Томатный суп с восточным акцентом

Гелия Делеринс

О супе, который дарит радость

Томатный суп, несмотря на свой очевидный цвет,— настоящий хамелеон. В детском саду, например, он мог притвориться жидким детским супчиком с вермишелью. А может предстать итальянским красавцем, состоящим из солнца, оливкового масла и каких-то материй, из которых шьются летние каникулы. Это может быть — в продолжение каникулярной темы — ледяной гаспачо, хотя несколько месяцев спустя, смешавшись со сливками, он превращается в спокойное бархатное семейное блюдо. На столе в окружении тертого сыра и крутонов его и не узнать.

Томатный суп признают своим во всех концах света. Грузинская, мексиканская, южнорусская и украинская или тайская кухня — он прижился повсюду. Есть в томатном супе и что-то, что заставляет присмотреться к нему внимательно, а не просто умять под разговор или чтение мейлов на телефоне. Суп Campbell благодаря Энди Уорхолу стал мировой знаменитостью. Конечно, на картине есть и другие консервированные супы этой марки, но сам бренд считает именно томатный суп одной из трех своих главных удач и своим символом.

Для Уорхола томатный суп — воспоминание детства. Такой суп покупала для него мать, а потом расставляла в банках цветы. Банка с томатным супом дала рождение одному из самых мощных художественных течений ХХ века — поп-арту.

Потому что «красота есть в любой вещи, но не каждый умеет ее увидеть»,— говорит Уорхол.

А уж как красив томатный суп! Даже если в последний раз вы прикоснулись к искусству на школьном уроке рисования, захочется взять кисточку и окунуть ее в этот ярко-красный густой цвет. А еще больше захочется набрать этого цвета в ложку. Тем более что приготовление томатного супа в любом из его обличий несложно, а удовольствие, несомненно, стоит этого приятного труда.

Что томатным супом заинтересовался художник, меня не удивляет. Но он еще стал и героем музыкальной пьесы. Американский композитор Роберт Эшли написал о нем почти оперу, вернее, настоящую мини-оперу, где речитативом размышляет о том, что это такое. Что бы ни было, но явно тоже связанное с детством,— «томатный суп существует, чтобы напоминать нам о том, чем дети отличаются о взрослых». Все 40 минут музыки — разговор на тему детских воспоминаний о томатном супе, о кетчупе, который ему предшествовал, о пироге, который к нему подавали.

Из всех томатных супов я больше всего люблю тот, в котором чувствуется восточный оттенок. Его, конечно, приносит зира, кумин. Любое блюдо, в котором есть хотя бы напоминание о зире, становится восточным, емким, как базар. Как будто это не одна пряность, а сразу целый прилавок разных тонов, охряных, красных и оранжевых. Мой томатный суп я ела в Марокко, в нем плавали крошечные крепкие вкуснейшие фрикадельки, и он обжигал. С тех пор я готовлю такой же, только протираю его, на французский манер.

Томатный суп с восточным оттенком я встретила еще в «Дуэли» у Чехова. Герой ненавидит этот «суп из томата с рисом». Но суп не виноват, эта ненависть направлена на женщину, которая больше герою не нужна, и на весь Кавказ, куда он из-за нее попал. А мы постараемся получить суп из любимых рук.

Фарш для супа с восточным акцентом требует, конечно, баранины, и тогда фрикадельки — уже не фрикадельки, а кюфта. Но говядина тоже подходит. Любой фарш нужно смешать с очень мелко нарезанным луком и булгуром. Посолить и добавить зиру. Теперь осталось только сформировать маленькие фрикадельки и оставить их в холодильнике. Там они подберутся, их легче варить.

Овощной бульон поставьте разогревать, займитесь помидорами, нарежьте их на четвертинки, смешайте с теми, что вынете из банки, и с их же соком. Зиру прогрейте на сухой сковородке, отложите и поставьте томиться лук до прозрачности.

За это время бульон дошел до кипения, уменьшите огонь и сварите в нем фрикадельки. Минут пятнадцати хватит.

Фрикадельки готовы, аккуратно выньте их шумовкой. Соедините помидоры, лук, зиру, добавьте сахар и молотый чили или паприку, если не хотите большой остроты. Сахар к помидорам нужен почти всегда. Даже в салатах, встречаясь с солью, он поднимает их вкус, делает его ярким. Был заурядный помидор, а подарили ему сахар, и он сразу вспомнил свои итальянские корни. Посолите, поперчите, залейте бульоном и поставьте тушиться. Минут через десять добавьте хлеб, нарезанный кусочками, и потушите еще десять минут. Уверяю вас, что если хлеб хороший, на закваске, с кислинкой, а не ватный из супермаркета, то вы это почувствуете и обрадуетесь.

В последний момент добавьте кинзу, но не давайте ей вариться, а отправьте все прямо в блендер. Ваш суп готов — проверьте его на соль и, если хотите, чтобы он был более жидким, добавьте бульона. Отдельно можно сварить рис и заправить им суп.

Перед подачей суп лучше еще раз подгореть, даже если вы подаете его сразу — он успел остыть от всех операций,— и украсить кинзой. Я очень люблю наливать суп из супницы, за столом. Мне нравится степенность этого занятия, ее в нашей жизни все меньше. Но томатный суп предпочитаю подавать в тарелках, с фрикадельками. Справа — ложка. А слева хочется положить кисточку.

vkusitsvet.ru