Как в Екатеринбурге перезапустились известные заведения

В начале 2020 года в Екатеринбурге после редизайна открылось несколько известных ресторанов. В одних полностью сменился формат, в других владельцы ограничились ремонтом. “Ъ-Урал” поговорил с рестораторами и узнал, зачем им потребовался перезапуск и во сколько он им обошелся.

В начале февраля в Екатеринбурге в новом формате открылся популярный бар «Огонек», отчасти известный благодаря совладельцу Евгению Кексину. Заведение закрылось в середине января и за это время там полностью переделали первый этаж. В прежнем варианте бар отработал шесть лет и как объяснили в заведении, стал старомодным, поэтому владельцы решились на редизайн. В баре изменили дизайн и меню, средний чек остался на уровне 1,5 тыс. руб.

На реконструкцию заведения ушло 15 млн руб, из них 500 тыс. потратили на разработку дизайна — его делал Григорий Заславский (он же создавал дизайн для ресторана Si в гостинице «Исеть» и «Чаща» на Красноармейской). Основные затраты ушли на переделку барной стройки — 4,7 млн руб, строительные материалы — 2,6 млн руб, новую мебель — 2 млн руб. Об этом “Ъ-Урал” рассказала владелица ивент-агентства Red Pepper Events Динара Кексина, которая занималась ребрендингом этого бара.

Еще одно заведение, которое решилось на реконструкцию — это ресторан Валентина Кузякина «Гады. Крабы и Вино» на улице Хохрякова. На изменения ушло около 4-5 млн руб. «Мы полностью поменяли интерьер и открылись с новым меню. Мы убрали остатки паба и сделали рыбный ресторан, который нам хотелось сделать», — рассказал Валентин Кузякин.

В начале февраля свое заведение перезапустил ресторатор Олег Ананьев. На месте своего ресторана «Ребра» бизнесмен открыл ресторан украинской кухни «The Борщ». Ремонта в этом помещении не требовалось, так как «Ребра» открылись только летом 2019 года. Из-за плохой посещаемости господин Ананьев решил поменять формат. Средний чек здесь не изменился и остался в районе 1 тыс. руб. На ребрендинг у него ушло около 400 тыс. руб. За эти деньги поменяли вывеску, сайт и меню. Как говорит сам ресторатор, «The Борщ» — это возврат к ранее закрывшемуся заведению «Вечера на хуторе».

«Хочу в нормальном режиме перейти на другого гостя, поэтому я сейчас спокойно работаю над ассортиментом, изучаю обратную связь. Открытие было нормальное, мы еле выдержали поток, персонал не сумел справиться с таким наплывом. Самое главное, чтобы было качество, а в меню этой кухни — я лучший в городе. В этом направлении у нас никто и не работает, все работают на хинкальные и на паназиатскую кухню. Спрос есть, не ажиотажный, кончено, но есть»,— рассказал “Ъ-Урал” господин Ананьев.

Ветераны в ресторанном бизнесе — семья Ташкиновых в своем заведении на Уралмаше «Медвежья Падь» сделали косметический ремонт. Как рассказала “Ъ-Урал” Елена Ташкинова, ресторан работает на рынке 19 лет, сейчас в нем полностью сделали ремонт на кухне, обновили часть оборудования, мебель и посуду. На работы ушло три недели.

На реконструкцию регулярно закрываются рестораны екатеринбургской сети «Своя компания», как объясняют в заведении, реконструкции позитивно сказываются на трафике, так как для гостя случается эффект новизны. «Во второй половине прошлого года в Екатеринбурге были сделаны реконструкции в ресторанах на ул. Родонитовой и Амундсена. На первую половину 2020 года запланировано обновление филиалов Пышмы и на ЖБИ. Суммы реконструкции напрямую зависят от масштаба стройки. Когда под реконструкцию попадает производственная часть, обновление вполне может ровняться строительству нового ресторана. Но даже если мы реконструируем только зал — это в любом случае большая финансовая нагрузка, так как обновляется абсолютно все от отделки стен до стеллажей и светильников»,— рассказала “Ъ-Урал” директора по развитию ресторана Марины Ромах.

По данным администрации города, на январь в Екатеринбурге работало 2520 объектов общественного питания, 92 из них открылись в 2019 году. Общий оборот сферы общественного питания составил 38,6 млрд руб.

Ресторанный критик Яков Можаев считает, средний чек в заведениях после ребрендинга и редизайна вырасти не должен, так как рост цен может отпугнуть ту аудиторию, которая посещала заведение. «В первую очередь процесс ребрендинга связан с экономическими причинами — грубо говорят не пошел какой-то формат. Если говорить, про ресторан “Ребра”, то здесь ресторатор попробовал что-то новое для себя и понял, что ситуация развивается не так, как ему хочется и он вернулся к старому формату. То есть, по сути, в ресторане “The Борщ” произошла реинкарнация “Вечеров на хуторе”. Это возвращение к истокам и к тому, что получается хорошо на что придет старая и знакомая аудитория с понятными ожиданиями», — отметил господин Можаев.

По словам ресторатора и основателя компании Good community Руслана Мухаметшина, нет определенного срока, через сколько нужно обновлять свое заведение. «Любой бизнес — это механизм, направленный на удовлетворение спроса и потребностей. Если меняются потребности, то должен меняться и сам механизм — условия диктует рынок. Лет 10 назад был спрос на украинскую и русскую кухню, потом спрос изменился и направлен на паназиатскую кухню. Это не связано с кризисными явлениями — это естественное состояние рынка — одни форматы замещают другими. Естественно эти условия диктует рынок, диктует потребителя. Все тренды имеют свою глубину, поэтому сказать, через сколько нужно проводить реконструкцию и ребрендинг нельзя. Для того чтобы оставаться на вершине нужно быть лучшим»,— рассказал господин Мухаметшин.

Мария Игнатова