Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

«Белуга»
Скумбрия как произведение искусства

По приглашению Александра Раппопорта в Москву переехал питерский шеф-повар Евгений Викентьев и возглавил кухню ресторана «Белуга». В этом событии все вызывает удивление и восторженный интерес. Ну разве что кроме экстренного десантирования очередного шефа из Петербурга в Москву — миграция по указанному маршруту в этом году стала настолько устойчивым трендом, что теперь открыть в Москве ресторан, если шеф не из Питера, вроде как не comme il faut. Но Евгений Викентьев — не просто шеф, а Шеф с большой буквы, и в этом главная интрига. Ресторанная империя Александра Раппопорта, отстроенная всего за несколько лет, никогда не могла похвастаться золотыми кадровыми резервами. Собственно, главным бренд-шефом этой империи неизменно был и остается сам Александр Раппопорт, и если вы зададитесь вопросом, какие выдающиеся молодые шефы «вышли из его шинели», то испытаете замешательство: ну невозможно же в этом контексте всерьез рассматривать обаятельного шефа-«трюкача» Артема Мартиросова («КрабыКутабы») или «спеца» по рыбе Андрея Палесику, недавно возглавившего Erwin (до сих пор не могу забыть его провальную дегустацию в закрытом ныне ресторане Humans). Из ресторанов Аркадия Новикова за 30 лет вышло множество шефов, которые сами уже стали рестораторами: вспомним хотя бы Глена Баллиса, Уиллиама Ламберти, Мирко Дзаго. Огромный кадровый вклад в ресторанную индустрию внес когда-то Кирилл Гусев, чей «Ресторанный синдикат» воспитал и поставил на крыло Дмитрия Зотова, Изекелле Барбуто, Карло Греку. Борис Зарьков выращивает молодые шефские кадры с завидной методичностью, правда, для нужд исключительно собственного холдинга. Самым громким кадровым приобретением ресторатора Александра Раппопорта за годы его стремительной карьеры стало приглашение на работу Антона Ковалькова — учитывая феноменальную переоцененность этого одиозного повара на российском рынке, уход его из «Белуги» был лишь вопросом времени. Но вдруг основатель титульного ресторана русских деликатесов в возрастной гостинице «Националь», с элитной водкой литрами под черную икру килограммами, делает совершенно неожиданную ставку. Он приглашает из Петербурга самого тонкого, самого самобытного и самого одаренного шефа, который, подобно юному Давиду, легко справится со всей плеядой московских Голиафов, под предводительством несменяемого Владимира Мухина и стабильных братьев Березуцких, дай ему только в руки скумбрию, перец чили, кинзу и фисташки. И вот такому шефу вверяется кухня повидавшей виды «Белуги». Пока предлагаются только восемь блюд, четыре из которых являются блюдами-визитками Викентьева, а еще четыре придуманы уже в Москве. Та самая скумбрия с соусом из фисташек, гелем из перцев и кинзой (600 руб.) из числа фирменных блюд — свидетельство уникального таланта молодого шефа, ее даже нет смысла анализировать: если бывает на свете гениальная еда, как бывают гениальная музыка и живопись, затрагивающие самые сокровенные струны человеческой души (а вовсе не слуха или зрения), то это ее идеальное воплощение. Викентьев с помощью вкуса обращается к нашему воображению, и ровно тот же эффект производит мусс из сибирской облепихи с мороженым из вареной сгущенки, гречневыми чипсами и еловой пудрой. Это не просто десерт, это одухотворенное высказывание о родине, детстве, природе, историческом пути. Ничего подобного, сидя за столом в ресторане, я никогда не испытывала. Помимо этих двух шедевров международного уровня, в меню появились эффектные пельмени (900 руб.) с волжской копченой щукой и фуа-гра, бульоном из сена и грибов, виртуозный лосось (950 руб.), смазанный еловым маслом, с соусом из квашеной моркови и устричным листом, открывающим новые границы органолептического восприятия мира, и прелестная «Павлова» (450 руб.) с южной хурмой, мороженым из ряженки, лимонными меренгами и эстрагоном, в которой безупречно выверен каждый вкусовой штрих. Волнующая развязка всей этой невероятной истории прячется в будущем. Очевидно, что выдающийся бизнесмен и маркетолог от бога Александр Раппопорт не захочет пожертвовать целевой аудиторией «Белуги», той самой, которая привыкла на «Завтрак бурлака» (40 000 руб.) заказывать килограмм черной икры и литр Beluga Noble, а потому все перемены на кухне, задуманные новым шефом, будут выстраиваться на компромиссах. Также очевидно, что Евгений Викентьев не впишется в колоритный «национальный» антураж, даже с учетом запуска авторского сета в формате сhef’s table в начале следующего года. Но если «Белуга» изначально рассматривалась как тестовая площадка для нового тандема и в планах у Александра Раппопорта запуск нового ресторана c авторской кухней Викентьева и прицелом на звезды Michelin, то он переиграл всех, и почетное место в пантеоне отцов-рестораторов, явивших миру самых выдающихся российских шефов, ему пожизненно обеспечено. Ждем развития событий.

6 am bread kitchen
Булки с корицей по-французски

Новая кафе-пекарня 6 am bread kitchen общей площадью 55 кв. м работает по французскому лекалу: хозяйка заведения Юлия Артамонова, окончившая парижскую пекарскую школу Алена Дюкасса, каждый день приезжает на работу к пяти утра, чтобы самолично печь вкуснейший хлеб на итальянской муке (от 150 руб. за порцию), разноцветные круассаны на новозеландском масле (от 120 руб.) и огромные пухлые булки-бастарды (200 руб.), плотно «набитые» цейлонской корицей. Все это производится на крошечной кухне, где ей помогает муж, профессиональный сомелье с огромным стажем, семейный бизнес они открыли на собственные деньги и управляют им полностью сами, на кухне и в зале помогают несколько молодых ребят, все тоже энтузиасты и любители своего дела. Когда попадаешь в 6 am, создается полнейшая иллюзия пребывания в Париже, лишь неожиданный «дубляж» на русский язык выдает привычную московскую локацию. Помимо хлеба и выпечки, каждый день с утра предлагаются несколько блюд дня — на завтрак (до 15.00) и на обед,— так что к 20.00, когда пекарня закрывается, все съедается подчистую. Меню каждый день разное в зависимости от закупок — например, яйца скрэмбл на теплом хлебе с базиликовым маслом и микрозеленью (300 руб.), лосось гравлакс с гремолатой из фенхеля и сельдерея на тартине (350 руб.), томатный суп с кейлом, ньокки и фокачча (300 руб.), картофельный гратен со шпинатом (300 руб.), лазанья с говядиной и томатами (300 руб.), киш дня (300 руб.). Зал всегда полон, и публика соответствующая: для завсегдатаев 6 am — идеальное место, чтобы почувствовать себя в любимой обстановке, пока не открыли границы и Париж кажется таким далеким. Да и когда все вернется на круги своя, московская пекарня с французским прононсом точно не будет в убытке, ведь такие драгоценные места в Москве наперечет.