Свекла и нут созданы друг для друга

Гелия Делеринс

О хумусе со свеклой, который слишком быстро заканчивается

Вот уж кто твердолобые, подходят друг другу, будто родные. Горох нут и свекла всегда есть у меня дома. Не потому, что я такая запасливая, а просто нет чаще всего ни сил, ни терпения бороться с их характером. А тверже этих двоих не бывает. Про свеклу вы и сами все знаете, а нут еще упорнее, его нужно с вечера замачивать, иначе не справиться. Из всех бобовых он самый непокорный. Чечевица вообще не требует специальной подготовки, можно сразу варить, но и фасоль более сговорчивая, чем этот древний восточный горох.

Когда я говорю, что они как родные, это я не только о характере. Есть блюдо, в котором видно, насколько им вместе хорошо, это свекольный хумус. К нуту, который в хумусе — одном из основных блюд, свекла добавляет мягкости и сладости. Качества в наш век редкие.

Если вернуться к шкафам и запасам, то нут всегда стоит позади всех остальных круп и сухих бобовых братьев. Я смотрю на него виновато — в следующий раз, братец, сегодня не до тебя, нужно что-то побыстрее приготовить. И уж не говорю, как стыдно смотреть мне свекле в ее мелкие глазкИ. Она всегда лежит в самом низу корзины с овощами, как булыжник, обрастает какими-то усами, а я ведь знаю, какие у нее муаровые разводы под этим грязным пыльником.

Нут красавцем не назовешь, его имя — «бараний горох», потому что каждая горошина похожа на крохотную ягнячью головку с начинающими пробиваться рожками. Но мы любим его не за внешность, а за то, что с ним можно приготовить и восточный суп шурпу, и кускус, и хрустящие средиземноморские палочки наподобие картошки фри, обжаренные в масле, и лепешки, и, конечно, хумус. Со Средиземноморьем у нута особая связь. Он здесь родился, здесь и пригодился, для всех этих блюд. Переезжать отсюда он не собирается. И хотя нут сеют и готовят в самых разных странах, но стоит сказать «нут», и понимаешь, что попал на Ближний Восток, в Магриб, в крайнем случае — в Прованс.

В этих краях он необходим не только любителям хумуса — без него трудно получить урожай пшеницы. Бедные азотом почвы должны восстанавливаться от каждого урожая — после года зерновых в течение двух лет на полях высевают нут.

Но уж свекла-то наша, северная, скажете вы. И спросите: интересно, как они познакомились? Конечно, что роднее, чем вот это чеховское: «да укропцем посыплешь этак... знаешь, и картошки кружочками нарежешь... И свеклы тоже... Все это уксусом и маслом, знаешь, и горчицы туда... Перцем сверху поперчишь... Гарнир, одним словом... Понимаешь?» Ох, как понимаю. Но только свекла и нут — из одной деревни, из той же, средиземноморской. Свеклой не брезговали фараоны, ее находят в фиванских пирамидах. Она древнее римских мостовых, потому что еще до римлян ее с удовольствием выращивали и ели греки. В отличие от нута, у свеклы есть явная тяга к путешествиям, она добралась до наших мест и прижилась на наших полях, снег ей нипочем.

Но, когда свекла и нут встречаются, родства не скрыть, общие воспоминания, эмоции переполняют, как у настоящих односельчан. Эти чувства и делают свекольный хумус самым вкусным из всех хумусов. А разновидностей этого блюда столько же, сколько торговцев на восточном базаре, и каждый зазывает. С паприкой, с сумаком, с баклажанами, с острым чили, с зирой, мятой и даже с йогуртом — лучше и не начинать перечислять. А все же никто не подарит нуту, этому крестьянину и трудяге, такой цвет, никто не разбавит его сухость своим почти фруктовым вкусом.

Поэтому возьмите 200 граммов сухого нута, замочите на ночь, а утром слейте воду и хорошенько промойте горох. Залейте его снова водой и поставьте варить, пока он не решит над вами сжалиться и не проявит мягкость и благожелательность. Меньше часа на это не уйдет, скорее — больше. Свеклу я вам советую не варить, а помыть, завернуть в фольгу и испечь. Так в ней останется больше вкуса и сока. Это займет примерно столько же времени, сколько и варка гороха.

Когда вы решите, наконец, что нут сдался, сольете его и остудите, то заметите, что у каждой горошины есть прозрачная и довольно твердая шкурка, которая, впрочем, легко слезает. Она почти не мешает, потому что потом нут все равно отправится в блендер, но я все же по привычке перетираю его между ладонями прямо в холодной воде, как для других блюд.

Свекла тоже готова, очищайте ее и кладите вместе с горохом в блендер. Добавьте туда сок, выжатый из лимона, оливковое масло, соль и тхину. Тхина — еще одно древнее ближневосточное кулинарное изобретение. Это паста из древнего масличного растения, сезама, он же кунжут. Тхину можно приготовить, но легче купить и добавить готовую к остальным ингредиентам. Сюда же пойдут чеснок, соль, оливковое масло и, если сухо, немного воды, в которой варился нут. Разбавлять можно и тхиной, но получится жирнее. Горсть горошин тоже сохраните целиком, они понадобятся для украшения хумуса.

Готовый хумус должен постоять час в холодильнике. После этого его можно достать, поставить на стол, украсить целыми горошинами, добавить прямо сверху немного оливкового масла, и остается поддевать его кусочком лепешки, черным сухариком или нарезанными столбиками морковки, стебля сельдерея и любых других пригодных для этого овощей. У нута со свеклой, конечно, характер, но и у нас он имеется. Жалко, что его не хватает, чтобы устоять перед хумусом, только начал — и уже почти нет.

vkusitsvet.ru