О лучшей приправе к поцелую

Гелия Делеринс

О тонком аромате под толстой шкурой

Отец нарезал шершавую айву дольками и опускал их в стакан с чаем. Мы повторяли за ним, и чай начинал благоухать айвовым ароматом. Это был лучший аромат в мире. Когда древний историк Плутарх упоминает айву, то пишет, что этот фрукт надкусывала новобрачная, прежде чем взойти на ложе, для ароматного дыхания, «чтобы первое приветствие было приятным».

Как она надкусывала, бедная, эту твердую айву, непонятно. Айву не очень-то надкусишь, слишком твердая. А даже если и получится, то приветственную улыбку изобразить будет сложно, фрукт сильно вяжет.

Странный плод, эта айва. Твердый, вяжущий, с шершавой кожицей. Как люди догадались, что его можно есть? Но все знают, что из айвы получается самое лучшее варенье, медовое, пахнущее на весь дом, с твердыми прозрачными кусочками. Слово мармелад и пошло от португальского названия айвы, хотя мы, конечно, привыкли, что мармелад чаще всего бывает апельсиновый и для нас это английское изобретение. Но айва древнее и апельсинов, и Британской империи, хозяйки морей, и даже древнее яблока. Мармелад из айвы бойко варили уже греки, поняв, что большое количество пектина, которое в ней содержится, очень подходит для этой кулинарной задачи. За вечерним чаем, пока отец нарезал айву, мы слушали греческие мифы и ахали, узнав, что золотые яблоки Гесперид, те самые за которыми отправился Геракл, были вовсе не яблоками, а айвой. В другом мифе Парис называет Афродиту, богиню любви, самой красивой из всех богинь и дарит ей, как считается, яблоко. Но нет, не яблоко, а, похоже, тоже айву. Сажать это крепкое дерево и получать с него плоды человек научился гораздо раньше, чем посадил в саду первую яблоню. Даже яблоки, ароматом которых напоена «Песнь песней», по всей вероятности, айва. «Дыхание твое ароматно, как яблоки»,— уж не то же ли это поверье, что у Плутарха, когда первый контакт должен был быть приятен, как запах айвы?

Греки так любили айву, что дали ей имя своего города, Кидонии на Крите, и считали, что оттуда и произошло айвовое дерево. И сейчас в Ханье, бывшей Кидонии, айва растет на улице, с лотков продают ее тяжелые плоды, и спроси продавца, он скажет, что вы находитесь в центре айвового мира. Я продавцов никогда не расстраиваю, да и зачем, когда можно кивать, сбивать цену и слушать их завиральные рассказы. Но айва родилась на территории персов, ненавистных извечных врагов Греции, где-то в Северном Иране. Это, конечно, восточный плод. Да и мармелад придумали на Востоке за несколько веков до того, как одна изобретательная англичанка поняла, что айва хорошо схватывается и желируется.

Нам с вами досталось турецкое слово «айва», а романские страны унаследовали греческую веру в Кидонию как родину прекрасно пахнущего фрукта. На старинном и почти исчезнувшем провансальском языке название города слышится в имени лучшего десерта, который можно приготовить из айвы,— пан кудун. Представьте себе запеченную, как яблоко, айву, которую целиком обернули в хрусткое тесто, это и есть пан кудун, хлеб с айвой.

Айву, как известно, почистить сложно. Упориста она, матушка, как писал Иван Шмелев в «Лете Господнем», как бычья шкура. Поэтому я сначала ее отвариваю. Ни в коем случае не до конца, но все-таки до такой степени, чтобы можно было спокойно резать ножом. Затем делю пополам, вынимаю сердцевину с семенами и снова складываю две половины. И чищу — теперь это несложно.

Для теста смешайте муку, соль и сахар, добавьте сухие дрожжи. Посередине сделайте колодец и наполните его теплой водой и оливковым маслом. Можно, конечно, и подсолнечное, и любое другое растительное, но рецепт все же из Прованса. Смешайте и оставьте минут на десять.

У вас получилось самое простое деревенское тесто, какое только может быть. Пан кудун — любимый завтрак школьника. Матери пекли такие булки с вечера и давали детям с собой на полдник. Потом дети выросли, но пан кудун любить не перестали. Сейчас его подают и на завтрак, вместо парижского круассана.

Раскатайте тесто достаточно тонко, нарежьте квадратами и положите на каждый квадрат половинку айвы, а в углубление — кусочки колотых грецких орехов и немного неочищенного сахара. Однажды в моем доме оказалось невероятное богатство. Сосед привез мне с дачи целое ведро айвы, поэтому у меня было и варенье, и свежие фрукты. Внутрь пан кудуна, в самую сердцевину айвы я положила вместо сахара кроме орехов чайную ложку варенья, и это оказалось великое изобретение. Можно заменить его яблочным, можно медом. Не советую только класть никакие пряности. К яблокам обычно идет корица, и в Нормандии, где яблок гораздо больше, чем айвы, выпекают точно такие же булки. Вот там корица приходится очень кстати, а тонкий аромат айвы она забивает.

Закройте айву с ее сокровищами второй половинкой фрукта и укутайте тестом. Обернуть круглый предмет в тесто в первый раз оказалось не так просто, как представлялось,— оно имеет обыкновение сползать. Поэтому действуйте быстро, ненужное сверху либо отрежьте, либо соорудите из него красивый «воротник» и обязательно оставьте отверстие. Из него будет выходить пар от айвы.

Для красивого цвета будущие булки нужно смазать яйцом, разболтанным с небольшим количеством воды. Поставьте эти шары на противень, выстеленный пекарской бумагой, и отправляйте в духовку на 180 градусов. Примерно через полчаса они будут готовы. Айва внутри становится мягкой, почти как фруктовое пюре, но, в отличие от яблок, никогда в него не превращается, держит форму. Кухня пахнет, как будто здесь только что варили айвовое варенье или душили тонкими ароматами постель для новобрачной. Или как будто мы снова сидим вокруг стола, слушаем мифы и кладем в чай кусочки айвы.