О мясе, которое достойно вишни

Гелия Делеринс

Пастилья с бараниной и вишней — встреча двух старинных друзей.

Это, может быть, самый старинный рецепт, который я знаю. Ингредиенты, трудоемкость, непривычное сочетание вкусов — все напоминает, что рецепт родился очень давно. И, конечно же, на Востоке. Он и сейчас там живет, пастилья, пирог с бараниной и фруктами.

Я вспомнила о нем, потому что мне подарили ведро вишни. А что делать с вишней, когда варенье сварено, а пирог съеден? Конечно, приготовить их с бараниной. Все давно привыкли к мясу с яблоками, с айвой и с нашими северными ягодами, от клюквы до брусники. Но вишня у нас встречается исключительно в сладких сочетаниях, а это неправильно. Поживите с мое в краях, где есть только сладкая черешня, и поймете, что эта кислота, горечь и даже намек на терпкость — лучшее, что мы можем обещать мясу. В древние времена все фрукты были гораздо кислее наших, поэтому я улыбаюсь, когда на рынке меня останавливают криком: «У нас старинные сорта!» Только немногим удалось сохранить прежний вкус, вишня — из них, из настоящих.

Не каждое мясо ее достойно. На этот раз на той же кухне, куда я принесла ведро вишни, со вчерашнего дня ожидали своей участи остатки от бараньей лопатки. С лопаткой всегда так: самые красивые части уходят гостям, а после них — кость с невзрачными кусочками. Я стала аккуратно снимать остатки, их набралось много, и немедленно вспомнилась пастилья — вишня пахла вишней, баранина — бараниной, и они как-то соединились без моего участия. В конце концов, у них долгая общая история, вспомнить ее им было не сложно.

Когда я говорю, что пастилья — блюдо трудоемкое, я имею в виду не срезание кусочков мяса с кости и даже не вынимание косточек из вишни.

Самое сложное в этом рецепте — тесто фило, которое иногда называют греческим. Греческое у него название, в переводе — лист. Оно и есть тонкое, как лист, но мы знаем его не только по пирожкам с брынзой, а и по восточным берекам и пахлаве.

Фило — предок слоеного, изобретенного гораздо позднее, уже в XVII веке. Слоеное — дитя Запада, фило — Востока. Я хорошо представляю себе, сколько времени уходило на приготовление пастильи, когда не было ни миксера, ни пистолета с пружинкой для выбивания косточки из вишни, ни даже духовки. Знаю, потому что видела в Марокко и в юго-западных регионах Франции, по которым прошли мавры, как это тесто тянут и тянут женщины, отточившие процесс до каких-то почти танцевальных движений. Когда тесто вздымается от взмаха рук, постепенно становясь прозрачным, как фата невесты. Если такое тесто купить в магазине, то весь древний процесс сводится к десяти минутам готовки.

Но фило можно сделать и самим. Миксер вам в помощь. Смешайте муку и соль, а также слейте в одну миску все жидкости — воду чуть теплее комнатной температуры, масло и уксус. Понятно, что смешиваться эти три антагониста не захотят, но это неважно. Наливайте их теперь понемногу к муке, включив миксер на маленькую скорость. Уже через две минуты тесто станет мягким, месите его до полной гладкости. Гладкое тесто нужно будет вымешивать еще минут десять, не меньше, желательно крюком, чтобы добиться как можно большей эластичности. Наконец, когда оно будет готово, соберите его в колобок, обмажьте растительным маслом и положите в миску под пищевую пленку. Пусть полежит хотя бы полчаса, чем больше — тем легче вам будет его потом раскатывать.

Теперь разделите его на шарики равного размера, штук 8–10, и раскатывайте один за другим. В этот раз нам нужны прямоугольники, а не круги. Когда вам покажется, что тесто уже прозрачное, возьмите его в руки и потяните в ширину и в длину, осторожно, чтобы не порвать, а потом раскатайте снова. Не расстраивайтесь, такого тонкого теста, как в магазине, у вас не получится. Возможно даже, что тесто все же порвется и в нем появятся дырки. Это не страшно, вы будете складывать несколько листов вместе, дырок никто не заметит. Каждый лист нужно будет смазать растительным маслом, тогда тесто будет хрустящее, как в пахлаве или береке. Листы можно спокойно складывать один на другой, для пастильи понадобится десять штук, а остальные заморозьте. В следующий раз с тестом возиться будет не нужно.

Теперь разогрейте духовку на 200 градусов. Нарежьте мелко лук и проверните в мясорубке запеченую или вареную баранину. Вишни без косточек потомите в масле. Лук тоже нужно потомить до прозрачности, затем в тот же сотейник выкладывайте мясо, залейте бульоном и подержите на огне минут пять. Посолите совсем немного — наверняка вы уже солили мясо, когда его готовили, поперчите, добавьте мед, орехи, корицу и оставьте на огне, пока не уйдет вся жидкость. Вам кажется, что сладкое не может существовать в одном рецепте с мясом, но вспомните жареную курицу, уверяю вас, она не избежала меда или сахарного сиропа. Думаете, что корица уж точно выглядит странно в мясном блюде? Но Восток давно утвердил это сочетание. Так что добавляйте и то, и другое, и только потом — вишни.

Теперь у вас есть тесто и начинка, осталось собрать их воедино. Для этого вам нужна будет форма для открытого пирога, а лучше индивидуальные формочки. Меня научили делать так — на дно я кладу смазанный маслом лист. На него — свернутый пополам второй лист, чтобы получилось три слоя. Затем фарш, и закрыть нижний лист наверху. Если он разворачивается, придавите каким-нибудь грузом. Если форма для большого тарта, то нижнее тесто делайте точно так же, а потом верхнее — в зеркальном отражении. То есть самый верхний и самый нижний листы окажутся наибольшими по размеру, слепите их вместе. Поставьте в духовку минут на тридцать, и из нее выйдет настоящая древняя пастилья. Восток — дело тонкое, как фило.

vkusitsvet.ru