают, как кофе в «Старбаксе», с бутербродами с докторской колбасой «из детства», с расслабленной «беспонтовой» обстановкой и очень энергичными заряженными саундтреками. При переезде в Москву все эти базовые ценности «На Вина!» были бережно сохранены, вплоть до ассортимента и цен — что в Москве, что в Питере они во всех четырех барах совершенно одинаковые (а это, согласитесь, большая редкость, учитывая специфику московских арендных ставок). Всего позиций около 300, и все они находятся в постоянной ротации, так что одномоментно в четырех барах в двух городах может быть разный «репертуар». Винной карты нет, все вина выставлены на полках, их можно купить с собой либо выпить прямо в баре, прибавив к «цене полки» 400 рублей. В среднем бокал стоит от 350 до 800 рублей, бутылка — от 1450 рублей. 70% ассортимента занимают авангардные вина, остальные 30% — «старые» вина. Из бокальных позиций стоит отметить розовый петнат из собственной линейки Real Authentic Wine — Fanny Adams луарцев Domaine des Hautes Noelles (620 руб.), красное En la parra Valencia испанцев Bodega Nodus (400 руб.), Fledermaus из Нижней Франконии производства 2Naturkinder (700 руб.) и Atanasius из знаменитого хозяйства Gut Oggau в Бургенланде (1050 руб.). Среди знаковых позиций по бутылкам — Philippe Bornard Vin Jaune Cotes du Jura AOC со знаменитой лисичкой на этикетке (14 450 руб. за магнум), Chambertin Grand Cru бургундцев Rossignol-Trapet (30 850 руб.) и шампанское Agrapart 7 Cru одного из самых ярких и знаменитых виноделов-рекольтантов Паскаля Аграпара (9050 руб.). Что касается разности между двумя новыми московскими барами между собой, то бар в Хамовниках получился совсем крошечным (всего 40 квадратных метров), тут почти нет еды, и это типичный районный формат со всей его камерной спецификой. Флагманский бар в Калашном рассчитан на 50 мест, летом тут появится просторная веранда во внутреннем дворе, а сам зал причудливой вытянутой формы (раньше на этом месте был индийский ресторан Dalla Masala) оснащен модным амфитеатром и крошечной открытой кухней, где готовятся весьма концептуальные закуски под вино, призванные подчеркнуть и упрочить демократичный дух заведения: бутерброды с докторской и краковской колбасой (390 руб.), «картоха фри» (310 руб.), куриные крылья (390 руб.), хот-дог (350 руб.) и примкнувшие к ним колбаса лонзино (390 руб.) с брезаолой (350 руб.) и сырная тарелка (690 руб.). Сидят в «На Вина!» на ящиках из-под вина и даже на стойке, из ящиков же сделаны и импровизированные столики с подносами вместо столешниц, в зале работает команда во главе с питерским десантом, что сразу придает бару немосковский дух с едва уловимым волнующим «сквозняком» из незримого «окна в Европу». Для ресторанной Москвы это точно глоток свежего воздуха, возможно, даже больше, чем вина.

Divine
Бургер под австралийский шираз

Еще один винный бар районного формата, совершенно непохожий на проект Басова—Хитькова в Хамовниках, называется Divine и расположен в жилом квартале на Украинском бульваре. По большому счету это скорее полноценный ресторан с акцентом на винную карту (в противовес крепким напиткам), нежели специализированный винный бар с ненавязчивым тематическим сопровождением в виде еды. Иными словами, в Divine приходят прежде всего есть, в то время как в «На Вина!» — прежде всего выпить. Зал рассчитан на 80 мест, плюс есть небольшой chef’s table на десять человек. Интерьер нейтральный и спокойный, за окнами — тихий московский бульвар. За кухню заведения отвечает шеф-повар Николай Федотов, который умудряется на своей кухне сам печь хлеб и готовить пасту, а также аргентинские креветки в лимонно-медовой эмульсии с пикантной стружкой из моркови и лайма с чили (620 руб.), филе скумбрии с пузырчатой хрустящей кожей в соусе из томатов, каперсов и оливок с картофелем (380 руб.), гигантский бургер Divine (520 руб.) с сочной котлетой на пористой пшеничной булке, которую шеф также выпекает сам, пельмени с упругой ароматной начинкой из креветок, напоминающей димсамы (580 руб.), пышный «стики тоффи» с карамельной начинкой на десерт (300 руб.). И это лишь малая часть обширного меню, включающего также спецпредложения на ланчи и завтраки. В винной карте пока всего 60 позиций, но она будет расширяться — в качестве консультанта к проекту привлекли восходящую звезду-сомелье Андрея Ларина. Вина продают преимущественно недорогие, от 2500 до 4000 руб. за бутылку, но есть позиции и до 75 000 рублей. Несмотря на «божественное» название, проект получился очень земным и точно отвечающим запросам местной публики — тут совсем недорого, по-домашнему комфортно и максимально разнообразно. Очевидно, что такого места в данной локации как раз и не хватало. А то, что новые винные бары в Дорогомиловском и Хамовническом районах настолько непохожи друг на друга, лишний раз доказывает, сколь огромна и разнообразна Москва, как много значит тут локальный маркетинг и как трансформируется формат в каждой конкретной точке на карте.