Сорок зубчиков чеснока и одна курица

Здоровье не украдешь. Но останешься цел, если овладеешь секретным рецептом.

Гелия Делеринс

В истории про Али-Бабу было, как известно, 40 разбойников. В моей сказке их только четыре, но цифра 40 тоже будет магической, вот увидите. Жили-были в далекие времена четыре не очень честных молодых человека. Скажем прямо — воры. А времена были темные, темнее некуда, потому что над всем миром царствовала черная чума, и спасения от нее почти не было. Сказка-сказкой, но дело, похоже, происходило в реальности. Называют даже примерную дату, когда наши воры обратили на себя внимание странной способностью противостоять болезни — ведь воровали они по домам, где лежали больные, а сами при этом так и не заразились. Говорят, что история происходила в XV веке, когда очередная волна «черного мора», привезенного то ли из Китая, то ли с берегов Каспийского или Черного морей, шла по Европе. И хотя численность населения и количество жертв никто точно не высчитывал, но по косвенным признакам ученые делают выводы, что чума унесла за несколько веков четверть всего населения Земли.

«Кембриджская энциклопедия палеопатологии» считает, что это составляло более 60 млн человек. В средневековой Англии неумение справляться с болезнью и ужасающие условия жизни выкосили половину жителей, в Париже, Венеции и Флоренции — до трех четвертей.

А воры остались живы. Правда, в какой-то момент между двумя волнами чумы дело все же дошло до виселицы. И молодцов уже совсем было собирались повесить, но заинтересовались, как же им все же удалось не подхватить болезнь. В обмен на жизнь воры рассказали. Они настаивали винный уксус на чесноке и на собрании трав и специй. Там были розмарин и шалфей, мята и лаванда, ирный корень и душистая рута, корица и гвоздика, камфара и абсент. Но главным ингредиентом они назвали чеснок — целых 40 зубчиков.

Позднее, когда чуму, наконец, научились лечить, «уксус четырех воров» продолжали считать лечебным средством, помогавшим от заразы и многих прочих недугов.

Во Франции его включили в фармацевтический кодекс, лекарство с таким названием можно встретить в продаже и сейчас, и это по-прежнему «уксус четырех воров». А легенда из медицинского регистра распространилась на кулинарный. Благодаря чесноку, конечно. Сорок зубчиков стали упоминаться в разных рецептах, с мясом и птицей. Ни в коем случае не меньше 40 — почему, никто точно не знал, но повара уверяют, что именно с таким количеством блюдо вдруг становилось удивительно вкусным. Как по волшебству.

Антисептические свойства чеснока известны хорошо. В качестве лекарства его употребляли еще при Тутанхамоне, а Луи Пастер доказал его противобактериальные свойства. Известны за ним и другие полезные действия, но любят чеснок, конечно, в первую очередь за вкус и аромат. Чеснок идет вместе с другими ингредиентами как приправа, но во многих случаях выступает как основной ингредиент. Самая важная роль, конечно, досталась ему в средиземноморских чесночных супах. Недаром четыре вора действовали между Марселем и Тулоном. Но и курица «сорок зубчиков» дает чесноку место для самовыражения. Это популярный рецепт, имеющий множество разновидностей и вариантов.

Пока духовка нагревается до 180 градусов, разрежьте курицу на обычные восемь частей — ножки и отдельно бедра, грудки и крылья с белым мясом. Натрите их смесью свежепомолотого черного перца и соли. Разогрейте в большой сковородке растительное масло и поджарьте курицу с обеих сторон до появления красивой корочки. На это уйдет минут десять. Потом переложите птицу в стеклянную или керамическую форму, которая пойдет в духовку, а сами займитесь главным — положите в сковородку вместо курицы чеснок.

Здесь существует две школы — одни добавляют дольки прямо «в рубашках», то есть неочищенными. Внутри тонкой, но прочной оболочки чеснок превращается в бежевую сладкую помадку, потом ее можно мазать на хлеб или картошку. Вкуснее мало что бывает. Некоторые в своей крайности доходят даже до того, что кладут целые чесночные головки. Уступают сторонникам очищенного чеснока только в том, что срезают с головки как бы крышку, обнажая срезанные дольки. Нужно отдать сторонникам этой школы должное: аромат чеснока получается нежнее, он разлит в воздухе в виде прекрасного облака. Даже и не понятно, чеснок ли это, да и размышлять некогда, а нужно сразу приниматься за курицу, иначе можно с ума сойти от ожидания.

Вторая школа брутальнее. По ее предоставлениям, чеснок нужно чистить. Все 40 зубчиков. А можно и больше, 40 — это минимум, некоторые доходят до сотни. Брутальность выражается в аромате, тут уж никто не сможет не признать чеснок, он заявляет о себе во весь голос. Начистить столько чеснока не очень просто, вместе с шелухой он норовит приклеиться к рукам. Самый лучший способ справиться с чесноком — поставить перед собой миску с холодной водой и чистить дольки прямо в ней. Шелуха сама всплывет, а зубчики утонут.

Чеснок на небольшом огне будет тушиться минут пять, затем добавьте вермут, доведите до кипения и подержите еще пару минут на огне. Наконец, отправьте к ним и куриный бульон, снова вскипятите и можете выключать.

Десяток долек чеснока переложите к курице, а остальные размешайте в блендере с жидкостью, получившейся из вермута, бульона и собравшихся в сковородке соков. Этим соусом полейте курицу, добавьте орегано или другую пахучую траву по вашему вкусу и готовьте ее в духовке еще минут 15–20. Перед подачей соберите соус, раздавите в нем оставшиеся десять зубчиков чеснока и подайте в соуснике. Можно подать к этому жареный картофель. А можно просто зеленый салат и много вкусного хлеба, чтобы подбирать с тарелки соус воровского рецепта с чистой совестью и явным удовольствием.

vkusitsvet.ru