Общепит развивает службу доставки, но это не покрывает его убытков

Новосибирские рестораторы пытаются выжить в условиях ограничительных мер по распространению коронавируса, отправляя персонал в отпуска и увеличивая сегмент доставки готовых блюд. Но, несмотря на то, что оборот от доставки блюд в ряде ресторанов увеличился в несколько раз, эти поступления не покрывают потери. По оценкам самих рестораторов, запаса прочности у них хватит до конца апреля, если же режим самоизоляции продлится, то большая часть заведений может так и не выйти из карантина. Аналитики называют ситуацию в отрасли катастрофической и считают, что пандемию и меры по ее сдерживанию переживут в лучшем случае 20–30% от текущего числа ресторанов.

Рестораны Новосибирска пережили первую нерабочую неделю. Часть из них временно прекратила работу, часть перешла на развитие доставки блюд. «Мы прекратили работу в полном объеме. До объявления карантинных мер были попытки работать на доставку, но так как рестораны событийные, то доставка не давала тот процент от оборота, который бы позволял людям платить зарплату»,— рассказал журналистам на пресс-конференции в ТАСС совладелец ресторанов New Mexico и «Гриль и бутыль» Даниил Прицкау. Он отметил, что ранее его компания не занималась доставкой: «Мы работаем с дорогими продуктами, у нас высокая себестоимость блюд, и мы физически не в состоянии отдавать 35% агрегатору. Мы только на него тогда будем работать».

По словам совладельца ресторана «Аджикинежаль» и бургерной «Мясоруб» Олега Ионко, если раньше доставка занимала 15–20% от объема выручки заведений, то сейчас она выросла в два раза и достигла трети от мартовской выручки.

«У нас никогда не было доставки. Сейчас оборот по доставке составляет 15–25% от нашего обычного оборота»,— говорит совладелец винного ресторана «Библиотека» и хинкальной «Рэсторани» Наталья Ильина.

В «Яндексе» отмечают рост числа ресторанов, начинающих работу с сервисом: «Сейчас мы подключаем в шесть раз больше ресторанов, чем в феврале». В компании говорят о повышенном спросе в сервисе «Яндекс.Еда». «В настоящее время мы получаем такое же количество заказов, как в популярные праздничные дни, например, 23 февраля или 8 марта. Средний чек вырос примерно на 100 руб. Операционно мы готовы и к дальнейшему росту спроса»,— сообщили в пресс-службе «Яндекса».

В условиях карантинных мер рестораторы вынуждены отправлять персонал в отпуска. «Часть людей сейчас не работает. С момента закрытия мы не можем встречать гостей, отвалилась профессия официант, и я не знаю волшебных способов, чтобы она продолжала существовать. Можно людям предложить другую работу, если они на это согласятся»,— говорит Наталья Ильина. Она отметила, что сокращения персонала не проводилось: «Кто-то сидит дома, мы пытаемся найти возможности, чтобы они сидели с какими-то деньгами». Некоторые сотрудники, в частности официанты, перешли в курьеры, говорит Олег Ионко.

Убытки рестораторы пока не подсчитывали. «Потери есть, безусловно. Уже в марте при полной занятости персонала, началось пике выручки, которое к концу марта достигло 50%. О прибыли уже речи не шло»,— говорит Даниил Прицкау. Впрочем, ожидания от предстоящего нерабочего месяца и дальнейшего периода оптимизма у участников рынка пока не прибавляют. «Если ничего не оплачивать кроме зарплаты и сырья, то мы в апреле сведем концы с концами, если карантин продлится дальше, то это уже вопрос»,— говорит Олег Ионко. Даниил Прицкау также считает, что если самоизоляция продлится в мае, большое число предприятий общественного питания так и не смогут выйти с карантина. Санация рынка — естественный процесс, говорит Олег Ионко. «Другое дело, что могут измениться привычки потребителей: привычка пользоваться доставкой, ходить меньше в рестораны. Все это будет сопоставимо с тяжелейшими кризисами прошлого»,— отмечает он. По его оценкам, рынок может сократиться на 30–35%. По данным 2ГИС, в марте в Новосибирске работало 247 ресторанов.

В целом по рынку пандемию и карантин переживут в лучшем случае 20–30% от текущего числа ресторанов, и тем, кто переживет, придется переключиться с формата обслуживания в зале на формат удаленной кухни с доставкой, считает аналитик ГК «Алор» Алексей Антонов. «Других рентабельных ниш почти нет. Если раньше кризис и девальвация смещали спрос с сектора кафе и ресторанов в сектор фастфуда, то теперь и фуд-корты, и отдельные заведения фастфуда закрыты. А ведь роялти многим из них нужно продолжать платить, даже при отрицательной рентабельности»,— говорит он. Ситуацию в отрасли он называет катастрофической. Участники рынка столкнулись с падением выручки на 80–90%, необходимостью платить зарплату неработающему персоналу и невозможностью этот персонал уволить, а также конкуренцией в сфере доставки с компаниями, которые оттачивали этот бизнес-процесс годами, говорит господин Антонов.

В конце марта объединение рестораторов и отельеров Сибири обратилось к губернатору Новосибирской области Андрею Травникову с просьбой оказать поддержку отрасли. В частности, участники рынка просили ввести для них налоговые каникулы, а также возместить платежи по зарплате предприятиям HoReCa и признать ситуацию в отрасли форс-мажором. Пока новостей о конкретных мерах поддержки нет, говорит Олег Ионко. «Мы понимаем, что это будет до конца мая-начала июня. Этот период придется прожить самим, потом хотелось бы верить в компенсацию зарплаты, налогов с деятельности, хотя бы с отсрочкой»,— говорит он. Объявление ситуации форс-мажорной позволит включить механизмы приостановки арендных платежей, говорит Даниил Прицкау: «Прямых денег мы не ждем. Нужно пережить эту ситуацию с минимальными потерями».

Субсидирование государством потерь рестораторов лишь отчасти решает проблему, ведь даже полученный кредит или отсрочка по арендным платежам позволяют отложить вопрос банкротства — через месяц или три все равно придется платить, при этом обороты падают почти до нуля, говорит Алексей Антонов. «В ближайшее время на частных досках объявлений может появиться в продаже в большом количестве ресторанное оборудование и оборудование фитнес-индустрии. Это единственный способ для собственников попытаться свести бухгалтерию в ноль или в легкий минус и выйти из рынка»,— полагает эксперт. По его оценкам, убытки ресторанной отрасли за полтора месяца составят не менее 1 млрд руб.

В Новосибирской области режим самоизоляции действует до 30 апреля. С 6 апреля возобновили работу предприятия промышленного и строительного комплексов. Между тем Андрей Травников не исключил досрочного снятия режима самоизоляции. «Попрошу Роспотребнадзор к концу недели, исходя из оперативной эпидемической ситуации, дать свои рекомендации по прекращению режима самоизоляции на территории Новосибирской области. Мы в любой момент готовы принять решение о прекращении этого режима, если позволит ситуация»,— сказал он. Минпрому региона поручено к концу недели подготовить предложения по расширению круга организаций, которые возобновляют свою работу.

Оксана Павлова