Абрикосовый тарт в оттенках и ароматах

Главное — успеть! Успеть сделать абрикосовый пирог, пока прилавки еще завалены золотыми грудами фруктов.

Гелия Делеринс

«Откуда абрикосы?» — спросил кто-то рядом со мной на парижском рынке. Вопрос был не случайный, французы любят покупать свое, родное, а не привозное. «Из Арля»,— ответил продавец с гордостью. Сладкие, крупные абрикосы, истекающие соком на разрыве. Покупательница удовлетворенно кивнула и начала сгружать абрикосы в сумку.

Мне очень хотелось ей сказать: я видела, как цвели абрикосовые деревья, давшие эти плоды. Да и кто их не видел. Абрикосы в цвету в Арле — счастливый сюжет Ван Гога, мы все видели эту картину и еще тринадцать других, тоже с цветущими плодовыми деревьями: персиком, сливой, грушей, миндалем.

Художник с гордостью пишет из Арля о них брату, спешит, пока деревья еще цветут, у него выходит по картине в день, он складывает их в триптихи. Один из вариантов абрикосовых деревьев он называет «Розовым садом», это тоже часть триптиха — посередине он помещает одиноко цветущий персик, а с другой стороны — «Белый сад» груш.

Главное для него — цвет. Белый и розовый — это цветущие деревья, желтый — пшеница, красный у него — знаменитые виноградники, а еще он обязательно хочет писать марины, морские пейзажи, чтобы был синий.

Мне хочется продолжить этот ряд. Цветы на деревьях давно осыпали лепестки, завязали плоды, вызрели. Вишневый, черничный, оранжевый, как гора абрикосов на прилавке. Абрикос можно любить только за этот пылающий цвет, если вы уже не полюбили его за сложный и такой же яркий, пылающий жаром аромат. Это цвет высоких температур. Собрат абрикоса, персик, хорош в фруктовом салате тонко нарезанным, ледяным, прямо из холодильника.

Абрикос, разогретый солнцем, лучше всего есть теплым. Тогда он превращается в лавандовый мед. Этот лавандовый оттенок есть в нем всегда, но звучит лучше всего именно на жаре. Абрикосовое варенье — всегда будто только что сварено, от него пышет летним жаром, даже если открыть банку зимой.

Внутренний жар позволяет абрикосам держать сладость, даже если их высушили на солнце. В кураге этот оранжевый цвет становится еще интенсивнее, в урюке темнеет, но не утрачивает густоты. Дикие абрикосовые деревья, цветущие в горах Тянь-Шаня, — такое же трогательное зрелище, как фруктовые сады Ван Гога. Он спешил и боялся не успеть, они тоже. Эти деревья я видела в Киргизии, они дают маленькие плоды, которые потом местные жители засушивают целиком. Оранжевый цвет меняет пламенный оттенок на более спокойный, но держится. И вкуснее всего из сушеных абрикосов — те, что продают целиком, вынув из фрукта косточку и вставив обратно ее ядро.

Но все это на зиму, а пока на рынках горами лежат пламенеющие абрикосы, мой главный рецепт — открытый пирог. Когда повар составляет блюдо, цвет для него так же важен, как и для художника. Конечно, повар пишет вкусами. Но и цветом тоже. Instagram крупных поваров — картины. Открытый пирог — даже больше, чем любое другое блюдо, именно потому, что все в нем на виду.

Оранжевый цвет абрикоса невозможно испортить, даже если никогда не держал в руках не то, что кисточку, а даже кухонный нож. Абрикосы разделите на половинки, выньте из них косточки. Ядрами можно украсить тарт, абрикосовое варенье или собственный день, если просто съесть их на месте. Миндаль очистите и смелите в пудру, смешайте с сахаром, маслом и яйцом. Если такой смесью покрыть дно тарта, то фрукты не протекут на тесто, оно нам нужно хрустящим.

Легче всего очищать миндаль, если ошпарить его кипятком и оставить в этом кипятке еще минут на десять. Тогда темная шкурка сойдет сама, и останется ослепительно белое ядро.

Оно выскочит из шкурки само, радуясь свободе, стоит только зажать орех двумя пальцами и «выстрелить» ядром из кожицы в тарелку.

Рубленое тесто легко сделать самостоятельно. Слоеное предлагаю вам купить готовым, все же лето, не проводить же его на кухне. В любом случае, для тарта нужно недрожжевое.

Выложите тестом форму и наколите вилкой, чтобы оно не вздувалось при выпечке. Промажьте дно миндальной смесью и выкладывайте абрикосы. Если в детстве учительница рисования не оценила вашу акварель, то в этот момент появляется возможность исправить несправедливость и выложить из абрикосов узор. Например, нарезать половинки восьмушками и уложить их «рыбьей чешуей». Или четвертинками, спинками вниз, и тогда в каждую оранжевую лунку от косточки положить ярко-белый миндаль. Но если с учительницей рисования не было никаких накладок и гештальт можно не закрывать, то спокойно кладите прямо половинками, тоже спинками вниз, но без всякого узора, просто очень плотно — при выпечке расстояния увеличатся. В эти промежутки и в лунки абрикосов положите чернику, она прекрасно подходит по вкусу. И я даже не говорю, как красивы черничные разводы на оранжевом боку абрикоса.

Вместо миндаля я иногда беру фисташки, и тогда обхожусь без черники, для чистоты цветовой гаммы, на этот раз зелено-оранжевой. Сверху всю эту красоту надо будет посыпать либо миндальными лепестками — я не о цветах, а о тонко нарезанном миндале,— либо колотыми фисташками. Делать это надо минут за десять до готовности или даже когда пирог уже выйдет из духовки, чтобы не сжечь, не допустить в картину черный цвет. А до того как отправить пирог на выпечку, смазываю фрукты светлым цветочным медом.

Абрикосовый тарт — тот редкий вид сладкого пирога, который согласен принять в свою компанию травы. Например, розмарин подходит ему, как будто они росли в одной семье, лаванда — словно родная сестра, да и чабрец отстоит не дальше двоюродного родства. А все потому, что со вкусом у абрикоса та же история, что и с цветом. У него сложный аромат со множеством оттенков, и каждый оттенок находит свой аккорд в разных сочетаниях. Цветы лаванды подойдут к фисташкам, если для цветовой гаммы вы ищете третий цвет.

В духовке на температуре 180 градусов тарт проведет минут сорок, за это время мед даст карамельную корочку. Есть лучше всего чуть теплым. Удивительным образом тарт будет казаться немного разогретым даже через пару часов, это внутренний жар абрикоса, который идет от его цвета, от летнего солнца. Главное — успеть.

vkusitsvet.ru