Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Subzero
Комфортные роллы «Радуга»

Сразу два японских ресторана петербургского происхождения открылись в Москве, и оба — в необычном формате. Ресторан Subzero работает в Петербурге уже три года и хорошо известен не только питерской, но и московской публике, именно популярность у москвичей инициировала запуск проекта на Петровке. Проект получился и вправду не московским — и из-за особого питерского сервиса, и из-за оригинальной подачи японских суси, и из-за необычной команды учредителей: у Subzero — пятеро создателей, не считая партнеров-инвесторов, и это, кажется, уникальный случай, не подтверждающий поговорку «у семи нянек дитя без глаза». Еще удивительней, что у проекта нет бренд-шефа, к созданию меню привлекался шеф-консультант, но конечный результат был получен в процессе коллективных проработок, причем упор сделан на максимальную технологичность. Что касается оригинальных европеизированных подач, которые оказались главной базовой ценностью ресторанной концепции Subzero, то первоисточником для них послужили берлинские рестораны, а именно Dudu и Dudu 31, чего питерские рестораторы (в отличие, кстати, от большинства своих московских коллег) уже не скрывают. Объемные гарниры из зелени и овощей, соусы, интегрированные в блюда, большие порции, оригинальная красивая посуда с грамотно примененными правилами колористики и внушительная «добавка» к японскому меню в виде поке, том яма и нэмов — все это делает Subzero не похожим на другие московские рестораны с японским уклоном. При этом важно понимать, что, объективно говоря, кухня Subzero — никакая не японская, а паназиатская. Открывает меню раздел закусок, где эдамаме (250 руб.) соседствуют с вонтонами (450 руб.) и спринг-роллами (470 руб.), хотя, по сути, это вьетнамские нэмы, а темпура из креветок (590 руб.) и вовсе подается с гуакамоле и листьями зеленого салата. То же разнообразие наблюдается в разделе супов, где мисо с тофу (330 руб.) и рамен с говядиной (550 руб.) стоят в одном ряду с корейским супом кимчи с яйцом и говядиной (390 руб.), тайским том ямом (470 руб.) и китайским супом с лапшой и вонтонами (490 руб.). В отдельном разделе поке с авокадо (550 руб.), тунцом (690 руб.), лососем (750 руб.) и большой fish bowl с тунцом, лососем, креветкой и рисом (890 руб.). Что касается японского «базиса» в меню, то он зиждется на роллах (что само по себе не слишком аутентично), в разделе Special Roll есть и «Филадельфия» (730 руб.) с «Калифорнией» (790 руб.), куда ж без них, есть татаки-говядина (770 руб.) и татаки-тунец (890 руб.), и фирменный ролл «Радуга» с крабом, лососем, тунцом и креветкой (839 руб.) — в общем, сугубо западная тематика, востребованная у московского потребителя и умело сочетающая проверенные американские рецептуры с европейским декором. Для восприятия такой еды не нужно никаких знаний о японской кухне, не нужно особого гастрономического опыта, понимания исходного продукта, это просто комфортная еда в яркой эстетичной подаче. Главное же в Subzero — атмосфера, лишенная какой-либо этнической принадлежности, ключевую роль в ней играют интерьер — воздушный, свободный, почти монохромный, с большим количеством зеленых растений — и сервис: официанты в стильной форме a la nordic пытаются держать питерский стандарт, что очень-очень ценится в Москве. На минус первом этаже по вечерам работает еще более атмосферный изакая-бар с сакэ, японским пивом и крошечным меню закусок. И тут тоже выручку делает обстановка, петербургские рестораторы отлично умеют создавать в своих заведениях правильную атмосферу. Самое же удивительное и приятное, что чем больше в Москве появляется заведений петербургской выделки, тем сильнее меняется гастрономический ambiance всего города. И процесс этот явно имеет необратимый характер, ведь после Subzero (Mama Tuta, Maritozzo, только что открывшегося винного бара «Сквот Винная») московская публика тоже станет другой, а значит, и запросы у нее будут иными, что неминуемо повлечет за собой тектонические сдвиги на ресторанном рынке.

«Gorilla by Баста»
«Японский» finger food

Другой питерский проект на японскую тему называется «Gorilla by Баста», открыла его команда сети «Frank by Баста» (три ресторана в Петербурге, два в Москве, один в Ростове, еще один скоро откроется в Москве). При этом «Gorilla by Баста» — флагманский проект, который петербургские рестораторы сразу решили открыть в столице, что само по себе показательно. Как и «реберные» Frank, Gorilla полностью ориентирована на американский стиль. Это типичный взгляд на японскую кухню глазами Дикого Запада, без всяких поправок на европейские подачи. Отсюда обилие спайси-майонеза, крошка из начоса, фирменный бургер (650 руб.) из риса и кляра с начинкой из лосося и креветкой, к которому подаются черные латексные перчатки, монументальный Sushi Tower (1500 руб.) в виде башни из риса, рыбы и крабового мяса и гигантский фирменный ролл (1500 руб.) весом 1,1 кг. Нет никакого сомнения, что этой еде до японской так же далеко, как Мясницкой улице до Фудзиямы. Необычная подача на металлической посуде в форме подиумов-постаментов, барное освещение с неоновыми огнями, индустриальный интерьер и американский рэп, перемежающийся треками из электронного проекта Василия Вакуленко Gorilla Zippo,— все это придает «Gorilla by Баста» особый колорит, делает новый ресторан непохожим на других и в то же время бесконечно отдаляет его от японского первоисточника. Наверняка у этого американского по духу проекта найдутся свои поклонники, для которых картофель фри с крабовым соусом (390 руб.) и яйцо бенедикт с лососем и рисом (450 руб.) окажутся понятнее и желаннее, чем хамачи нигири. К тому же в меню «Gorilla by Баста» есть и так называемая классика: суси и сасими из лосося, тунца и угря. А еще модные поке и пара блюд вок — для разнообразия. Но если уж приходить в это программное заведение, то поглощать в свете неоновых огней под рэп фирменные роллы «Филадельфия» с карамельным соусом (520 руб.) и краш-ролл с крабом, крошками начос и спайси-майонезом (540 руб.) и заедать все это зеленым блинным тортом матча (420 руб.).