Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

«Дом культур»
Лучшая молодая капуста в Москве

В хипстерском кластере молодого ресторатора Игоря Подстрешного появился новый шеф-повар Герман Медведев — настоящая восходящая звезда, чья творческая карьера еще только начинается, но обещает стать необычайно яркой, долгой и интересной. Герман Медведев прошел идеальную иностранную школу 15 Kitchen + Bar, открывал Bjorn с Каспером Гаардом, «Иностранцев» с Томом Халпином, разгар первой волны пандемии провел в Дании у Гаарда, они вместе работали в его кафе на доставку. Нескончаемая вереница контактов, практик, общения и обмена опытом с молодыми, активно действующими игроками международного гастрономического сообщества сформировала творческий стиль этого шефа и сделала его совершенно непохожим на коллег, взращенных на отечественной ниве. Он мыслит по-другому, он видит иначе, он обладает уникальным творческим самоконтролем, совершенно нетипичным для большинства креативных молодых натур, в его блюдах нет ничего лишнего и каждый ингредиент на месте, он не гонится за оригинальностью и необычностью вкусовых комбинаций, у него удивительное чувство такта в отношении продуктов. При этом он модный, динамичный, свободный и яркий. Его крудо из гребешка с личи, кокосовым молоком, кориандром, маслом чили и кафрским лаймом (680 руб.) поражает многомерной прозрачностью вкуса, севиче из лосося с мандарином, миндальными лепестками и соусом на сливках с апельсином (530 руб.) завораживает тончайшими вкусовыми нюансами, а печеный перец «Красный рог» с лепестками хрустящего чеснока и йогуртом кажется идеальным образцом визуального минимализма, являя собой безупречный дуэт двух ярких, открытых вкусов. В том же разделе закусок кальмар с хумусом-карри, маслом чили и восхитительным песто из киви (420 руб.) — авторский твист такого виртуозного уровня не часто встретишь в Москве. Далее — безупречная классика в виде трески с цветной капустой и молодым картофелем (790 руб.), начав пробовать которую невозможно остановиться, и лучшая в Москве молодая капуста с орехово-капустным велюте, пармезаном и трюфелем (480 руб.) — настоящий шедевр на популярную тему. Ну и напоследок — раздел десертов, в котором лимонный тарт с обожженной меренгой (250 руб.) соседствует с чизкейком из белого шоколада с карамелью и карамелизированным пеканом (420 руб.),— невозможно себе представить более ясного и уверенного финала для идеального обеда или ужина в стилистике comfort food, но уровня fine dining. А дальше придется признать нечто печальное и неизбежное. Обстановка «Дома культур» вообще никак не сочетается со всей этой изумительной едой. Металлические поцарапанные столы, агрессивные элементы лофта, раскованная стилистика коворкинга днем и молодежного клуба вечером, небритые люди в вязаных шапочках и клетчатых рубашках, зависающих в своих айпадах, сидя за обеденными столами,— все это идеально вписывается в концепцию современного мультикультурного кластера, но вообще никак не соотносится с атмосферой заведения, кухню которого возглавляет профессионал международного уровня. Ресторатор Игорь Подстрешный, придумавший свой проект для того, чтобы нести в массы разнообразные вечные ценности (и кулинарные в том числе), уверен, что с юной публикой можно разговаривать только на ее языке и только в контексте прочих развлечений и активностей. Именно поэтому Герман Медведев, как и его новый коллега, шеф-бармен Владимир Аринушкин с его талантливой авторской линейкой миксов, держатся будто партизаны в этом хипстерском становище и транслируют свои профессиональные ценности деликатно и завуалированно, дабы не спугнуть приманенный отряд миллениалов. Пока Алексей Васильчук называет свой новый ресторан Ray именем молодого талантливого шефа Александра Райляна, открыто делая на него ставку, а семья Табидзе позиционирует в меру способного шефа Артема Чудненко в новом Alice как бесценный питерский трофей с замахом на «Мишлен», в то время как Александр Раппопорт отдает гениальному Евгению Викентьеву целую «Белугу» (и это, скорее всего, только начало), «Дом культур» стыдливо прячет грандиозные таланты и выдающиеся умения Германа Медведева под покровом своего неочевидного «мультикультурья» и инфантильной многозадачности. Отсюда вывод: когда ресторатору так несказанно повезло с шефом и бартендером, не нужно устраивать в своем заведении всевозможные коллаборации, показы и вечеринки, дабы расслабить и развлечь достопочтенную публику. Напротив, нужно отбросить все лишнее, превратить «Дом культур» в храм гастрономической культуры и сфокусировать блуждающее внимание «многозадачных» гостей на главном — прекрасно приготовленной еде,— купив для этого нормальные столы и «завихрив» энергию пространства вокруг уникального содержимого тарелок. Или поменять публику. Пока сверходаренный шеф не поменял место работы.

Osteria Unica
Выдающиеся кальмары с полентой

Новая остерия Unica во главе с бренд-шефом Ремо Маццукато и командой из «Марио» и Piazza Italiana радует соотношением умеренных цен и гарантированного качества, стоящего за узнаваемой фамилией и брендом. В двухэтажном особняке в Благовещенском переулке можно пообедать примерно вдвое дешевле, чем в той же Piazza Italiana, но при этом получить ту самую яркую и простую средиземноморскую еду в стиле итальянского классицизма, на которой Москва воспитывалась последние 30 лет. Яркое и шелковистое вителло тоннато (840 руб.), свежее и точно заправленное карпаччо из осьминога (840 руб.) и карпаччо из говядины с теплым крем-соусом из горгонзолы (980 руб.), спагетти алио-и-олио (530 руб.), на которых стоит мир, и ризотто аль порчини (750 руб.), источающее дразнящий грибной дух, тушеные бычьи хвосты с полентой (1050 руб.) и ягненок на косточке с шалфеем и чесноком (1250 руб.) — их подготовленная московская публика знает и любит, и без них она особенно скучает сейчас, а о том, что в Unica ходят действительно понимающие в гастрономии люди, свидетельствует тот факт, что в меню Ремо Маццукато очень много поленты, которая, увы, так и не получила широкого признания в Москве, но которая тут так ценится среди знатоков. Кальмары в остром соусе с полентой (820 руб.) — самое лучшее тому подтверждение!