Насладиться горечью

Эндивий добрался и до России, но к действительности относится, как и раньше, с горечью.

Гелия Делеринс

Встреча с чужими продуктами — путешествие в неизведанное. Кому приходилось долгое время жить в других странах, хорошо понимают это ощущение. Иногда и на вид — обычная репа, но подойдешь ближе, а она говорит на незнакомом языке. То у нее вкус другой, то разваривается совершенно по-иному. Совсем чужие продукты уже своим видом предупреждают, что прежде, чем задумывать из них блюдо, лучше сначала познакомиться. В моей жизни такие знакомства случались с детства, во время поездок на Кавказ, где я, москвичка, навсегда полюбила травы, кизил и совсем экзотический тогда еще фейхоа. Затем, когда в стране начались перемены, на рынки и в магазины повалили заграничные продукты, и сейчас кажется, что они были всегда, в том числе разные виды салатов и лука. Наконец, во время заграничных путешествий мой круг знакомств стал еще шире. Та же репа, например, во Франции не желтая, а фиолетовая и гораздо более мягкая по вкусу. Попадались мне и овощи, совершенно ни с чем не сравнимые. Среди них наиболее экзотическим выглядел эндивий, который французы считают северным и очень удивляются, когда я объясняю, что в России он распространен очень мало. Там, говорят, для него самый климат.

С климатом у нас на планете давно полная неразбериха, а эндивий я пытаюсь разводить у себя в саду, он неприхотлив. Это род цикория, который может предстать в виде довольно пышного и горького салата, но сейчас речь не о нем. Его другое воплощение — белые с зеленым отливом салатного происхождения овощи, похожие на большие длинные бутоны. Они действительно красивы, как цветы,— белые, с оттенком в желтый и зеленый. Сейчас эндивий растет по всей Европе, но место, где его вывели и начали выращивать,— Бельгия. Это и есть для французов север.

Там же, в Бельгии, а заодно по всей Франции готовят гратинированный эндивий с ветчиной. Это блюдо из тех, что называют «детскими», потому что оно регулярно появляется на семейных столах и в школьных столовых. Ничего детского в эндивии нет, он, предупреждаю, довольно горький, но этим и хорош. Готовится блюдо быстро, как я понимаю, это и определяет его семейный успех. Каждый эндивий оказывается завернутым в ломтик ветчины, и все вместе отправляются в духовку гратинироваться под соусом.

Кроме этого блюда эндивий регулярно становится гарниром к мясу, чаще всего тоже к окороку или свинине. Его горький вкус оттеняет жирное мясо.

И еще большую популярность принес эндивию классический салат, в который его быстро нарезают, трут к нему яблоко и добавляют грецкие орехи. Обычный салатный горчичный соус с растительным маслом завершает приготовление.

Если вас в семье четверо, купите восемь штук эндивия, каждому по два. Дома эндивий можно не мыть, считается, что от этого он становится еще более горьким. Просто снимите с него верхние листья и оботрите бумажным полотенцем. У него нужно будет отрезать основание, в котором сосредоточилась вся горечь, но режьте не слишком высоко, чтобы овощ не распался на листья. Для скорости его отваривают в соленом кипятке, но я терпеливо готовлю на пару и вам советую, иначе он наберет слишком много воды, и она в нем останется, как ни отжимай. Времени это займет ненамного больше: варить — минут десять, на пару — двадцать.

Ломтиков ветчины вам понадобится столько же, сколько вы купили эндивиев, каждый овощ нужно укутать в ветчину. Уложите их рядышком в форму, которая пойдет в духовку, и займитесь соусом. Старый традиционный французский соус, который для этого идет, называется морне. Это тот же бешамель, но с добавлением тертого сыра.

Сначала готовлю основу, которая во Франции называется «ру», «ржавчина». Растопите сливочное масло так, чтобы оно не успело поменять цвет. Снимите с огня и вмешайте в масло муку, пока не получится довольно однородная плотная масса. Теперь добавляйте молоко и размешивайте все венчиком. Когда соус станет ровным, ставьте снова на огонь и продолжайте мешать до загустения. Добавьте щепотку муската, и у вас получится классический бешамель, а морне еще впереди. Снова снимайте с огня и добавляйте в соус желтки, размешивайте. Наконец, время мелко натертого сыра, эмменталя, грюйера или их родственника. Морне используют для гратинирования, причем гратинировать под ним можно что угодно — не только эндивий, а любые другие овощи, рыбу, яйца и даже блинчики с мясом. Одно из классических блюд, в котором необходим соус морне,— яйца по-флорентийски, когда пошированное яйцо выкладывают на шпинат, а затем гратинируют под соусом. Французские повара бесконечно экспериментируют с морне, настаивают молоко, которое используют для соуса, на травах, на лавровом листе или на чесноке, а еще спорят, нужно ли после добавления желтков снова ставить на огонь, добиваясь большей густоты.

Выливайте соус на уютно укутанные и уложенные рядком овощи и ставьте в духовку. При 180 градусах все будет готово минут через двадцать. Я люблю, когда форма достаточно широкая и соус не покрывает эндивий с верхом. Тогда ветчина немного запекается, как будто ее поджаривали. Получается еще вкуснее. А та ее часть, что оказалась под соусом, становится мягче и нежнее. Эндивий вдохновляется ветчинным духом, ветчина, наоборот, приобретает его горький оттенок. Кстати, горечь от термической обработки тоже смягчается, и все приходит в полную гармонию и умиротворение. Особенно за столом, когда вы раскладываете блюдо по тарелкам. Везде бы так. Если это семейный ужин и вы хотите, чтобы он был плотнее, добавьте, как в Бельгии, вареного картофеля, больше сюда ничего не нужно. Чужое, оказывается, не обязательно страшно, стоит только познакомиться. Здравствуй, эндивий!

vkusitsvet.ru