Об отношениях творога и пасты

Творог и паста могут сделать свои отношения сладкими, пряными и острыми. Все дело в том, что выберет повар.

Гелия Делеринс

«А что, бывает разве лапша с творогом?» — спросила меня дочь. Взрослая дочь, заметьте. Вот так и встречают тебя провалы в твоем же воспитании. Как же так, я никогда не готовила ей лапшевник с творогом? Меня-то им кормили все детство, этим макаронным пирогом. Если решите делать, то имейте в виду, что самое вкусное — по краям формы, где макароны запекаются и становятся хрустящими. Соскребайте прямо с формы, не оставляйте.

А разговор у нас зашел, потому что Маша привезла мне из деревни творог — мягкий, жирный, прекрасный. От мягкости он словно растекается и говорит, что ему самое место в соусе. «Весь его вид требует макарон, ты не считаешь?» — спросила я у Маши и у себя самой. И вот тут-то она и задала вопрос, вернувший меня на землю.

Странная вещь — разговоры с детьми. Мне кажется, что дети были со мной всегда и что с ними можно вспомнить двоюродную бабушку из-под Тулы и учительницу Маргариту Викторовну. А потом вдруг спохватываешься, что они другого поколения и бабушку эту, приезжавшую два раза в год, никогда не видели, и учительница у них была совсем другая. Потом смиряешься, что и книжки у них другие, хорошо хоть, что не все, какие-то все же можно вместе повспоминать. Но уж блюда, еда — это ведь точно общее, семейная память. И вот тут приходит к тебе взрослая дочь и говорит, что вкус лапши с творогом, которую ранним утром ставили тебе на стол даже в детском саду, ей не знаком. И ты начинаешь вспоминать, что еще не приготовила и не передала, проклинать вечную нехватку времени и обещать себе, что вот уже сразу после Нового года вспомнишь и штрудель с изюмом, который лет 20 не пекла, и рыбу под маринадом, и лимонное печенье. Чтобы помнили и дальше передавали.

Знаешь, сказала я Маше, подумав, я не буду тебе готовить запеканку из лапши, никакой ностальгии. А приготовим-ка мы вместе вполне итальянскую пасту, которая тоже бывает с творогом, и очень часто. Неужели я тебя и пастой такой никогда не кормила? Но вкус равиолей с рикоттой тебе о чем-то говорит? Так что это совсем неудивительное сочетание. Я тебе еще много блюд в пример приведу, где встречаются эти два продукта — макароны и творог. Есть такой ашкеназский кугель, есть французские равиоли, которые, несмотря на название, имеют очень мало отношения к равиолям, а скорее к лазанье. В общем, то ли так избыток молока загущали тестом, то ли тесту дарили вкусный соус, но творог и паста проводят время вместе чаще, чем ты думаешь.

Эти макаронные пироги, запеканки и просто паста с творожным соусом делятся на две большие семьи — сладкие и соленые. С сахаром и корицей — тоже из детства, и тоже мы пока это отставим.

Из соленых в следующий раз я дам тебе попробовать один рецепт с томатным соусом. Его загущают творогом. Приготовлю соус из помидоров, как полагается, с чесноком, орегано, оливками и каперсами и добавлю творог. Он приглушит помидорную кислоту, сделает соус мягче. И жирнее, а это, увы, всегда лучше для вкуса. Но это в следующий раз. Сегодня у нас творог будет на первых ролях.

Ставь вариться пасту как обычно — в большом количестве соленой воды. Сюда подойдет почти любая форма — длинные спагетти и лингвини, маленькие бантики, ракушки, коленца и спирали. Выбирай.

Пока они варятся, выкладывай в сотейник творог. По итальянскому рецепту здесь полагается рикотта, но жирный пастообразный творог вполне может ее заменить. Правда, рикотта сладковатая, из-за этого ее охотно используют в десертах, такого оттенка от творога не получить. Но нам в этом блюде не так уж он и важен. Добавляй к творогу сливки, разомни все вилкой и поставь подогревать на очень маленьком огне, пока смесь не станет более или менее однородной.

У нас пока есть время приготовить яйца в мешочек — шесть минут в кипящей воде. Доставай ветчину, сырокопченую, тонкую, чтобы можно было порвать руками, и вон там на окне базилик, нам нужно листиков десять. Листья можно оставить целиком или нарезать ножницами, но не очень мелко. Смешивай пасту с творожным кремом, добавляй ветчину, просто клади сверху, сюда же базилик и половинки яиц. Их вкуснее всего довольно сильно наперчить свежим перцем из мельницы. Оливковым маслом сбрызни, совсем немного, но бутылку давай поставим на стол, у нас есть любители, в частности одна любительница. И пармезан поставим рядом, добавляй прямо в тарелку сколько захочешь. Я ведь знаю, что захочешь.

И была права. И оливковое масло пригодилось, и пармезан, сколько было, ушел. Домашняя запеканка из лапши подождет, преемственность — вещь довольно своенравная, не всегда знаешь, что выберет. Бывает, что новогодний гусь, несмотря на ежегодный его прилет к столу, запомнится, но не останется и не будет повторен, а превратится в рассказ и воспоминание. Чтобы потом, в третьем или четвертом поколении, кто-нибудь сказал: а вот бабушка рассказывала, что в ее детстве… А самая повседневная быстрая паста утвердится в меню и станет появляться, как периодическая дробь. Так что тот же или та же, в четвертом поколении, ставя на стол тарелку, задумается: даже не знаю, почему дети это так любят, надоела уже, хочется новенького. И поставит воду для пасты, и начнет делать творожный соус.

vkusitsvet.ru