Чем буррида отличается от буйабеса

Гелия Делеринс

Суп? Соус? Рагу? Буррида выше односложных определений

Французы называют ее супом. На наш взгляд, суп, конечно, выглядит не так, гораздо прозрачнее, а перед нами на столе дымится горячее рагу. Гораздо лучше говорит о консистенции этого блюда само название. Буррида — значит, «то, что кипит». А кипит в этом южном французском блюде рыба и морские продукты. Бурриду я ела в Сете, городе на Средиземном море, ровно посередине французского побережья. Это не Прованс, где готовят буйабес — очень схожее по смыслу блюдо. Но в Сете все проще, чем в изъезженном туристами и воспеваемом путешественниками соседнем регионе. Переехав как-то из Сета в Марсель, я услышала от местных жителей: «Такой рыбы, как в Сете, нигде нет». А это в устах местных жителей, согласитесь, кое-что значит.

Сет — город не только рыбы, но прежде всего осьминога. Памятник осьминогу стоит здесь на центральной площади, эта дешевая еда выкормила местных рыбаков. С тех пор с осьминогом пекут здесь даже пироги и, конечно, варят его в бурриде.

Меня Сет заинтересовал странной параллелью с Петербургом.

Они ровесники, и оба города не развивались постепенно, а возникли верховной волей для обустройства неосвоенных территорий. Из одного вышла державная столица, из другого рыбацкий город, край парусников, устриц и бурриды, в которую идет все, начиная от мидий и креветок до самой благородной рыбы, если попадется.

Креветки чистить не надо, завяжите их в марлю целиком. Мелкую рыбу не режьте. В Сете ее даже не чистят, только потрошат, да и то самую крупную. Рыба нужна целиком, а не в виде филе. В крайнем случае замените ее морским коктейлем или добавьте его к ней. Если мидии — тоже прекрасно, прямо с раковинами. Главное — набрать вкус, а не материю. В этом блюде сложно указать и ингредиенты, и их вес — так ведь и моряки готовили, из чего принесет улов. Плавники, головы, оставшиеся от разделки сибаса или другой рыбы — все кладите в бульон. Чем он насыщеннее, тем лучше. Белую часть порея нарежьте довольно крупными кусками, лук тоже, чеснок можно оставить дольками. Помидоры я беру из банки, уже без кожи, их нужно, перед тем как готовить, раздавить вилкой. Положите все овощи — порей, репчатый лук, чеснок и помидоры — в большой сотейник в разогретое не до дыма оливковое масло. Я еще добавляю нарезанный фенхель, но не все любят анисовый аромат. Зато в последний момент, когда нужно будет добавлять петрушку, можно положить и укроп. А еще лавровый лист, апельсиновую корочку и стручок острого перца. И на небольшом огне дайте всему этому потушиться минут 15–20. После этого добавьте мелкую рыбу, посолите и потушите еще 15 минут.

А затем перекладывайте все в большую кастрюлю, заливайте водой — примерно литра три или четыре — кладите сюда же мешочек с креветками и баночного тунца и доводите до кипения. Убавьте огонь и оставьте вариться минут пятнадцать, не больше.

Дальше, когда вы выключите огонь, ингредиенты будущего блюда нужно разобрать. Сначала процедить через дуршлаг, чтобы бульон был отдельно, а все остальное — отдельно. Бульон я пропускаю через сито, а все оставшееся на сите добавляю к овощам и рыбе. В бульоне сварите картофель. Если вы задумали суп, можете варить картошку целиком, она все равно потом будет протерта. А если рагу с соусом, то половину картошки вы потом тоже отправите в овощное пюре, а вторую половину подадите отдельно. И для нее выберите небольшие картофелины или разрежьте на крупные куски. А когда картофель будет готов, вынимайте и погружайте в бульон порционные куски филе сибаса, минуты на три, они будут готовы мгновенно. Суп или рагу, филе нужно вынуть и положить под крышку, пусть подождет.

Креветки вынимайте из марли и очищайте. Из сваренных овощей вынимайте лавровый лист и апельсиновую корочку. Для супа, когда сварится картошка, пропустите ее через миксер вместе со всем остальным, то есть с готовой уже рыбой, овощами и креветками, чтобы получилась рыбно-овощная каша. Если, на ваш взгляд, есть такие кости и хвосты, которые миксер не возьмет, уберите их. В Сете в это рагу идет, конечно, еще и осьминог, как без него.

Теперь соединяйте рыбно-овощное пюре с бульоном. База готова. Я всегда добавляю в пюре печень трески. Все-таки у наших рыб довольно пресный вкус по сравнению со свежей средиземноморской скальной рыбой, из которой готовят это блюдо, и этот вкус нужно поднимать. Печень трески отлично справляется с этой задачей.

Беремся за соус айоли, самый распространенный на всем побережье Средиземного моря. Очистите шесть зубчиков чеснока, разрежьте пополам. Дальше нужно было бы растереть их в ступке, но если на это терпения не хватит, то миксер сделает свое дело. Смешайте с тремя желтками и начинайте постепенно вливать оливковое масло, постоянно мешая вилкой. У вас получится нечто вроде сильно чесночного майонеза, который останется только посолить и поперчить и выжать в него лимон. Айоли — символ южной французской кухни, он даже дал свое имя отдельному блюду. Оно, впрочем, в том и состоит, что вокруг соуса располагаются свежие овощи — редиска, нарезанные стебли сельдерея, морковка, сваренная, но еще хрустящая зеленая фасоль и что угодно еще, а то и куски вареной рыбы. Их макают в соус и отправляют в рот, и вкуснее мало что бывает. Но нам нужно айоли, чтобы добавлять его в бурриду просто ложкой или намазывать на хрустящие гренки. Гренками можно заедать блюдо, а можно, если вы подаете его в виде супа, пустить их, нагруженные соусом, в плавание.

А еще вкуснее сделать так — подогрейте бульон, если остыл, и выливайте его на две трети количества айоли, энергично размешивая. В небольшом количестве разведите шафран и добавьте его в суп. Если нет шафрана — заменяйте куркумой. Теперь добавляйте сюда же пюре и тоже размешивайте.

Осталось главное — сервировать. Если суп, то все понятно, филе нужно погрузить в густой горячий бульон, прямо в супницу, а всю поверхность закрыть гренками, и немножко айоли подать отдельно, для любителей. Если буррида — рагу, то подайте все отдельно — густой бульон-соус, сваренный картофель и филе, которые прогрейте немного в духовке, и, конечно, айоли.

И когда все возьмут ложки и примутся за еду, станет не так уж важно, можно ли по всем правилам назвать измененное блюдо бурридой. Назовем его «то, что кипит».

vkusitsvet.ru