Чем dark kitchen отличается от обычных ресторанов

McDonald`s открыл ресторан только для курьеров. Это заведение формата dark kitchen — кухня, которая готовит заказы для доставки. В McDonald`s и раньше тестировался гибридный вариант, когда в обычном ресторане выделялись зоны для обслуживания курьеров. Первая полноценная dark kitchen начала работу около станции метро «Юго-Западная» в Москве.

Эксперты оценивают инвестиции в такой объект примерно в $3-4 млн. Но это в любом случае дешевле, чем обычная точка общепита, отметил руководитель по внешним коммуникациям сервиса Delivery Club, который выступает партнером McDonald’s в доставке, Алексей Белоусов: «Чем dark kitchen принципиально отличается от обычных ресторанов? Меньшей площадью и стоимостью аренды. Требования к такому формату совсем другие. Если мы выбираем место для того, чтобы открыть обычный ресторан, то нам нужна проходимая зона, первый этаж, парковка, а dark kitchen может быть открыта в существенно менее привлекательных условиях. Кроме того, там не нужен персонал, который будет работать с клиентами, поэтому расходы на оплату труда в этом случае тоже ниже. Когда рестораны видят, что количество заказов очень быстро растет, а нагрузка на кухни за счет доставки увеличивается, они начинают смотреть в сторону формата dark kitchen».

Аналитики говорят, что россияне постепенно отказываются от походов в кафе, делая выбор в пользу доставки ресторанных блюд на дом. Объем этого рынка оценивается примерно 50 млрд руб. Основную ставку игроки этого сегмента делают на молодежь. Как показывают опросы, многие из них не хотят тратить время на обеды за столиком кафе и готовку. Блюдо, с четырьмя ингредиентами и более многих ставит в тупик. Поэтому формат dark kitchen может перетянуть на себя аудиторию не только ресторанов, но еще и посетителей обычных продуктовых магазинов, полагает глава компании «Infoline-Аналитика» Михаил Бурмистров: «Те заведения общественного питания, которые пользуются высокой популярностью, тот же McDonald’s, находятся под большим давлением. Когда начинает расти доля доставок, и она превышает некий пороговый уровень, у McDonald’s она находится на уровне 25%, формируются очень акцентированные пики утром, днем и вечером. Время, чтобы одновременно обслужить курьеров и клиентов, увеличиваются, давление и нагрузка на персонал тоже растут. В конечном итоге это может негативно влиять на удовлетворенность клиента, поэтому компании и задумываются о модели dark kitchen. Здесь речь идет о том, что под давлением находится традиционный ритейл и система, при которой покупатели готовили самостоятельно».

Выгода таких dark kitchen для сегмента фастфуд пока не так очевидна. В прошлом году McDonald’s открыл подобный проект в Великобритании, теперь — в России. Компания подчеркивает, что эти кухни работают пока в тестовом режиме. Ближайшие конкуренты — Burger King и KFC — пока не развивают свои сервисы доставки еды.

Светлана Белова