Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Eva
Гармоничный осьминог с тахини

Сразу два проекта, открывшиеся с разницей в месяц, запустила команда ресторанной группы Lucky Group в лице бренд-шефа Глена Баллиса, Ивана Кукарских и Богдана Панченко. Оба открылись с небывалым шумом, оба сразу оказались до отказа заполнены гостями, оба наглядно свидетельствуют о том, что Глен Баллис вслед за своим давним коллегой и партнером Уильямом Ламберти, с которым они когда-то начинали путь в Москве из шефов в бизнесмены, окончательно стал ресторатором, полностью освоив бизнес-логику и бесповоротно утвердившись в качестве тренера, но не действующего игрока, на кухне. Даже если брать во внимание собственные ресторанные бизнес-проекты Глена Баллиса в Юго-Восточной Азии и даже если иметь в виду его московский рестораторский опыт в компании с другими партнерами — Аркадием Новиковым и Антоном Пинским (Avocado Queen, Magura, Meduza и совсем новый «№ 13»), именно в Lucky Group роль Баллиса как ресторатора и продюсера стала окончательно превалировать над его ролью бренд-шефа и «актора». Меню ресторана Eva да и вся его концепция хоть и родились на свет как дань греческим корням Баллиса (ресторан назван именем его мамы), но реально наполнены совершенно новыми — не баллисовскими и не греческими — вкусами. Eva стала трамплином для прыжка в самостоятельное гастрономическое плаванье шеф-повара Андрея Красова (ранее он возглавлял кухню изакая-бара Lucky), и, говоря о Eva, непременно нужно иметь это в виду. Еда в Eva совершенно непохожа на ту, которую мы привыкли пробовать у Баллиса,— яркую, но сбалансированную, в меру многосложную, наполненную личными паназиатскими и южноевропейскими ассоциациями, объемную и убедительную по вкусовому наполнению, с бережным отношением к исходным продуктам и тонким подбором аксессуаров к каждому из них. Андрей Красов предлагает совершенно другую палитру, то шокируя чрезмерно простым и ярким, в стиле поп-арт, набором кислого, соленого и горького, то дезориентируя отсутствием главных вкусовых акцентов. Так, традиционное греческое мезе шеф превращает в модный набор крошечных «дипов» для «шеринга», к которым рекомендуется многосложная сдобная лепешка, приготовленная на топленом масле, с йогуртом и фетой (150 руб.). Фава-крем из фасоли (180 руб.) сводит скулы кислотой, а «тарамасалата» с икрой трески (220 руб.) такая соленая, что их нужно пробовать в крошечных дозах и с большим количеством хлеба. И тут же отлично сбалансированная фета с красным перцем (220 руб.), абсолютно самодостаточная, если бы не соленый «крамбл» из феты сверху. И тут же совсем несоленый, зато необычайно «ментоловый» салат из цуккини с фетой, гранатом и свежей мятой (490 руб.). В списке основных блюд лидирует осьминог с томатом на гриле и пастой тахини (1200 руб.) — томат надо размять вилкой, хотя он и не слишком поддается, смешать с тахини и использовать в качестве соуса. Получается весьма гармоничный и сбалансированный союз, особенно по сравнению с «моей большой греческой свадьбой» в «Пифагоре», где изо дня в день пытаются «поженить» греческие продукты с паназиатскими. В то же время в пасте орзо с морепродуктами на гриле (780 руб.) морепродуктам явно недостает вкуса, особенно на фоне самой пасты, сильно приправленной пармезаном. Так же и в крем-брюле с красным апельсином (420 руб.) нежная сливочная текстура крем-брюле теряется на фоне кислого сочного грейпфрута, а груша «пропадает» на фоне соленой карамели и мороженого из оливкового масла (420 руб.). Если бы меню Eva было создано Гленом Баллисом, это был бы провал. Но это меню молодого шеф-повара, который только начинает свою самостоятельную карьеру. И это всего лишь первый этап в начале долгого пути. Вдохновение у него есть, амбиции есть, carte blanche получен, а публика Eva, как и по всей Москве, скорее всего, и не заметит всех вкусовых неточностей в блюдах на греческую тему. Зато расчет ресторатора Глена Баллиса и его коллег на повышенный интерес к проекту точно сработал. Так что все идет по плану.

Loro
Небезупречные тальятелле с трюфелем

Сложнее обстоит дело с другим новым рестораном Lucky Group — итальянским Loro. Здесь авторство меню лежит полностью на Баллисе, а шеф-повар на месте все еще сохраняет статус no name. Меню пока находится в стадии становления, за три месяца работы ресторана оно уже заметно расширилось, но суть концепции остается неизменной — это итальянская классика из высококачественных деликатесов. То есть ставка сделана на качество исходных продуктов и точность исполнения, а вовсе не на «креатив» в рецептуре и подаче, а при такой концепции руки шефа и его команды, которая находится на кухне каждый день, превыше всего. Это вообще высший гастрономический пилотаж: приготовить такие тальятелле с трюфелем (1350 руб.), такую печень по-венециански с картофельно-трюфельным пюре и карамелизированным луком (1150 руб.), такую утиную ножку конфи с джемом из черной смородины и зеленым салатом (1200 руб.), чтобы они стоили своих денег и не вызывали никаких вопросов, одни лишь возгласы восхищения. Пока же эти вопросы к качеству исполнения так или иначе возникают, потому что исполнение классики обязывает к безупречной точности. А нескончаемый поток клиентов и отсутствие навыка совместной работы у команды, да еще и возглавляемой шефом-«стажером», этому отнюдь не способствуют. Но то, что формат итальянского ресторана премиум-класса оказался востребованным и публика готова платить серьезные, по нынешним московским меркам, деньги за тальятелле с белыми грибами (1250 руб.), оссобуко с ризотто «миланезе» (1350 руб.), цыпленка на гриле с картофельным пюре (890 руб.) и просто тальолини с томатами и базиликом (690 руб.), говорит о том, что создатели Loro не случайно стартовали с большим размахом. Осталось только окончательно утвердить кандидатуру действующего шефа. И тогда ресторатор Глен Баллис с партнерами могут уверенно двигать свой бизнес дальше, навстречу очередным громким открытиям.