Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Pa’Shoot
Лучшие бенедикты в Москве

Шеф-повар и ресторатор Евгений Мещеряков открыл на Центральном рынке новый корнер Pa’Shoot, на очереди у него еще одно открытие, здесь же — на месте бывшего Umi Oysters. Новый проект построен вокруг яйца, следующий будет посвящен рыбе. Оба моноконцепта по определению гастрономичны и в престижной локации легко могут стать самостоятельными успешными заведениями авторской кухни с внушительным средним счетом для подготовленной публики, разбирающейся в еде. Почему Мещеряков до сих пор открывает свои заведения на рынках — совершеннейшая загадка. Это давно уже не его уровень, а главное — не его еды. Понятно, что поклонники шефа вынуждены терпеть все эмоциональные издержки, связанные с посещением рынков на Рождественке и Маросейке, которые не просто не располагают к глубоким гастрономическим впечатлениям, а создают буквально физический дискомфорт, избавиться от которого можно, только выйдя на свежий воздух. И чем дальше, тем сложнее им будет преодолевать эти эмоциональные сложности. Между тем Евгений Мещеряков, в течение последних нескольких лет упорно «прячась» по рынкам, окончательно превратился в шефа высокого полета. То, что подается на его корнерах, по качеству продуктов и сложности исполнения на порядок выше того, что подают в большинстве московских ресторанов с претензией на высокий стиль. Pa’Shoot, осваивающий столь популярную тему пашотов — а значит, по умолчанию завтраков и бранчей,— мог бы стать точкой притяжения на Патриарших или Никитской. Представить себе, что кто-то отправится на бранч с шампанским на минус первый этаж Центрального рынка, довольно сложно. Еще раз подчеркну, что сама еда Pa’Shoot несет праздничную атмосферу выходного дня и располагает к самому высокопробному farniente и savoir vivre. Но это настроение крайне сложно сохранить в обстановке унылого бездушного фуд-корта, даже за шефским столом на 11 персон перед открытой кухней и даже при личном общении поваров с гостями, подразумевающем интерактивные подачи блюд. Впрочем, попытаться преодолеть инерцию места все же стоит. Мещеряков сделал меню, в котором яйца играют ключевую роль, как и положено монопродукту, при этом стиль его кухни, в отличие от прочих «однояйцевых» ресторанов Москвы, не мечется между разными часовыми поясами и континентами, а придерживается классического французского направления. Пате из утиной печени на яичной бриоши с сублимированной малиной (590 руб.) и румяной бриошью, картофельное пюре с пармезаном и луковыми чипсами (390 руб.), тартар из говяжьей вырезки с сорокаградусным желтком и устричным майонезом (490 руб.) демонстрируют точный баланс и тонкий вкус. Стоит также отметить отличные бенедикты — с оливье и крабом (590 руб.) на тему русского новогоднего застолья; с ветчиной и сыром (430 руб.) — на тему парижского крок-мадам; с авокадо и томатами (430 руб.) — на тему московского ЗОЖ. Все эти реплики очень остроумны, ярки и убедительны. А оливье в паре с бенедиктом на теплой бриоши и вовсе претендует на титул самой убедительной версии этого салата в Москве. В роли основных блюд выступают палтус с мятной корочкой, пашотом, эдамаме, томатной сальсой и чипсами из овсянки (390 руб.) и пастейк с зеленым перцем и бурбоном (990 руб.). Кроме того, в меню есть забавная «Курочка Ряба» с двумя пашотами, покрытыми сусальным золотом, на жареном картофеле с лисичками и солеными огурцами (кстати, как и бенедикты, отлично сочетающаяся с брютом) и совсем уж инстаграмные «яйца всмятку» (350 руб.) из шоколада с «желтком» из мангового мусса. В общем, 20 блюд для авторского персонифицированного меню, в полном соответствии с общепризнанным мировым стандартом. Увы, не обошлось и без котлет с компотом — тут рыночная локация все же взяла свое, в меню Pa’Shoot есть котлеты из индейки с яйцом пашот и белыми грибами (450 руб.) и компот из вишни (150 руб.), которые выглядят совсем уж смешно рядом с пате из фуа-гра и бенедиктами и которые лишний раз доказывают, что заведениям Мещерякова пора кардинально менять прописку.

Тот еще Гусь
Редкий голубь мясной породы

Новое гастрокафе от основателей винного бара «Пятнадцать» Вячеслава Балюка и Александра Гаврилова называется «Тот еще Гусь» и сознательно не называет себя винным баром, несмотря на отличную винную карту, потому что на этот раз создатели сделали основную ставку на еду, а не на вино. «Тот еще Гусь» и выглядит скорее как гастрокафе, нежели бар: тут уютно и основательно, тут хочется проводить время не только с бокалом, но и с тарелкой, и не одной. Несмотря на вывеску, в меню нет гуся ни в каком виде, и это, конечно, не может не расстраивать. В название авторы проекты вкладывали иносказательный смысл, подчеркивая непохожесть своего детища на других и указывая на особый путь его гастрономического развития — меню гастрокафе ориентировано на «антифиле», то есть на субпродукты и прочие непривычные для московского окружения деликатесы. В разделе «То еще меню» есть перепелка, фаршированная утиной печенью с черносливом на коньяке с соусом из мадеры, которая подается с кашей из чечевицы (950 руб.), мясной голубь породы карно, тушенный в красном вине, с перловой кашей, пропаренной чаем Earl Grey и припущенной в соусе из голубя (970 руб.), бараньи яйца, жаренные с розмарином, чесноком и луком-шалотом (490 руб.), свиная ножка, фаршированная куриными потрошками, с картофельным пюре (790 руб.), вымя, жаренное на гриле, с перечным соусом и пюре из батата (760 руб.). Все эти блюда ласкают слух любого продвинутого в гастрономии пользователя и порождают самые головокружительные фантазии по части винного пейринга. Если бы не одно но. В «Том еще Гусе» все эти блюда пока что не научились готовить так, как они того заслуживают. Отсутствие вкусового баланса, точно подобранных текстур, убедительной сочетаемости ингредиентов, эффектного внешнего вида, наконец, делают эти потенциальные шедевры неубедительными и подчас шокирующими. Никогда не делайте из телячьих мозгов паштет с карамельным топингом (380 руб.) и никогда не пропаривайте перловую кашу бергамотовым чаем, сочетая ее с голубем в красном вине. Классики ведь предупреждали.