Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

«Сквот Винная»
Великолепный интерьер в подвале

Удачная коллаборация сети петербургских пекарен «Буше» и одного из создателей винных проектов в Петербурге и Москве («Винный шкаф», Hamlet + Jacks, «На Вина!») Евгения Литвяка и его команды привела к открытию на Солянке нового винного бара «Сквот Винная». Проект под девизом «Вино. Люди. Свобода» получился убедительным и интересным, хотя и не идеально ровным. Безусловной удачей стал интерьер: его автор, петербургский дизайнер Михаил Шевелев, в настоящий момент занимается всеми проектами «Буше» и, без сомнения, после открытия «Сквота» будет активно востребован московским ресторанным рынком. Михаилу Шевелеву удалось придать подвальному пространству на месте бывших соляных складов в знаменитом доме на улице Забелина неожиданный умиротворяющий уют в сочетании с интеллектуальным европейским шармом и острохарактерными эпатирующими деталями. Мягкая мебель, живая зелень, хорошо продуманный свет, выкрашенные в нежно-розовый цвет коллекторные трубы в глубине винного шкафа, ставшие эффектной инсталляцией,— все это делает «Сквот Винную» непохожим на прочие винные бары Москвы и заряжает его атмосферу. Второй точкой притяжения стала винная карта, созданная Евгением Литвяком (не только ресторатором, но и профессиональным сомелье) и шеф-сомелье Евгением Усачевым, состоящая их двух разделов — «Эволюция» и «Революция». В одном, соответственно, вина классические, в другом — новаторские, особое внимание сконцентрировано на маленьких хозяйствах, и акценты сделаны на самых актуальных темах: локальных сортах, малых регионах, персоналиях идейных виноделов. Петнаты, оранжи, отдельный раздел шенен блан, гаме как альтернатива пино нуар, шампанские рекольтанты, вино в BIB-упаковке придают концепции винной карты столько же питерского характера и живости, сколь и точно подобранные детали интерьера. Еще больше усиливает это ощущение общение с шеф-сомелье Евгением Усачевым, приехавшим из Питера запускать проект,— такого европейского френдли-сервиса в сочетании с экспертными знаниями и персональным подходом к каждому гостю в Москве почти не встречается. Тем обидней, что кухня, предназначенная для винного пейринга, пока явно не дотягивает до винной карты, атмосферы и сервиса — ни по идее, ни по воплощению. В небольшом меню собраны легкие закуски и горячие блюда — сложносочиненные, перегруженные ингредиентами и совсем не «винные» в привычном понимании этого слова. Список основных блюд возглавляет печеная морковь с муссом из козьего сыра и грецким орехом (550 руб.), и это самое удачное блюдо в меню. Кроме нее на горячее предлагаются кабачок с фетой, мятой и карамельным миндалем (510 руб.), цветы цукини, обильно начиненные сырным кремом, с ягодами (450 руб.), халуми с панини и печеными овощами (530 руб.) и среди прочего — одно блюдо из мяса, филе миньон с террином из корнеплодов и соусом демигляс (1270 руб.), и одно из рыбы — «58-градусный» палтус с шафрановым бер-бланом и кабачком (850 руб.). Очевидно, что при таком меню публика будет ужинать где-то «на стороне», хотя бы и в соседнем Bambule, где недавно сменился шеф и полностью обновилось меню, причем все блюда нового шефа Артема Мухина отличает подчеркнутая безыскусность в сочетании с классическими французскими технологиями и сезонностью, то есть эта та самая comfort food, которую все ждут в московских винных барах, раз уж приходят в них не только пить вино, но и есть. Несоответствие кухни «Сквота» всему его антуражу и идеологическому наполнению кажется самым большим разочарованием из возможных — очевидно, новому винному бару нужно как можно скорее сменить шеф-повара, и тогда он сможет претендовать на звание одного из самых стильных винных заведений Москвы.

«Французы»
Осеннее карпаччо из инжира

Винный бар «Вечные французы» превратился в танцевальное бистро «Французы», лишний раз доказав, что «ничто не вечно под луной». Теперь заведением управляет ресторатор Евгения Качалова, основатель сети баров «Винный базар», главный эксперт ресторанного рынка по смежному формату «вина с танцами». Смена управляющего партнера привела к тому, что во «Французах» по пятницам и субботам играют диджеи, а главное, что тут появилось меню нового шефа Андрея Четвертнова. В отличие от «Сквота Винной», «Французы» попали с кухней в самую точку — именно такое меню, маленькое и мобильное, легкое и импровизационное, прочно стоящее на классическом французском фундаменте и живо реагирующее на сезонность, и требовалось в этом концепте на этом месте. В осеннем меню «Французов» практически нет проходных позиций, тут надо пробовать все — картошку фри с пармезаном и трюфельным маслом (390 руб.), паштет из куриной печени с джемом из абрикосов (390 руб.), карпаччо из инжира с козьим сыром и глазированными орехами (680 руб.), панцанеллу с креветками гриль, томатами и листьями сельдерея (790 руб.), салат с тунцом и четырьмя видами томатов и соусом пондзу (690 руб.), куриную грудку с картофельным пюре и «грибным фрикасе», щедро сдобренным портвейном, коньяком и красным вином (690 руб.), и томленого кролика с диким рисом и кукурузным пюре (790 руб.). Более комфортного и очевидного набора блюд для винного пейринга невозможно себе вообразить, особенно если учесть, что в арсенале «Французов» имеются запасы вина, сделанные еще прежним сомелье-консультантом Андреем Лариным, которые можно и нужно распродавать. Сотрудничество Евгении Качаловой и Андрея Четвертнова уже принесло драгоценные плоды — обновленные «Французы» по уровню кухни обошли на несколько кругов «Вечных французов» (впрочем, и работавший в прежнем проекте Артем Петрин сделал огромный скачок вперед, перебравшись в Rick’s). Но это, хочется верить, только начало. Если Андрей Четвертнов возьмется за кухню всех «Винных базаров», это станет куда более знаменательным событием, чем появление в новых «Французах» пирога с кроликом и фуа-гра, хотя бы потому, что «Французы» ждали своего шефа несколько месяцев, а «Винные базары» томятся в ожидании оного много лет.