Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

«От и дО»
Говяжьи щеки, которые хочется расцеловать

Новый ресторан Киры Байбаковой и Алексея Губкина на Черемушкинском рынке мог бы оказаться еще одним добротным семейным рестораном с детской игровой комнатой, большой зеленой верандой и огромным меню, где есть всё, от рыбы и морепродуктов до мяса. Таких заведений по-прежнему недостает во многих районах Москвы, и их появление всегда радует местных жителей, при этом они практически никогда не меняют статус «ресторана на районе» и не становятся гастрономическими местами силы, куда стоит приезжать специально. Новый ресторан «От и дО» имеет все предпосылки для того, чтобы сломать этот стереотип. И вовсе не потому, что интерьер его, спроектированный дизайнерами студии Krivtsova & Redina, знаменитой «КрабамиКутабами» и Salon, явно выбивается из «районного» ряда. А потому, что меню его оказалось в двух шагах от интереснейшего моноконцепта. По многим причинам сделать эти два шага в данной локации основатели проекта не решились. Но ничто не мешает мысленно преодолеть те же два шага всякому любителю стейков, уставшему отвечать на тупиковый вопрос: «кто, если не Брянск и Воронеж?», чтобы относиться к новому проекту как к уникальному мясному ресторану, в который надо ехать прицельно и осмысленно. Дело в том, что партнером ресторана «От и дО» выступила ферма VladBeef (принадлежащая компании «Владимирский стандарт»), которая производит премиальную говядину Black Angus. Нет нужды объяснять, как рестораны в Москве устали от безальтернативного выбора российских поставщиков, особенно когда речь идет о премиальной говядине. Так что любая возможность оценить новую продукцию, причем от недавно пришедшего на рынок игрока, вроде бы вполне стабильного, грамотного, да еще по особой цене, прямо-таки будоражит воображение. Хорошего качества стриплойн в «От и дО» стоит 990 рублей, рибай — 1790, чак рол — 520 руб., денвер/мачете — 610, и уже только ради них можно ехать издалека. Все отрубы жарятся на гриле, подаются с тремя видами соли, смешанной с разными травами и специями, и по вкусу не уступают стейкам в центральных московских стейк-хаусах. Кроме того, в меню шеф-повара Романа Боровикова (ранее работавшего в Beef Bar, «Доме Карло» и «Карлсоне» с шефом Карло Греку, одним из первых в Москве иностранных специалистов по мясу) есть отличные говяжьи щеки, на которые у ресторана «От и дО» эксклюзив от VladBeef: подаются они с красной и белой фасолью, нутом, жареным шалфеем и хрустящим луком фри (650 руб.), и ради них тоже стоит проделать путь из другого района. Интерес вызывают также говяжьи хвосты с картофельным пюре (790 руб.), бургер от шефа с говяжьими щеками (590 руб.) и даже бефстроганов с пюре (570 руб.), опять-таки из премиальной говядины. Что касается всего остального меню, то если б не стейки, щеки и хвосты, с которыми, кстати, варится еще и борщ (350 руб.), то точно стоило бы обратить внимание на уху из подкопченной стерляди с обжаренной на гриле морковью, картофелем, сельдереем и эдамамэ (500 руб.), удивительно тонкую и изящную на вкус. Все остальное — включая устриц и килограмм креветок на льду за 990 рублей — строго по желанию.

Rick’s
Осьминог в стиле la petite robe noir

Кухню бара Rick’s на Остоженке возглавил новый шеф-повар со своей командой. Это Артем Петрин, раньше работавший в Big Wine Freaks, Tre Bicchieri и Max’s Beef For Money у Владимира Басова, после — в Stall By Berezova и «Вечных французах», а также имеющий за плечами несколько лет учебы и работы во Франции. C приходом Петрина в Rick’s выиграли обе стороны: концепция бара наконец обрела недостающую гастрономическую законченность, а Петрин проявил себя как очень крепкий и талантливый шеф с большим будущим. И творческую манеру шефа, и общую стилистику Rick’s, состоящего из французского бистро на первом этаже и классического американского бара в подвале, объединяет благородная сдержанность и естественная элегантность. На фоне общей тяги баров к множественным смыслам и усложненным «легендам», Rick’s предлагает совершенно незатейливую, но точно и изящно воплощенную идею «камбэка» в фильм «Касабланка», с его чарующей черно-белой романтикой. Отсюда отсылка к бару «У Рика» в названии; и музыкальная программа, ориентированная на джаз; и коктейльная карта, созданная шеф-барменом Петром Барышниковым, в которой сплошь классика во главе с коктейлями French 75 и Champagne Cocktail из «Касабланки» (по 750 руб.) — сдержанными, собранными, лаконичными и отлично сбалансированными; и негласный dress code: публика перед ужином в Rick’s предпочитает заехать домой переодеться, чтобы соответствовать атмосфере и самой себе создать настроение. Теперь в эту картину на редкость органично вписалась еще и элегантная, остроумная и актуальная еда с легким французским прононсом. По счастью, французское базовое образование в гастрономии совершенно невозможно скрыть, да Петрин свой акцент вовсе не скрывает, а скорее педалирует, а потому его осьминог на соусе беарнез (1300 руб.) производит тот же эффект, что и French 75 на классическом шампанском. Можно смело говорить, что ни в одном московском ресторане нет более убедительного осьминога, чем этот. Просто потому, что никакие «модные» кокосовые эспумы, хумусы и томатные пульпы в качестве «эскорта» не идут ни в какое сравнение с элегантной французской классикой. Кроме того, стоит обратить внимание на замечательный паштет из кролика с клубничным джемом, фундуком и домашним хлебом со сливочным маслом (450 руб.), мощный тартар из конины с джонджоли, пармезаном и черным чесноком (690 руб.), восхитительные ньокки из батата с шалфеем и жареными кедровыми орехами на шпинате (670 руб.) и почти безупречный стейк-бавет с тыквенным соусом, морковью и припущенным в сливках мангольдом (930 руб.).