Русская уха с французским акцентом

Гелия Делеринс

Как русская уха покорила Францию

В детстве мы с братом играли в игру — ходили по квартире и представляли себе, что это чужой дом, чужие вещи, что здесь живут мальчик и девочка, которых мы не знаем. Как маленькие шерлоки, мы шли по своим собственным следам. Хотя получалось у нас неважно: сложно взглянуть на себя со стороны. Повзрослев, я пыталась проделать это много раз — оценить со стороны хотя бы собственную внешность. И поняла: единственная возможность столкнуться с собой как с незнакомцем возникает случайно. Например, в большом магазине с зеркальными стенами иногда случайно встретишься с кем-то глазами: «Кто же это, кажется, я его знаю»,— пока не поймешь, что это ты сам и есть.

С кухней та же история — трудно увидеть привычные блюда и продукты со стороны. Я это поняла, когда на прошлой неделе меня пригласили на рыбалку. Во Франции рыбалка очень популярна. Правда, на отлов рыбы нужно купить лицензию. Вот так я и познакомилась с рыбачкой, стоявшей с удочкой на берегу крохотного по российским меркам ручья. «А что, тут рыба есть?» — она в ответ открыла сумку-холодильник, чтобы показать двух вполне приличного размера форелей и несколько пескарей и плотвичек. «Только вы не говорите никому,— попросила она,— у меня лицензия только на две форели, дешевая. Я не для себя,— улыбнулась она.— Я для пожилых людей ловлю, раздаю». Мы сговорились, что на следующий день я тоже куплю себе лицензию и мы пойдем вместе. В последний раз я стояла с удочкой на берегу в глубоком детстве, но счастье от этого занятия, от очень раннего, прохладного летнего утра помню до сих пор. От радости я опрометчиво пообещала приготовить настоящую русскую уху. Кстати, слово «уха» Мадлен, жительница французского городка, знала, вот чудо!

Интересно, откуда французский человек знает нашу уху? Я открыла старинные французские кулинарные книжки и провалилась туда, где оказался целый мир увиденных чужими глазами салатов с майонезом, пожарских котлет и супов. Стало ясно, что из рецептов одной ухи можно составить энциклопедию, причем начиная с главного свода французской кухни, написанного Антоненом Каремом. Во Франции его называют поваром королей и королем поваров, он служил Талейрану, Ротшильду и сервировал обеды Александру I. В России гордятся тем, что он побывал в Петербурге. Карем начинает рассказ о русских супах именно с ухи, а на гравированной заставке к этой главе изображен пароход. Для Карема уха — рыбное блюдо, но не совсем. Вы слышали когда-нибудь выражение «уха из петуха»? Так говорят, когда вокруг творится что-то несуразное. Но первый свой рецепт ухи Карем начинает со слов «положите в котел для супа две курицы, подрумяненные на вертеле, и бедренную часть телятины». Курица и телятина сопровождают рыбу и в остальных его рецептах ухи — «а-ля Мойка» (с треской), «а-ля Багратион» (с рыбой соль), «а-ля Петергоф» (с рисом), и во всех рецептах, названных именами Екатерины, Петра Великого или просто — «по-императорски».

После Карема я залезла в книги других великих поваров, таких как Урбен Дюбуа, либо просто известных, например в сочинение Альфонса Пети, личного повара графа Панина, «Российская гастрономия». Каждый из них признавал уху чуть ли не главным национальным русским блюдом, каждый жаловался на то, что нужной рыбы — стерляди или осетра — в Париже не найдешь, и каждый предлагал лучшую, на их взгляд, замену, в частности форель.

Уха в XIX столетии была не просто рыбным супом — повара это подчеркивают особенно. Это был густой, янтарный настой на рыбе, почти без овощей, но с большим количеством пряностей, в том числе с мускатным орехом. Почти в каждом рецепте в котел с супом шла бутылка шампанского, а пряности разводили мадерой.

Непременным условием этой французско-русской ухи было приготовление блюда из абсолютно свежей рыбы, чаще всего даже живой. С благородной рыбы снимали филе или просто нарезали ее кусками и в бульоне не варили, а только под конец заливали уже готовым и ставили кастрюлю на очень маленький огонь, чтобы рыба пошировалась. Кости и головы варили отдельно с пряностями в малом количестве воды, а потом эту эссенцию добавляли в общий котел, где в курином бульоне с шампанским варились рыбки попроще. И еще, почти в каждый суп полагалось запустить рыбные клецки, кнели. Туда же повара советовали после процеживания супа положить и икру, смешав ее с яичным белком.

Из всех этих рецептов я сделала свой. Чтобы мы с Мадлен могли его приготовить, при этом не тратя шампанского и не делая кнелей — дело это трудоемкое.

Улов был прекрасный, мы выловили каждая по две положенные по лицензии форели, а к ним неположенных мелких ершей и плотву. Рыбу выпотрошили, форель нарезали крупными кусками, а мелочь поставили варить, без курицы и петуха. Из мелкой рыбы получился прекрасный рыбный бульон, клейкий, насыщенный. Кроме соли, перца и луковицы мы ничего к нему не добавляли. Варили долго, на очень маленьком огне, так что рыба вся разошлась, а бульон тщательно процедили. Увязали в марле головы и хвосты и положили их варить отдельно, залив совсем небольшим количеством воды. Этот второй бульон мы не посолили, но положили в него черный перец, лавровый лист, натертые на терке корень петрушки и корневой сельдерей. Когда этот второй бульон сварился, скорее настоялся на очень маленьком огне и почти выварился, мы тоже его процедили. Икры в форели не оказалось, но мы купили икру минтая, растолкли ее и смешали с яичным белком, а потом смешали со стаканом уже процеженного основного бульона из ершей и тщательно размешали.

Теперь у нас оказалось четыре составные части ухи — основной бульон, пошированная форель, рыбная эссенция с ароматом пряностей и икра с белком. Оставалось совсем немного — разогреть основной бульон еще раз, влить в него полстакана белого вина, довести до кипения, добавить приготовленную нами эссенцию с пряностями и аккуратно положить в суп кусочки форели. «Русские всегда едят такой суп? — спросила Мадлен, зажмурившись от удовольствия.— Надо обязательно старикам оставить, моим соседям». Прямо перед этим я думала, что мне удалось взглянуть со стороны на родную кухню, но тут оказалось, что меня ждет еще одна встреча. Как в большом зеркале, я встретилась с собой глазами.

vkusitsvet.ru