Ресторанная критика с Катей Метелицей

Лучшая еда в окрестностях Бауманской и Басманных

Недавно открывшийся на Нижней Красносельской улице ресторан Dereza оказывается при некотором изучении местом во всех отношениях лукавым. С улицы он кажется совсем маленькой кафешкой, внутри же открывается довольно объемное, на пару десятков столов, пространство, уходящее в нарядный внутренний двор лофтового пространства Kleinhouse. Подчеркнутая скромность и лаконичность интерьера — не из дешевых: метлахская плитка, наборные панели светлого дерева хорошей породы. И никакой ожидаемой рустикальности, столь соблазнительной для фермерского кафе, никакой пыльной соломы или декоративных орудий сельхозпроизводства. За декор отвечают элегантные ботанические гравюры, за «атмосферу» — звуки фермы в туалетной комнате: мычание, чириканье и блеянье. Это мило.

Название Dereza рифмуется, как несложно догадаться, с козой; коза здесь главный герой. И главный продукт — то есть мы имеем дело с монопродуктовым форматом. Но и тут лукавство, точнее, некий трюк, который даже и не трюк, а совершенно естественная и простодушная вещь: ведь коза — это не только теплый пух и интересное мясо, но и хорошее жирное молоко, гораздо полезней коровьего. Из него получается очень вкусное мороженое с кедровыми орешками (190 руб.), которое тут подают и само по себе, и на пышном французском тосте из бриоши (430 руб.) в качестве полноценного десерта.

А еще из козьего молока делают отличные сыры (990 руб. за доску из пяти видов), и вот это уже прямо интересно и дает отличный простор кулинарному творчеству. Среди закусок шеф-повара Сергея Шохина есть такие, к которым точно хочется вернуться, и не раз. Подпеченные перцы, фаршированные козьей рикоттой, нежным шевром и рассольным сыром (420 руб.),— просто, но неотразимо. Шарики-конфеты из шевра с разными обсыпками: «рафаэлло», «грильяж» с орехами и «трюфель» с корицей,— немного, может, слишком затейливо, но чистая детская радость. Ньокки «3 сыра» (550 руб.) — крохотные, легкие как весенние облачка; очень хороши также брускетты с шевром и разными овощами — например, с запеченной в меду тыквой (390 руб.). Происхождение сыров — с экофермы «Коза Ностра», Московская область, Талдомский район, река Дубна, заливные поля. Владелец фермы Андрей Акесоло и является главным инвестором; в качестве рестораторов выступает компания «Мармит» в лице Дарьи Цивиной, являющейся по совместительству ресторанным критиком и постоянным автором этой рубрики, и Полины Пушкиной. На названии Dereza тоже настояли они. Но вся «козья» продукция исключительно из «Коза Ностра», и она исключительно, без всяких скидок, хороша.

Мясных блюд из титульного продукта не так много, но каждое заслуживает внимания. Прежде всего пирожки-эмпанадас с мясом козленка (420 руб.): легкое, чуть масляное тесто, сочнейшая начинка. Бургер Dereza (680 руб.) безупречно проработанная конструкция с эластичными булками, говядины и козлятины в котлете примерно пятьдесят на пятьдесят. Пикантность и комфорт; мы уже взрослые разборчивые фуди, но все еще иногда подростки с бешеным аппетитом. Деревенский чечевичный суп с мясом козленка (350 руб.) — сытная, честная штука. В меню есть и кое-какое другое мясо-птица-рыба-паста; отдельное почтение утиной ножке с жареными корнеплодами и сливой в красном вине (880 руб.) и тальятелле с уткой, цуккини и сушеными помидорами (570 руб.). Но самые популярные блюда все же заглавные — козленок, которого долго томят в печи (2100 руб.; блюдо на двоих), и молочный козленок, запеченный на сковороде с травами, картофелем и овощами (990 руб.). Исключительно вкусны запеченные овощи — лук, сельдерей, морковь, фенхель. А само мясо — нежирное, мягкое, но с характером — чем-то напоминает дичь. Благородный, натуральный вкус. И все это — и блюда с сыром, и блюда из мяса,— конечно, очень, очень крепко дружат с вином. Бог виноделия Вакх тоже, как известно, имеет козлиные копыта, хвост и бороду — тут пазл окончательно сходится.

Вакханалии, впрочем, скорее гурманские, чем разгульные: вино не столько под настроение («эх, была не была»), сколько под еду. Но никакого эноснобизма, карта сформирована самым дружелюбным образом — по принципу цены. Вина на каждый день по 1650 руб. за бутылку, вино по случаю — по 2300 руб., вино по особому случаю — 3200 руб., и несколько бутылок чуть дороже. При этом подборка вин такая, что хочется попробовать если не все, то многие. На это и расчет: на постоянных гостей, на тех, кто живет рядом и спускается позавтракать-поужинать, образно говоря, в тапочках. Для работающих в соседних бизнес-центрах есть достойное дневное меню.

И в этом еще одно лукавство и неочевидность: адрес. Бауманская не то чтобы центр-центр: между Садовым кольцом и Третьим транспортным, далековато. Но окрестности Елоховского собора переживают бурный расцвет, а новые лофты в здании бывшей чаеразвесочной фабрики, построенной век назад по проекту Романа Клейна (Музей изящных искусств, ныне Пушкинский; «Мюр и Мерилиз», ныне ЦУМ), и вовсе неплохое соседство. Формат винного гастробара в жилом, но очень хорошем районе, похоже, самый перспективный для Москвы-2020. Проект готовится стать франшизой; по всей видимости, винных баров с вывеской Dereza в Москве может стать несколько.