Жарить пончики — это искусство

Гелия Делеринс

Пончики — страсть всех, даже худеющих и избегающих углеводов

Вы уж простите, но я это «круглое, кольцеобразное, жаренное во фритюре» называю словом «пончик». Вы, конечно, можете называть его пышкой, если в детстве вас водили в пышечную. Но в моем детстве был угол большой площади и узкое окно — щель, до которого еле доставал нос. Поэтому глаза никогда не видели, кто там, за запотевшим стеклом. Из-за него высовывалась рука и выдавала кулек твердой сероватой бумаги, из «вторсырья». Пончики жгли сквозь бумагу, немедленно ее промасливая. Но есть все равно нужно было сразу, обжигаясь. Нос, не доросший до прилавка, мгновенно покрывался сахарной пудрой. А таинственная рука уже выдавала следующий кулек.

Так что — пончик. А насчет названий — посмотрите на французов, которые любят жаренное во фритюре тесто не меньше нас. У них пончик в каждом регионе, а иногда и в каждой деревне называют по-своему. Есть названия совсем мало приличные — «газы монашенки» или «ослиные какашки», от размера маленьких круглых комочков. Звучит не очень аппетитно, но в стране Гаргантюа и Пантагрюэля есть это никому не мешает. Об этих странных названиях рассказывают легенды, вроде опозорившейся перед епископом послушницы. Но пончик — вещь древняя. Когда им с удовольствием закусывали римляне, не было ни послушниц, ни монастырей.

Этой же древностью объясняется и дырка в середине, она есть во всех вариантах пончиков, за исключением позднейших, с начинкой. Форма, конечно же, суггестивная.

Недаром пончики с дырками еще в ХХ веке на западе Франции дарили молодым девушкам, чтобы те скорее вышли замуж. В Москве моего детства дырку объясняли необходимостью нанизать пончики на большую жердь. Хотя, спрашивается, зачем нанизывать, если съедать их нужно немедленно?

Вместе с европейцами пончики перебрались в Новый Свет. Там их потребление приняло промышленные масштабы. Поэтому американцы же выдумали и аппарат по изготовлению пончиков. В любимейшей детской книжке Роберта Макклоски «Приключения Гомера Прайса» автомат начинает печь их, как безумный горшочек, его еле удается остановить. Кажется, печет и до сих пор — мир полон донатсами, а хорошего пончика не найдешь. Приходится печь самой, как же без пончиков. Да и наследие нужно спасать, хотя бы ценой собственной фигуры.

Тесто нужно готовить заранее, рассчитайте так, чтобы ему было время подняться. Смешайте муку, соль, сахар и дрожжи. Сахар я заранее ароматизирую цедрой лимона. Добавьте взбитые яйца и молоко и вымешивайте, пока тесто не будет само свободно отклеиваться от стенок чаши. Понемногу добавляйте мелкие кусочки масла комнатной температуры и продолжайте вымешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким, эластичным и ровным. Теперь прикройте его пищевой пленкой и оставьте на час или два. Можно оставить и на ночь, но в холодильнике, в нижней его части. Пленка должна прилегать плотно, тогда тесто не обветрится, и на нем не образуется корка.

Когда тесто поднялось, снова легко вымесите и раскатайте толщиной примерно в полтора сантиметра. Вырежьте кружком будущие пончики — того размера, который вам больше нравится. Можно побольше, тогда они получатся, как булочки, можно и поменьше, но все же чтобы осталось место для начинки. Максимальный диаметр — 7 см, но легко вырезать и стаканом. Учтите, что во фритюре пончики еще вспухнут. А кроме того, уже вырезанные кружки нужно оставить под полотенцем на полчаса подниматься заново.

За это время разогрейте масло в глубоком сотейнике. Если у вас есть кулинарный термометр, то замеряйте — температура масла должна быть 180 градусов. Иначе можно проверить, окунув в масло кусочек хлеба. Вокруг него должны собираться пузырьки — если их нет, значит, масло еще недостаточно горячее. Зато если хлеб быстро стал коричневеть, то масло перегрето. Глубина масла должна быть сантиметров десять.

Каждый пончик жарится минуты три-четыре в общей сложности, пока он не станет такого знакомого и вожделенного золотого цвета. Огонь под сотейником между порциями пончиков лучше хоть на минуту выключать, чтобы масло оставалось той же температуры. Вынимайте шумовкой и кладите пончики на решетку, чтобы стек жир, но не промакивайте, а быстро и щедро посыпайте сахарной пудрой. Когда пончики остынут, будет поздно — делать это нужно, пока они горячие или хотя бы теплые.

Начинять пончики кремом довольно просто — нужно острием ножа проделать в боку отверстие и ввести крем с помощью кондитерского мешка.

Если пончики большие, то можно и разрезать их пополам, как гамбургер, и просто смазать кремом. Чаще всего для этого готовят заварной крем, но я больше люблю творожный мусс. Для него нужно взбить яичные белки со щепоткой соли, и отдельно взбить мягкий творог с 50 г сахара. Затем нужно взбить еще и сливки, постепенно вводя в них оставшийся сахар. Теперь аккуратно смешайте сливки с творогом и под конец добавьте взбитые белки.

Невозможно не рассказать о способе начинки пончиков, которым пользуется маг и волшебник французских пирожных Филипп Контичини. Это — кондитер, перевернувший современный мир тортов и тарталеток. Многие пирожные, которые мы едим, он и выдумал. Мы об этом знаем не всегда, но про способ начинки пончиков мне известно. Контичини готовит муссы и кремы с агар-агаром и замораживает начинку в виде шариков. А потом окунает эти шарики в тесто и жарит пончики уже с начинкой внутри. Это высший пилотаж, и мы сегодня не об этом, но перспектива важна — высоты, которые мы собрались покорять, не нужно терять из виду. А пока что начиним пончики с помощью кондитерского мешка и будем совершенно счастливы. Потому что они получатся легкими, воздушными и почти как в детстве. Называйте, как хотите.

vkusitsvet.ru