Какой прогноз о своем будущем дают игроки рынка

Рестораны продолжают терпеть убытки и накапливать долги. С 23 июня заведения полноценно вернулись к работе. Но многие не приносят своим владельцам даже половины от привычной докризисной выручки. Что мешает? Разбирались Алла Пугачева и Юлия Репринцева.

Большинство заведений общепита в России, почти 85%, вернулись к работе после режима самоизоляции, остальные кризис не пережили. Это свежая статистика от экспертов ресторанной премии Wheretoeat.

Новости звучат обнадеживающе, как и прогноз Сергея Собянина. Еще в июне он заявил, что до конца августа ресторанный бизнес должен полностью восстановиться, имея в виду, конечно, только столичный сегмент.

Тем не менее сами рестораторы и в Москве, и в других городах настроены пессимистически. У них целый ворох проблем. Сейчас, например, они стремительно теряют поставщиков продуктов, говорит директор одного из столичных заведений Александр Бутырских: «Где-то 70%, прямо кардинально много, ушло. Есть одна компания, с которой мы готовы работать по предоплате, мы говорим: “Давайте мы будем вам платить, и вы будете привозить нам товар”. Но они говорят: “Нет, никак, нас съела аренда и нас съели зарплатные долги”».

До пандемии компании-поставщики, как правило, предоставляли ресторанам рассрочку по оплате от двух до трех недель. Сейчас они не могут себе этого позволить — у них тоже нет денег. Некоторые переориентировались на сотрудничество с ритейлом, другие открывают онлайн-проекты по доставке продуктов, например рыбных деликатесов, напрямую потребителям, третьи — просто закрылись.

Рестораны вынуждены спешно искать альтернативу, и эти метания часто заканчиваются плохо, говорит гендиректор аналитического агентства INFOLine Иван Федяков: «К сожалению, потребители от этого проиграют. После периода самоизоляции качество ресторанов, по крайней мере в Москве и в Санкт-Петербурге, существенно просело, как с точки зрения качества обслуживания, так и с точки зрения качества приготовления блюд. На самом деле, все еще впереди. Те поставщики, которые сейчас возобновили работу, еще не факт, что они эту работу смогут продолжить до конца года; что, впрочем, можно констатировать и по отношению к ресторанам».

О том, что многие точки общепита так и не смогут восстановиться после пандемии коронавируса, говорят почти все участники рынка. По словам главы холдинга GRYAZNOV RESTOGROUP Андрея Грязнова, оборот в его ресторанах упал на 50 — 70% от докризисных показателей, а осенью ситуация может стать совсем печальной: «Многие рестораторы не могут договориться с арендодателями. Кто-то говорит: “Я хочу за предыдущие три месяца аренду с определенной скидкой”. Кто-то не делает скидку.

Ряд моих коллег и я тоже уже закрыли несколько своих ресторанов.

Поставщики — это полбеды. Ходят проверки, насколько мы соблюдаем рекомендации Роспотребнадзора касательно масок, санитайзеров. Если у нас персонал в 30-градусную жару вдруг маску опустил ниже носа, как большинство народа ходит, они выписывают штраф в 200 тыс. руб. и могут закрыть ресторан до 30 дней».

Нервозности добавляет и непредсказуемое потребительское поведение. Россияне, кажется, уже пережили радость первых дней вольной жизни после снятия ограничений. Если в июне они буквально наперегонки бронировали столики в любимых ресторанах, то сейчас энтузиазм закончился. Ну, или деньги.

По данным Росстата, в июне оборот предприятий общепита снизился на 43% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.