Популярный шеф-кондитер Доминик Ансель — о вкусах американцев и создании своего знаменитого десерта

Празднование самых радостных событий в жизни всегда сопровождается десертами. Доктор Билл Ламсден из Glenmorangie вспомнил об этом, когда придумывал лимитированное издание A Tale of Cake. Источником вдохновения стала выпечка его бабушки и фирменный ананасовый пирог дочери. Чтобы подчеркнуть вкус новинки, знаменитый шеф-кондитер Доминик Ансель специально сделал десерт, который можно будет попробовать в ресторанах Remy Kitchen Bakery начиная с 25 октября и до конца ноября.

Доминик Ансель — шеф-кондитер и владелец пекарен в Нью-Йорке, Лондоне и Лос-Анджелесе, а также ресторана 189 by Dominique Ansel (Лос-Анджелес) известен своим новаторским подходом к созданию запоминающихся на всю жизнь десертов. В его пекарнях выстраиваются очереди из желающих попробовать Cronut (гибрид пончика и круассана, названный одним из 25 лучших изобретений по версии журнала TIME 2013 года), The Cookie Shot (небольшой стакан из теста, наполненный ванильным молоком) или Blossoming Hot Chocolate (горячий шоколад с распускающимся цветком).

Профессиональное же сообщество высоко ценит Анселя (выходца из легендарной парижской кондитерской Fauchon) за умение сделать процесс максимально технологичным. Многочисленные награды, присужденные ему, в том числе «50 самых влиятельных французов мира» от Vanity Fair France, прямое тому доказательство. Так, разработка рецепта кроната заняла у него два месяца, только проработав десять версий, Доминик нашел идеальный рецепт. Процесс создания пирожного технологически весьма сложен и занимает три дня, попробовать Cronut можно только в пекарнях Dominique Ansel в Нью-Йорке, Лондоне и Лос-Анджелесе, и то, если повезет. В этом году, правда, планируется запуск новой кондитерской в респектабельном нью-йоркском районе Грэмерси в частном парке, ворота которого открываются лишь для жителей окрестных шикарных домов.

Пока зарубежные поездки в полном объеме остаются недоступными, восполнить недостаток новых гастрономических впечатлений можно в ресторанах Remy Kitchen Bakery, где начиная с 25 октября и до конца ноября можно будет попробовать специальный десерт — украшенную кремом из маскарпоне тарталетку, песочное основание которой покрыто муссом из белого шоколада, желе из манго, лайма и базилика. Таким образом, московский шеф-повар Руслан Поляков перехватывает эстафету у Доминика Анселя.

В моих десертах вообще меньше сахара, чем принято, и гости это ценят

— Ваша кондитерская в Сохо уже давно одно из самых посещаемых мест как среди туристов со всего мира, так и среди местных жителей. Что происходило во время жесткого карантина и что происходит сейчас?

— Сначала было очень сложно, ситуация менялась стремительно, но мы решили продолжить работать, несмотря ни на что: делали доставку и торговали навынос, поддерживали локальные бизнесы и готовили для врачей. Сейчас дела намного, намного лучше, но по-прежнему мы и посетители очень щепетильно относимся к безопасности: это и социальная дистанция, и ношение масок, и обработка поверхностей, и использование санитайзеров. Все следуют COVID-протоколу. Но я уверен, что нет ничего более поддерживающего и успокаивающего, даже во время таких грустных событий, чем свежая выпечка, купленная в любимой пекарне.

— Как случилось, что вы, будучи неамериканцем, стали такой заметной и важной фигурой в Америке? Ваши десерты можно назвать новыми кулинарными символами этой страны.

— Это прекрасно, но, конечно, я не думал об этом, а просто работал. Мне было любопытно по-настоящему узнать культуру Америки, вникнуть, как все устроено, понять вкусы людей и их пристрастия в еде. Ведь они обусловлены историей, воспитанием, воспоминаниями.

Еда, а особенно десерты — это не просто средство утоления голода, это прежде всего удовольствие, а иногда и лечение. Например, я придумал Frozen S`mores — медовый маршмеллоу с ванильным мороженым и кусочками хрустящей шоколадной вафли внутри, который обжигают непосредственно перед подачей, тем самым придавая легкий аромат костра. Десерт пробудит ностальгию у каждого американца и вернет в чудесное время, когда, собираясь вокруг костра, дети нанизывали на полочки маршмеллоу и опаляли его на огне.

Но придуманный десерт — не только вкус детства, это что-то новое, необычное благодаря сочетанию текстур и температур. Именно этим я занимаюсь.

— Говорят, что американцы — большие сластены, и для них в десерте самое главное — сахар. Это так?

— Такое мнение действительно существует, но я так не думаю из-за собственного опыта. Во-первых, Нью-Йорк — это Нью-Йорк, а Америка — это Америка. Ньюйоркцы — очень искушенные, образованные, они много где бывали и многое пробовали. Их сложно удивить, дав что-то просто сладкое. В моих десертах вообще меньше сахара, чем принято, и гости это ценят.

— Символы Нью-Йорка — яблоко, небоскребы и сирены скорой помощи, а какой алкоголь, на ваш взгляд и вкус, характеризует этот город?

— Нью-Йорк — это лучший город в мире и для меня он ассоциируется с односолодовым виски, такой же сильный, собранный, с характером и комплексным вкусом. Раньше я не был фанатом виски и не очень в нем разбирался, но благодаря коллаборации для меня открылся новый мир.

— Новый A Tale of cake был вдохновлен удовольствием от поедания торта. В этом смысле коллаборация Glenmorangie с вами получилась идеальной.

— Меня пригласили работать вместе с экспертом-миксологом Джереми Ле Блашем, появился новый формат, он называется «Кейктейль» — сочетание коктейля и десерта. Я предложил вариацию на тему ананасового пирога, получилось мини-пирожное из кусочков миндального бисквита, пропитанного сиропом виски, чтобы подчеркнуть его сладковатый, карамельный вкус, я добавил свежий ананас и ганаш из коричневого сахара. Свежее, легкое, небольшое, его удобно держать в одной руке, чтобы в другой был специальный ананасовый коктейль Old Fashioned, который подготовил Джереми ему в пару.

— Что было самым захватывающим в работе над проектом?

— Знакомство с доктором Биллом Ламсденом. Это было потрясающее время сотворчества, мы общались, я активно погружался в секреты мастерства и задавал много вопросов по поводу всех процессов. Доктор Билл — невероятный человек, мы из разных стран, с разным бэкграундом, но в то же время очень похожи. Удивительно! После того как я вник в тонкости, начал думать об идее десертов, искать вкусы и сочетания, экспериментировать — это был приятный процесс.

— Как к вам пришла идея изобрести кронат?

— Когда я впервые открыл свою пекарню, я надеялся, что меню будет регулярно обновляться — каждые несколько недель, поэтому я постоянно был в процессе создания. Кронат был одним из многих таких творений. Я планировал приготовить этот новый десерт ко Дню матери. Именно поэтому первый кронат был розовым со вкусом розовой ванили. Думаю, создание кроната было одновременно и случайностью, и нет.

У меня не было рецепта пончика, поэтому я решил, что у меня будет свой подход к его приготовлению. Но как только я начал работать над рецептом, процесс превратился в методичное и целенаправленное тестирование.

На это ушло около двух месяцев и бесчисленное количество попыток. По сей день я все еще регулярно привношу изменения в процесс приготовления в зависимости от погоды.

— Множество десертов было придумано путем проб, а иногда и случайных ошибок, например шоколадное печенье или тарт татэн. Случалось ли с вами когда-нибудь, что вы создавали что-то одно, а изобрели совершенно другое?

— Обычно у меня есть четкое представление того, что я надеюсь приготовить, до того, как я начну тестировать рецепт. Но во многих случаях это выходит не так, как я себе представлял, а иногда и лучше.

— Как бы вы описали философию своей кухни?

— Я думаю, что у нас работают одни из самых трудолюбивых поваров в индустрии. У нас есть настоящая преданность нашей работе, потому что все мы верим, что делаем что-то стоящее и продвигаем мир кондитерских изделий вперед. Наш девиз: «Не позволяйте творению убить творчество». Мы знаем, что не можем останавливаться на достигнутом сегодня, и должны думать о том, что нас ждет в будущем.

— Думали ли вы открыть свою пекарню в России?

— Когда я работал в Fauchon, я открыл его и в России, жил тогда в Москве два месяца. Это место с глубокой культурой и множеством талантов, поэтому я надеюсь однажды вернуться. У вас вкусная еда и теплые люди. Но пока в Москве я не планирую открывать кондитерскую и занят запуском новой локации в Gramercy Park.

Беседовала Виктория Решульская