Как помогут бизнесу новые санитарные правила для заведений общепита

Роспотребнадзор утвердил новые санитарные нормы для ресторанов. Количество правил сократилось в пять раз. Старая версия, в частности, содержала требования мыть куриные яйца в отдельном помещении или готовить омлет слоем не более 3 см. А нарушения грозили штрафом или даже закрытием заведения. Споры вокруг документа продолжались почти два года. За это время свои варианты правил предлагали рестораторы, Роспотребнадзор, Минэкономразвития и Минпромторг.

Одной из первых о необходимости реформы СанПиНов заговорила основательница сети кафе «Андерсон» Анастасия Татулова. В беседе с “Ъ FM” она отметила, что новый документ решит многие проблемы бизнеса, хотя вопросы к нему все равно остаются:

«Я бы сказала, что он на 80% сделан так, как надо. Учитывая, что прошлый на 100% не соответствовал тому, что необходимо ресторанам, я считаю, что в принципе для нашей индустрии новый документ более или менее подходит. Оттуда убраны многие требования к процессам, но оставлены какие-то требования к результатам. Это, собственно, основная проблема, которая была с предыдущими СанПиНами. Оттуда убраны все устаревшие нормы. Раньше были совершенно одиозные вещи типа “мытья ветошью” и “замачивания в ваннах”. Вот эти вещи оттуда сейчас убрали.

Туда внесено очень много поправок, которые сделают жизнь индустрии проще и помогут ей не тормозить в развитии.

Вопрос не только в документе, а в подходе к штрафам, санкциям и так далее. Нам надо, чтобы во всех ветках контроля первичного штрафа не было вообще, он должен везде быть заменен предупреждением и профилактикой. Пришли, посмотрели, дали рекомендации, как изменить, и дальше уже пришли проверили, все ли сделано».

В обсуждении новых СанПиНов участвовала в том числе Федерация рестораторов и отельеров. Ее президент Игорь Бухаров считает, что многие формулировки документа остаются неясными. По его словам, Роспотребнадзор должен следить не за технологиями, а только за качеством и безопасностью готовых блюд: «Проблемы с контрольно-надзорной деятельностью останутся. Мы пытались обсуждать каждый пункт, чтобы он был понятен всем, в том числе и проверяющим, и проверяемым. И как ни странно, предприниматели рассматривали и читали это по-своему, а работники Роспотребнадзора говорили — мол, вы неправильно это трактуете.

Непонимание каких-то моментов профессиональным сообществом написанного дает возможность трактовать по-разному, что может привести к вещам, связанным с тем, что это будет или не сделано, или подвергнется штрафам за неисполнение.

Самое важное — это то, что мы хотели, чтобы Роспотребнадзор контролировал качество выпускаемой продукции, а ведомство хочет регулировать сам процесс. Технологий очень много, но так как это может трактоваться по-разному, в зависимости от знаний того же санитарного врача, может быть, ему стоило бы высказать свое мнение, чтобы не было разночтений».

Новые санитарные правила для общепита заработают с 1 января. Они будут действовать до 2027 года.

Илья Сизов