О французском блюде в тургеневском вкусе

Гелия Делеринс

Великий певец русской природы писатель Иван Тургенев почти всю жизнь прожил во Франции. «Дача» Тургенева в имении «Ясени» в Буживале и сейчас — один из этапов на туристическом пути «Дома великих писателей», да и в Париже немало адресов, по которым Тургенев квартировал вместе с семьей Виардо или сам по себе. Памятная доска на одном из таких домов, по адресу улица Риволи, 210, была установлена в 90-е годы, я была свидетелем этого события, организованного последним из потомков семьи Тургеневых, родившимся в Спасском-Лутовинове.

В учебниках литературы парижский период жизни Тургенева обычно не обсуждается, а популярная биографическая литература в основном интересуется его связью с Полиной Виардо. Но во Франции Тургенев довольно хорошо известен, лучше, чем многие другие русские писатели, за исключением Толстого, Чехова и Достоевского. Вот и на доске на улице Риволи поясняется: «Здесь Тургенев писал "Отцы и дети"», роман переведен и издан даже карманными изданиями.

Может быть, потому, что в XIX веке Тургенев был не экзотическим автором из далекой страны, а заметной фигурой парижской литературной жизни. Он дружил с Флобером, Золя, Жорж Санд и Жюлем Верном (которому дает советы во время написания романа «Мишель Строгофф»), а в 1875 году Тургенева вместе с Гюго избрали президентом Всемирного литературного конгресса. И точно тогда же Тургенев становится и фигурой французской гастрономической жизни — если уж жить в Париже, то по-французски!

Как участвовать в гастрономической жизни? Конечно же, устраивать обеды и дегустации новых блюд. Вместе с друзьями-писателями Тургенев организует холостяцкие обеды, которые участники скромно называют «обедами талантливых и уважающих себя людей». А участвуют в них Эмиль Золя, Гюстав Флобер, Альфонс Доде, сам Тургенев и один из Гонкуров, Эдмон (его брата к тому времени уже не было в живых). «Обеды пятерых», о которых ходят разговоры в городе, проходят в ресторане «Кафе Риш». Это тот самый ресторан, в который на встречу с госпожой де Марель приходит Дюруа в «Милом друге» Мопассана: «На квадратном столике, накрытом на четыре прибора, была разостлана белая скатерть, такая блестящая, что она казалась лакированной. Стаканы, серебро, грелка весело сверкали при огне двенадцати свечей, вставленных в два высоких канделябра», и дальше описание «маленького, обитого красным» кабинета с красным же низким диваном,— точно таком, в каком проходили «обеды пятерых».

Затем обеды переместились домой к писателям поочередно, но именно Тургенев всегда поражал собравшихся самыми неожиданными блюдами.

Эдмон Гонкур пишет в своем дневнике об одном из таких ужинов, во время которого Тургенев угостил друзей привезенной с родины лучшей в мире дичью (вот и «Записки охотника»!). В тот же день среди прочих блюд подали и «языки лапландских оленей», уж не из Мурманской ли области?..

Страсть французов к потрохам и любым субпродуктам хорошо известна, в том числе и к говяжьему языку. Телячья голова — старинное французское блюдо, в которое язык входит как одно из лакомств. Еще одна классика французской гастрономии — язык под пикантным соусом — возвращает нас к Мопассану и к «кафе Риш» самим значением этого слова. Пикантный — не только острый и пряный на вкус, но и фривольный, возбуждающий чувственность, как встречи в отдельном кабинете знаменитого ресторана.

В России у пикантного соуса своя история. Скорее всего, им был таинственный соус «кабуль», входивший в состав салата оливье, о его точном составе можно только догадываться. В «Книге о вкусной и здоровой пище» его сменил соус «южный», тоже представляемый как «пряный». В него входили соевый соус, яблочное пюре, томатная паста, печенка, изюм, уксус, сахар и множество пряностей. Во Франции пикантный соус предстает в десятках разных видов, есть даже конкурс на изобретение лучшего пикантного соуса в мире, но самый классический не включает ни пряностей, ни даже перца чили, а из «пикантных» продуктов только лук и уксус. И именно такой соус подавали к языку в XIX веке, он есть и у великого Антонена Карема, писавшего кулинарные книги до тургеневских обедов, и у не менее великого Эскофье, после него. К языку, пусть и не лапландских оленей, он подходит прекрасно.

Мягкий телячий язык я готовлю, ничего не отмачивая, но говяжий лучше положить на ночь в холодную воду, добавив в нее уксус. Утром переложите язык в кастрюлю, залейте водой и вскипятите. Добавлять в эту воду ничего не нужно, даже соли. Когда язык покипит полчаса, вы ее выльете. Как только сможете, снимите с языка кожу, начиная с широкой стороны и до кончика. Пока язык очень горячий, вы этого сделать не сможете, но как только он перестанет обжигать руки, не медлите, с холодного языка кожа снимается труднее. Теперь в чистую кастрюлю положите уже очищенный язык и залейте его водой с запасом — варить будем долго, часа три. Хорошо, что за этот период делать с языком ничего не нужно, разве что снять пену, это время полностью ваше. Добавьте к нему перец горошком, лавровый лист и, конечно, соль и можете спокойно и с удовольствием перечитывать «Милого друга».

Остается пикантный соус. Налейте в сотейник винный уксус, добавьте к нему нарезанный мелко лук, лучше всего шалот, он сладкий, и варите на очень маленьком огне, пока уксус наполовину не выкипит. У вас есть еще три луковицы, их тоже нужно мелко нарезать и потушить на сливочном масле до полной мягкости и прозрачности. Следите, чтобы лук не зажарился, он должен остаться белым. Припудрите немного мукой, помешивая, добавьте совсем немного бульона, в котором варится язык, и оставьте тушиться еще минут на пятнадцать. Теперь оба лука можно соединить и оставить до полной готовности — лук должен практически расплавиться. Все это, разумеется, на очень маленьком огне. К соусу добавьте очень мелко нарезанные маринованные корнишоны и маринованные же каперсы. Пикантный соус готов, подавать его нужно горячим, так что, вполне возможно, придется его разогреть, но делать это нужно не отдельно, а вместе с самим языком. Язык нарежьте ломтиками, уложите его на блюдо, которое можно ставить в духовку, полейте соусом и разогрейте, а потом украсьте петрушкой. Не знаю, что подавал к нему Тургенев, но я подаю вареный картофель. И уверяю вас, получается блюдо для талантливых и уважающих себя людей.

vkusitsvet.ru