Ресторатор Алексей Пинский о своем деле

Владелец, бренд-шеф и шеф-сомелье ресторана Regent by Rico Алексей Пинский свое детище называет лучшим в мире московским рестораном и не лукавит. Здесь действительно собрано все, что любят в Москве: заслужившая одобрение экспертов винная карта, премиальное мясо и лучшая японская рыба — все в интерьере, достойном обложек архитектурных альманахов. Сразу после снятия связанных с эпидемией ограничений Пинский намерен открыть еще несколько ресторанов. О чем и рассказал редакции «Коммерсантъ. Стиль».

Мы сумасшедшие, открываем два новых проекта одновременно, третий в стадии проектирования. Первый запустится уже через три недели, он будет называться Narval. Это будет рыбный ресторан со свежайшими ингредиентами, минимальной обработкой, сохраняющей вкус продуктов. Расположится он в здании V Hotel в Малом Палашевском переулке. Его достоинство — терраса на крыше, где мы планируем устроить raw bar и маленькое барбекю. Шефом станет Артем Медяник. Он долгое время был сушефом Глена Баллиса (австралийский шеф-повар, который открыл в Москве несколько известных заведений, в том числе Avocado Queen, Glenuill и другие.— «Коммерсантъ.Стиль»), многому у него научился, но в своем меню он не делает вообще ничего гленовского, и это очень ценно.

Считают, что рестораны при отелях в России не слишком успешны, но опыт Regent by Rico говорит об обратном. Нужно просто абстрагироваться от того, что ресторан физически расположен в отельном здании, и верить в себя. Narval будет работать на завтраки и для отеля, и для улицы, там довольно оживленный жилой трафик. Само меню в модерновом ключе будет на 90% состоять из рыбы с довольно демократичным ценником, что важно в наше время. При том качестве продуктов, которые мы выбираем, средний чек будет примерно 2–2,5 тыс. рублей.

В нижних помещениях ресторана есть план организовать маленький японский ресторанчик в стиле омакасэ, всего на шесть-семь человек. Он будет работать всего три дня в неделю, на только что доставленных продуктах. В этом омакасэ будет неприлично дорого, но все сделано на высшем уровне. Омакасэ в переводе с японского значит «доверься», в нем нет меню, а подают то, что считает нужным приготовить шеф. И это всегда лучшая еда из самых свежих продуктов высочайшего качества.

Другой наш новый проект — Rugby Bar. Мы открываем его в конце августа — середине сентября в содружестве с Федерацией регби России на Садовой-Кудринской. Регби сейчас самый быстро развивающийся вид спорта в нашей стране. По всей стране строят или приспосабливают для игры стадионы. В российской Регбийной премьер-лиге играет дюжина команд из десятка городов, и в каждом из них со временем откроется филиал Rugby Bar. Регбисты — ребята здоровые и поесть любят. И выпить тоже. В мировом уставе регби даже прописано, что после игры организаторы должны предоставить две пинты пива на каждого игрока.

В баре будет сплошное хулиганство, таких хитросплетенных вещей, как спритцы на пиве, я думаю, Москва еще не видела. Меню опирается на кухню Кубка шести наций, лидеров в этом спорте. Кухня довольно разнообразная. Помимо этого мы хотим предлагать и специалитеты из городов команд Регбийной премьер-лиги. Они разбросаны по всей стране, от Владивостока до Калининграда и Северного Кавказа. Я долгое время отказывался от этого проекта, но потом решил, что не обязательно делать картошку фри и гренки с чесноком, к которым все привыкли в спорт-барах, можно сделать что-то гораздо более интересное. При этом Rugby Bar — крупный сетевой проект с четко заданными стандартами.

Совсем другим будет ресторан Farang на месте гремевшего когда-то клуба «Министерство» в здании бывшего Дома звукозаписи на Малой Никитской. Потолок там украшает лепнина 1930-х годов. Пару лет назад я прочитал книгу Питера Франкопана «Шелковый путь». Это богатая история, полная неожиданных нырков и отвлечений, с XIII века до наших дней, от Китая до Англии, от Ближнего Востока до росичей. Она вдохновила меня на идею ресторана с едой Шелкового пути и других караванных маршрутов. Такой, как ее видят иностранцы, фаранги, как европейцев называют в Азии. Смесь всего и вся, от Швеции до Израиля, от Индии до Малайзии, смесь гремучая, с индийскими тандырами и самым настоящим костром в центре ресторана. Это, конечно, будет гриль робата, но мы уже придумали, как его модернизировать, чтобы он давал не только низкую температуру, но и эффектное пламя.

Если в наши планы не вмешаются обстоятельства непреодолимой силы, то все будет хорошо. Мы занимаемся честным делом, не делаем никаких глупостей, мы долго вынашиваем идеи, продумывая их до мелочей, и верим, что супертщательно продуманные проекты не могут не сработать. К тому же я не сторонник сложных гастрономических вещей, мне ближе простые, общепризнанные, но доведенные до совершенства техники. И, как показывает практика, у людей это находит отклик.

Записал Владимир Гридин