Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Alice
Лучшее севиче в Москве

В этом году ресторанный холдинг GT Group Галактиона и Элины Табидзе (пекарни Valiko, кондитерская Atelier de Tartelettes, рестораны Vani и Carne Grill) окончательно перешел в высшую лигу: первым шагом было открытие год назад французской кондитерской на Патриарших, и вот этой осенью по соседству с Atelier de Tartelettes открывается Alice — ресторан fine dining, ориентированный на безупречные образцы европейской выделки, во все глаза глядящий в сторону мишленовского стиля и сознательно противопоставляющий себя местной гастрономической «тусовке», шумной, пестрой, тесной и фактически неразличимой по обстановке и содержимому тарелок. Alice держится особняком в веренице модных заведений на Патриках — в ее зале, подчеркнуто аскетичном и строгом (еще одна работа выдающегося дизайнера Евгении Ужеговой, на этот раз особенно не похожей на себя), с белыми сводчатыми потолками и белыми скатертями, ничто не должно отвлекать от еды. И это, пожалуй, совершеннейший нонсенс для Бронной и ее окрестностей. Маленькие порции, лаконичные подачи, очень сложные техники и инновационные сочетания — трудно сказать, сумеет ли московская публика оценить по достоинству «мишленовский формат», особенно с учетом специфики локации. Скорее всего, Alice станет тем местом, куда приезжают специально и с точным пониманием для чего. Еда шеф-повара Артема Чудненко, ранее работавшего в Петербурге, может нравиться и не нравиться, блюда его очень разные и способны вызывать диаметрально противоположные ощущения. Мне, например, очень понравился батат с соусом демигляс, пророщенной чечевицей и трюфелем (650 руб.) — блюдо, казалось бы, элементарное по составу, но идеально сбалансированное, и категорически не понравилось вителло тоннато с соусом из мидий (610 руб.), потому что для меня этот тот самый случай, когда «старый друг» (тунец, разумеется) лучше новых двух. Как только новый ингредиент в классическом блюде вызывает вопрос «зачем», это означает, что рокировка провалилась, и с мидиями на месте тунца происходит именно это. В то же время севиче из гребешка с маринованной сливой (880 руб.) — настоящее гастрономическое откровение, и именно из-за того, что классическая tiger milk приготовлена неожиданно и провокационно, на соке из ферментированной сливы. На фоне бесчисленных московских севиче, безвозвратно уходящих в парфюмную тропическую сладость или плоскую маринадную кислоту, это севиче — лучшее среди всех, причем с огромным отрывом. Вообще, ферментации — одна из главных авторских тем Артема Чудненко, и занимается он ей явно не из конъюнктурных соображений, за чем замечены многие московские шефы и рестораторы, нацеленные на международное внимание, а просто потому, что ему это интересно. В этом плане Чудненко и GT Group повезло обоюдно: шефу — потому что помимо карт-бланша он получил в свое распоряжение огромную оснащенную кухню (чего на Патриарших в принципе не бывает, за исключение разве что Maritozzo), а семье Табидзе — потому что они получили на выходе еду, совершенно не похожую на то, чем принято кормить в Москве, то есть полноценный эксклюзив. Теперь вопрос в том, понравится ли все это московской публике настолько, чтобы вложения окупились. Впрочем, столь удачную заявку на новый уровень притязаний уже следует расценивать как однозначную победу. Впереди у GT Group — открытие сразу трех заведений на Сретенке, так что компания стремительно набирает обороты и демонстрирует очень серьезный потенциал.

La Baita
Невиданные альпийские специалитеты

Ресторан La Baita открылся при активном участии бренд-шефа Мариано Валерио (Barlotti) и шеф-повара Джованни Пинто (Osteria Bianca), и это еще один случай, когда главная ставка в проекте сделана на кухню и ее персоналии, без оглядки на массовый спрос и конъюнктуру. Как и в случае с Alice, еда La Baita сильно выбивается из общего московского ряда: Мариано Валерио готовит блюда альпийской Италии, практически неизвестные в Москве и не слишком привычные на вкус для российского пользователя. Главные продукты в долины Вальтеллина в Ломбардии, откуда Мариано Валерио родом,— сыр казера, гречневая мука, шпек, яблоки, брезаола. Соответственно, все они используются в меню La Baita, где полным-полно альпийских специалитетов во главе со знаменитой пастой алплер макарони (550 руб.) с копченым шпеком, сыром казера и пармезаном, сливками и хрустящим луком-пореем. Тем, кто всерьез интересуется итало-швейцарской гастрономией, стоит также обратить внимание на суп «Энгадинезе» (300 руб.) с перловкой, брезаолой, фасолью, капустой, луком, чесноком, сливками и сметаной, пиццоккери алла вальтелинезе (700 руб.) из гречневой муки с сыром казера, краснокочанной и савойской капустой, картофелем, пармезаном и масляным соусом, ризотто с тыквенном кремом и муссом из копченой щуки (700 руб.) и сальми из оленины (820 руб.), маринованной в вине, с классической альпийской полентой из кукурузной и гречневой муки, заправленной сыром казера и сливочным маслом, в сопровождении каштанов и карамелизированных яблок. Для более широкой публики предназначена беспроигрышная пицца от Джованни Пинто — груша горгонзола (550 руб.), капричоза (600 руб.) и диавола (570 руб.). Самое ценное, что оба шефа La Baita вечерами всегда на месте и охотно общаются с гостями, и это, конечно же, придает заведению неподражаемый шарм и колорит. Главное теперь, чтобы у основателей проекта хватило выдержки и терпения не скатиться до расхожих московских тартаров и стейков и сохранить мужественное альпийское лицо как можно дольше.