Еда с Еленой Чекаловой

А если завтра все запреты снимут, в какой ресторан вы захотите пойти? Многие считают, что большинство не пойдет никуда или выберет самые дешевые места. Есть мнение, что, напротив, выживут только те заведения, куда ходят состоятельные клиенты: их кошельки тоже, конечно, несколько похудели, но не настолько, чтобы кардинально менять образ жизни. Но что, если и они, по крайней мере в первое время, не пойдут — из-за уже привычного страха? И сколько вообще заведений выживет? Семьдесят процентов? Пятьдесят? Тридцать? Или наступит конец привычного общепита? Как недавно предположил Герман Греф, может оказаться востребована «теневая кухня, когда ты готовишь в ресторане еду и своим клиентам эту еду поставляешь». Прогнозирующие ресторанный рынок после пандемии часто апеллируют к временам Великой депрессии, когда действительно случился бум самых дешевых заведений. Но тогда к тяжелой экономической ситуации не примешивался страх посещения публичных мест. Вспоминают и 18–20-й годы прошлого века, когда грипп испанка унес более 50 миллионов жизней, а заразилось почти 30% населения планеты. Точно так же, как и теперь, закрывались учебные заведения и офисы, власти убеждали носить маски, люди беднели. Но вот поразительный и совершенно забытый факт: рестораны-то не закрывали! И в Европе, и в США многие горожане тогда вообще жили в пансионах и квартирах-студиях без кухни, поэтому заведения общепита считались жизненно необходимыми — примерно как сейчас продовольственные магазины. Вопреки самым мрачным прогнозам, ресторанная индустрия довольно быстро восстановилась и в Нью-Йорке после 11 сентября 2001-го, и в Новом Орлеане после сокрушительного урагана «Катрина» 2005-го. А ведь тогда тоже казалось, что нелепа сама идея тратить деньги на какие-то кафешки.

Конечно, ресторанный бизнес, он особенный. Как любил говорить один из величайших рестораторов Нью-Йорка Сирио Маччони, ни один другой не требует такой пылкой, а часто безрассудной любви всех к нему причастных — от владельцев и шеф-поваров до официантов. Сам Маччони умолял троих своих сыновей выбрать другое, не столь тяжелое дело, но, получив отличное образование, они вернулись к работе в семейном бизнесе. И во многом благодаря этой страсти рестораны, по мнению Сирио, и в самые тяжелые времена оказываются гораздо более устойчивыми, чем другие предприятия малого и среднего бизнеса. В конце апреля Сирио Маччони, уже глубокий старик, скончался в родной Тоскане. А я, думая, куда бы сейчас точно хотела пойти, вспоминаю его роскошный манхэттенский Le Cirque. Его уже тоже нет на свете, но он оставил след в гастрономии.

Впервые мы с мужем оказались там в 2002-м по настоятельной рекомендации тогдашнего генерального директора НТВ американца Бориса Йордана. Он сказал: это место, куда идут не для того, чтобы просто поесть, там бывают Генри Киссинджер, Вуди Аллен, Роберт Де Ниро, Рейганы, Клинтон — и можно подышать одним воздухом с ними. Потом я узнала, что это дорогое и роскошное место нью-йоркские гастрокритики не раз упрекали в излишней элитарности и даже демонстративном невнимании к не-звездам. Но я этого не заметила — настолько была поглощена зрелищем новой для меня тогда гламурности в сочетании с атмосферой хорошей семейной итальянской траттории, где хозяева знают многих посетителей лично и подходят к столикам поприветствовать и поболтать. И очень понравилась еда. Особенно запомнился тартар из тунца. Может быть, потому, что я тогда впервые попробовала сырую рыбу. Шелковистую плотную текстуру розового тунца подчеркивали крошечные кубики хрустящей редиски и стебля сельдерея, а свежий рыбный вкус оттеняла заправка с едва уловимыми нотами карри. Несколько лет спустя я купила книжку «A Table At Le Cirque: Stories And Recipes From New York’s Most Legendary Restaurant» (к сожалению, до сих пор не переведенную на русский) и узнала, как этот тартар готовить. Придумал это блюдо камбоджиец Сотта Кхан, который был шеф-поваром Le Cirque в конце 1990-х. Оказывается, и для Нью-Йорка в те годы блюдо из сырой рыбы было необычным. На Манхэттене только-только стали набирать популярность суcи, и Маччони почувствовал: надо в сырой продукт ввести пряную ноту — получится то, чего публика хочет, хотя сама еще этого не знает.

Готовится блюдо так. Мякоть тунца нарежьте на кубики около 1 см. Редис, стебель сельдерея и того мельче — на трехмиллиметровые кубики (такая нарезка называется брюнуазом), добавьте три перышка мелко нарезанного зеленого лука. Еще 3–4 редиски и один стебель сельдерея нарежьте тонкими полосками (жюльеном). Теперь соус. В блендере смешайте яичный желток комнатной температуры с щепоткой соли. Медленно, не прекращая взбивать, добавьте растительное масло, а в конце лимонный сок и порошок карри, после чего поставьте охлаждаться. В миске смешайте тунец с овощным брюнуазом и луком. Добавьте полстакана карри-майонеза, приправьте по вкусу солью, перцем и лимонным соком и нежно перемешайте. Разложите (лучше через кольцо) в центр тарелки и украсьте жюльеном из редиски и сельдерея.

Маччони был одним из первых, кто еще в 1970-е поразил Нью-Йорк сезонной кухней: именно в Le Cirque появилась на свет паста Primavera («Весна»), хотя многие думают, что ее испокон веков делают итальянские бабушки. Чтобы выразить весеннее настроение, в ресторане собрали все, что было на кухне зеленого,— брокколи, горошек, цукини, свежий чеснок, листья базилика — и сделали яркий легкий соус на оливковом масле. Как написали в обзоре The New York Times, в этом блюде итальянская кухня дала смертельный бой французской: оливковое масло победило сливки, а дешевые овощи — дорогое мясо. Но в самое трудное время, когда, казалось бы, разумно готовить из каких-нибудь крабовых палочек, мне все же нужно однажды купить дорогой тунец. Чтобы воспрянуть духом и поверить: все еще будет. И рестораны откроются. И дешевые, и дорогие — разные. Возможно, они станут другими — такими, которыми мы захотим их видеть, но пока об этом не знаем, даже не чувствуем. В отличие от талантливых и любящих свое дело рестораторов.

chekalova.ru