Что главное в рыбных фрикадельках?

Гелия Делеринс

Если вы освоили рыбные фрикадельки, смело можете претендовать на гастрономические лавры

«В рыбных фрикадельках что главное,— учила меня соседка Екатерина,— чтобы они не развалились». У меня разваливались не только фрикадельки, но и рыбные котлеты. С соседкой я познакомилась, когда стала искать магазины в новом районе. Она оказалась улыбчивой и знала, по-моему, все на свете. Во всяком случае, фрикадельки она точно умела готовить, я сама видела, когда в пятый раз зашла к ней за солью, молоком и какой-то кухонной утварью, которую забыла купить. До этого фрикадельки готовила бабушка, но она осталась в Москве, а я начинала семейную жизнь в городе на Неве, и все мне было здесь незнакомым. Хотелось хотя бы семейной еды. Я дважды бралась за фрикадельки, но в итоге пришлось обратиться к Екатерине.

Сейчас я умею делать фрикадельки и в сливочном, и в томатном соусе, давно знаю, как выбрать рыбу, и даже понимаю, откуда идут корни этого блюда с иностранным названием и русской душой. Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины рассказывают об одном из самых русских блюд всего уцелевшего дореволюционного гастрономического репертуара — тельном. Это явно предок рыбных фрикаделек. Слово «тельное» и употребляют чаще всего ошибочно, полагая, что оно происходит от «тело», то есть должно обязательно быть из мяса. Но на самом деле тельное — блюдо рыбное. «Оное делают из щуки или судака,— написано в одном из источников, который приводят авторы,— а каким образом, смотри впереди». И совсем уже близко подходит к фрикаделькам историк XIX века Николай Костомаров: «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем». Уж не знаю насчет каравая, но на фрикадельку очень похоже.

Конечно, кроме тельного я сразу вспомнила ленивую фаршированную рыбу, которую бабушка готовила без всякого праздничного повода, а просто, когда хотелось вкусного. Из той же щуки с добавлением карпа. Щука, говорила она, дает вкус, а карп — немного жира, щука сама по себе очень сухая. Тогда она не возилась с разрезанием рыбы по спине, а делала что-то среднее между фрикадельками и котлетами.

Прямую связь с еврейской кухней я увидела и еще в одном блюде. Уже из совершенно других широт. В Магрибе кускус готовят и мусульмане, и евреи, но рыбный кускус традиционно считается именно еврейским. И как в кускусе из ягненка есть мясные шарики, так и в рыбном полагаются восхитительные фрикадельки. Такой кускус — еще и праздничное блюдо, и фрикадельки как самая лакомая его часть достаются невесте. Рыбные фрикадельки едят и отдельно от всякого кускуса, на берегу моря умеют готовить дешевую рыбу. Как для любых котлет, тефтелей и фрикаделек, здесь совершенно не обязательно использовать благородное филе. От окуня или щуки филе и не получить, а фрикадельки получаются из них прекрасные.

Екатерина истории фрикаделек не знала и вряд ли над ней задумывалась, но зато шарики получались у нее ровные, без единой трещины и поджаристые.

«Хлеб, как всегда, размочи»,— говорила Екатерина, как-то успевая поворачиваться одновременно к столу, плите и ко мне. Мне стало казаться, что у нее шесть рук. Сказав про хлеб, она не только успела намочить его в молоке, но и выжать, а еще мелко нарезать петрушку и почистить дольку чеснока. Теперь она измельчала чеснок до такой мелкой консистенции, которой, на мой взгляд, можно было достичь только с помощью миксера, а ей удавалось сделать это самой. Зато рыбу она смолола именно в миксере, а затем хорошенько отжала. Вот оно, подумала я,— почему у меня все разваливалось, слишком много жидкости. К выжатой рыбе она добавила сок половины лимона, хлеб, чеснок и петрушку. Фарш был готов, оставалось его посолить и поперчить. Сегодня я кладу в рыбные фрикадельки гораздо больше перца, чем Екатерина,— в память о домашней фаршированной рыбе. А также добавляю кумин, чтобы фрикадельки были такими вкусными, как для магрибской невесты. Скреплялось это все с помощью яйца, а потом соседка быстро обкатала шарики размером с небольшой мандарин в муке.

«Обжариваешь на растительном масле»,— говорила она и не успевала сказать, как все уже было обжарено. Рыбные фрикадельки в обжаренном виде выглядят изумительно — они светлые, почти белые, а корочка на них получается золотой. Под соусом этого ничего не будет видно, потому что соус я всегда делаю не сливочный, а томатный, довольно жгучий. Но полюбоваться успеваю.

Соус у меня со времен моих гастрономических дебютов тоже решительно мигрировал в сторону Востока. Стал ярче, насыщеннее и острее. Лук и чеснок я не научилась резать так же мелко, как Екатерина, но считаю, что умею это сделать на твердую четверку. Томлю лук на растительном масле до прозрачности, чеснок добавляю чуть позднее, чтобы он не подгорел и не начал горчить, а затем выкладываю в ту же сковородку томаты без кожи, предварительно их размяв вилкой и смешав с томатной пастой. Можно сильно не разминать, все равно придется провернуть все в миксере. Из пряностей — кайенский или любой другой жгучий перец, а к нему мягкую, душистую паприку, для аромата. Можете поставить на маленький огонь, прикрыть крышкой и уваривать минут двадцать или полчаса.

Когда соус готов, выкладывайте в него фрикадельки и нарезанную кинзу, он кипит, как лава, и словно торжествует, упиваясь собственным цветом. Вот и утонули в нем наши белые фрикадельки, но они вынырнут, став еще вкуснее. Можно подавать с тем же кускусом, как наверняка сделала бы другая моя соседка и подруга, из тунисского города Бизерте. Или с рисом, как советовала мне Екатерина. Или с тушеными овощами, как делала бабушка, заботясь о моей фигуре и надеясь увидеть меня когда-нибудь в платье невесты. Екатерина, кстати, была не замужем, но готовишь же не для себя.