Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

«Санта Базилия»
Оригинальная пицца-маца

Новый ресторан Татьяны Мельниковой в партнерстве с Павлом Чмелевым расположился в «Аптекарском огороде», называется «Санта Базилия» и образует микросеть с «Марией Санта», появившейся этим летом на месте «Тажина». Двухэтажное пространство с двумя просторными балконами, прекрасным видом на старинный ботанический сад и отличным интерьером, источающим умиротворение и уют, действует на психику так позитивно, что еда сразу отходит на второй план. Можно просто сидеть с бокалом вина за столом, накрытым бумагой поверх белой скатерти, как это принято в Италии, в теплых лучах абажура и смотреть по сторонам, наслаждаясь немосковской атмосферой. Но расслабляться при выборе блюд все же не стоит. Кухню «Санта Базилии» возглавил Сергей Назаров, бренд-шеф Евгений Цветков курирует еще и «Марию Санта». Меню обоих заведений пересекаются на 70%, при этом на первом этаже в «Санта Базилии» есть дровяная печь и витрина с чикетти — пока не совсем понятно, приживется ли на новом месте непопулярный в Москве формат крошечных аперитивных закусок, но попытка предпринята. Гастрономическое направление обеих «Санта» — итальянская кухня, адаптированная под московский вкус, но в подчеркнуто простой (не московской) подаче. Иногда этот подход приносит прекрасные плоды, иногда весьма спорные. Самым удачным разделом меню «Санта Базилии» оказались закуски. Карпаччо из цветной капусты с сыром пекорино, фенхелем, трюфельным маслом и тапенадом (390 руб.), вителло с очень добротным тоннато (570 руб.), салаты во главе с нетривиальной руколой с белой фасолью и томатами (490 руб.) подкупают живостью и свежестью вкуса. Пожалуй, московская comfort food на итальянскую тему должна выглядеть именно так. Сложнее обстоит дело с основными блюдами: тут выигрышных позиций не так много, но смело можно брать телячью печень по-венециански с карамелизированным луком, картофельным пюре и руколой (690 руб.), а также пиццу — причем не традиционного диаметра 28 см, которая в меню значится как «толстая», а «хрустящую на тонком тесте», раскатанном до 30 см. При таком исполнении пицца становится ломкой и хрустящей, как маца, то есть перестает быть пиццей в классическом понимании, но приобретает весьма самобытные и яркие черты. Особенно хороша тонкая хрустящая пицца с холодной мортаделлой, артишоками и трюфелем (540 руб.). Из десертов можно рекомендовать кантуччи (80 руб. за 2 штуки), брутимабони (50 руб.), миндальное печенье (50 руб. за 2 шутки) и ореховое печенье с корочкой (50 руб. за 2 штуки). Ни тирамису, ни ромовую бабу, ни кростату с клубникой пробовать точно не надо. В общем, если строго придерживаться навигации по меню, то «Санта Базилия» оставит о себе весьма приятные впечатления. А если еще повезет с погодой, чтобы прогуляться перед обедом или ужином по «Аптекарскому огороду», то и вовсе можно рассчитывать на шквал положительных эмоций.

«Сойка напела»
Кофе из зерен с собственной плантации

Городское кафе районного масштаба «Сойка напела» обрело вторую жизнь в связи со сменой владельцев. Удивительным образом новым собственникам удалось избежать глобального «remastered», который обычно влечет за собой полную переделку интерьера, смену названия и тотальное изменение концепции. «Сойка» сохранила и вывеску, и интерьер, и статус кафе «на районе» — последнее обстоятельство стало ключевым: за предыдущий период работы заведение наработало достаточно обширную и лояльную клиентскую аудиторию, которую решено было сохранить в целости и сохранности. Внутренние перемены заведения вообще никак не затронули интересов публики, привыкшей ходить в «Сойку» на завтрак, обед или бранч, с собаками и с детьми. К уже существующим прибавились лишь следующие новые опции: спешиалти-кофе из зерен с собственной фермы в Колумбии одного из новых владельцев Дмитрия Бородая, известного кофейного эксперта и баристы, выпечка и десерты из собственного кондитерского цеха (тут пригодился совместный опыт Дмитрия Бородая и второго основателя проекта, Станислава Коротецкого, в создании и управлении кофейней Floo на «Хлебозаводе»), а также неподдельный интерес и увлеченность обоих кофейных экспертов вином (две этих темы имеют намного больше общего, чем кажется на первый взгляд), что послужило импульсом к закупке винного диспенсера Bermar (который к тому же прошел авторский тюнинг у владельцев) и созданию винной карты с 40 позициями по бокалам. Всего карта насчитывает 50 позиций, включая актуальные петнаты, оранжи и российские вина. Цены за бокал колеблются от смешных 250 рублей до невероятных 600 рублей за шампанское Bonnaire — рекольтанта с 88-летней историей. Что касается кухни, то она, разумеется, претендует на изощренность — для жанра городского кафе в московских реалиях это скорее горькая необходимость, чем прихоть. И очень немногие игроки рынка, особенно из новичков, могут противостоять этому опасному тренду. Московская публика хочет видеть у себя на тарелке фиолетовые свекольно-картофельные ньокки (380 руб.), ризотто с белыми грибами с шевелящейся стружкой тунца бонито (580 руб.) и говяжьи щеки с вареньем из сосновых шишек, потому что «так модно». И в этом, пожалуй, главное отличие любого нового московское кафе «на районе», включая «Сойку», от рядовых европейских заведений аналогичного формата, которые всего лишь изо дня в день кормят постоянных посетителей вкусной, понятной едой.