О форшмаке, который из бедного родственника превратился в модного гурмана

Гелия Делеринс

Форшмак на кухне — бедный родственник. Но какой же любимый!

Во Франции в еврейские гости я никогда больше не приношу свои любимые блюда: ни фаршированную рыбу, ни тем более форшмак. Местные евреи, сефарды, смотрят на них с ужасом. После того, как с той же рыбой и паштетом я пару раз вернулась домой, моя подруга Мирей вежливо каждый раз предупреждает: «От тебя в этот раз ждем сладкое». Понимай — что угодно, только не эту вашу восточноевропейскую, ашкеназскую селедку, щуку, карпа,— ничего этого не надо, мы этого не едим. Средиземноморского человека не заставишь съесть речную или озерную рыбу. Селедка, хоть и океанического происхождения, тоже для них почему-то продукт третьей категории.

Я в ответ говорю, что в Средние века вся Европа питалась в основном именно этими карпами и щуками, что их разводили в прудах при монастырях, и это было тонкое умение и настоящая наука — правильно разводить рыбу. И я уже не говорю про селедку, которая даже в горах Вогезах с античных времен была одним из основных продуктов питания — здесь проходила дорога в Рим.

Александр Дюма пишет в своем Большом кулинарном словаре, что «свежая селедка — превосходная рыба, которую бы превозносили, если бы она была дорогая и редкая». Но селедка встречается часто, ходит косяками и стоит не много. Дюма — явно знаток и любитель, он очень правильно советует выбирать рыбу с икрой, то же самое говорят и современные повара. Когда сельдь идет на нерест, она самая жирная, это я тоже стараюсь рассказать соседям по столу. Но меня не слушают, уже подали горячее блюдо, тоже рыбу, и все бросились расхваливать дораду. А ведь в той же Франции традиционных рецептов из сельди — сколько угодно, и в горчичном соусе, и в папильотках из фенхеля, и в белом вине. Шла сельдь и в блюдо мателот, для которого ее тушили со сливочным, представьте, маслом, шампиньонами, молодыми луковичками и ароматическими травами, а подавали с крутонами.

Селедку называли даже «постной курицей», такое количество этой рыбы потребляли, заменяя скоромные продукты.

В России все наоборот. Еврей не еврей, форшмак любят все. Он в своем именно еврейском варианте давно вписался в национальную кухню. Один мой американский знакомый после поездки в Москву и путешествия по городам Золотого кольца решил открыть кулинарный блог и познакомить всех с блюдами советской кухни. Начал он с форшмака. Начинался рассказ следующим образом: «Форшмак — это рыбный паштет, возникший в советский период». Я еле справилась с искушением рассказать ему о чудесной развесистой клюкве, под которой я имею обыкновение угощать своих гостей этим советским блюдом.

Форшмак — редкий случай национального блюда, прижившегося в титульной кухне. В русской кухне таких блюд — по пальцам сосчитать. Общими стали беляши, хотя татары, башкиры и казахи продолжают справедливо считать их своими. Та же история с шашлыком. Но вот фаршированная рыба так и осталась еврейской, ее едят на еврейские праздники в еврейских семьях. А форшмак вышел на просторы Советского Союза, укрепился в меню домов отдыха и санаториев, а оттуда попал даже в рестораны, а это верх признания для скромного блюда.

Конечно, форшмак тоже оброс псевдоодесским разухабистым фольклором, включающим в виде приправы интонации из еврейских анекдотов. К самому блюду, именно скромному, это имеет малое отношение. Ингредиенты для форшмака были когда-то доступны в черте оседлости, а позднее — в советских магазинах, где, в общем-то, мало что было доступно. «Домой придешь возбужденный, разгоряченный, голодный, перекусишь чем бог послал — куском селедки, таранью, огурчиком, луковицей с хлебом» — из этого описанного Шолом-Алейхемом ужина и вырос форшмак. У нас дома его ели, совершенно не задумываясь о национальных корнях. Бабушка приходила из магазина и говорила: «Сегодня была неплохая селедка». Селедка чаще всего была не очень, и ее приходилось вымачивать в молоке, чтобы ушла лишняя соль. Матрена Тимофеевна, родом из Вологды, соседка по этажу в московской пятиэтажке, как-то посмотрела на наш форшмак и сказала: «Сливочного масла в нем не хватает». Форшмак действительно давно слился на территории от Москвы до самых до окраин с рецептом селедочного масла, их часто принимают за одно блюдо. Население нашего дома целиком перекочевало в новостройку с Патриарших прудов еще в 1960-е годы, когда центр города начали выселять. О селедке и форшмаке у каждого были свои представления, приводившие к войнам местного масштаба. Пуристы, не признававшие в форшмаке даже яйца и уж тем более хлеба, ужасались вольностям некоторых соседей, допускавших такую ересь, как имбирь. Все вариации выслушивались с разным выражением, от поджатых губ до вежливого кивания. Но форшмак каждый готовил по-своему.

Я тоже придерживаюсь домашнего рецепта. Покупаю малосоленую селедку, разрезаю ее по спине и вынимаю хребет со всеми костями, а оставшиеся мелкие косточки вытаскиваю пинцетом. По старой памяти кладу филе в молоко. А потом рублю рыбу ножом как можно мельче и вместе с ней крутое яйцо — и никакой мясорубки или миксера. Зато в блендер пойдут зеленое яблоко и луковица, предварительно ошпаренная кипятком, а еще кусок белой сдобной булки, тоже размоченной в молоке. Осталось все это заправить — немного уксуса, чуть-чуть хрена, побольше подсолнечного масла и обязательно перец. Поставьте его на полчаса в холодильник, намажьте на черный хлеб масло и уже сверху, горкой, форшмак. Жалко, что никто не придет сказать: «Это, конечно, неплохо, но я не так его делаю». Вот уж не думала, что буду скучать по этой фразе. Хорошо, что я не сказала моему американскому приятелю про развесистую клюкву, он ведь был прав. Форшмак во всех его вариациях — с хлебом, яйцом или без того и другого — произведение советской кухни, нашего детства.

vkusitsvet.ru