Новое меню в Philibert: курс на аутентичность
Рестораны
В ресторане французской кухни Philibert разрабатывается новое меню, максимально аутентичное гастрономическим традициям Франции. Теперь все блюда — в новом меню будет около 60 позиций, включая десерты,— должны представлять эту страну и ассоциироваться только с ней. Как, впрочем, и предложения в карте вин. Поэтому никаких итальянских хитов здесь не будет так же, как и цитат из кухонь других стран. Новое меню начнет действовать с декабря.
Интерьер ресторана французской кухни Philibert
Фото: Александр Коряков, Коммерсантъ
Понятно, что продукты, поставляемые в ресторан, в основном российского происхождения. Но не только! Например, утка — локальная, петух — от фермерских хозяйств Псковской области, устрицы — дальневосточные, морские ежи — мурманские, а лосось — чилийский. Некоторые хиты из прежнего меню остаются в новом: в том числе петух в вине и утиная ножка конфи с копченым пюре и клюквенным соусом. Легкая нота копчености в сочетании с кислинкой соуса придает этому блюду особую пикантности, а текстура томленой утки оказывается нежной и нежирной. Кстати, это блюдо считается типичным для Гаскони, а метод конфи заключается в медленном томлении утки в утином жире. В Philibert ее томят целые сутки.
Важнейшей составляющей французской кухни являются соусы. Без них в аутентичной кухне никуда. Все соусы в Philibert — домашние, готовятся только в ресторане.