Куда отправиться в гастрономическое путешествие, не покидая Москвы

Закрытые границы и введенные вновь меры предосторожности для людей с неутолимой страстью к путешествиям стали серьезным испытанием. Напоминанием о той безопасной и почти уже забытой жизни все чаще становятся отели, а рестораны при них — этаким таможенным пунктом, пройдя который можно с помощью вкуса и атмосферы оказаться, например, в любимой Италии, Прибалтике или на Крайнем Севере. Пусть гастрономическое путешествие пока ограничено Садовым кольцом, воображение и воспоминания дополнят реальность лучше очков VR.

Sartoria Lamberti при The Ritz-Carlton, Moscow

В переводе с итальянского Sartoria — семейное ателье, где шьют одежду на заказ. Еда и мода — две основные итальянские религии — переплелись здесь тесно — например, на стенах представлены экспонаты Музея моды Италии. Совсем недавно прибыло платье Versace, созданное Донателлой Версаче после смерти основателя модного дома, именно в этом наряде Бейонсе выступала на премии BET.

В меню гастрономического ателье — субъективная итальянская кухня от Уиллиама Ламберти и его ученика Сергея Андрейченко. Порции внушительные, подача простая, но с лоском. За десерты отвечает Наира Соседова, которая осенью представила коллекцию из пяти кутюрных сладостей. Каждый десерт отличает особенная детализация: горсть оливок с кожицей из двух видов шоколада с оливковым маслом Extra Virgin, символичная «Игольница», воспроизведенная до мельчайших деталей вроде крошечных пуговиц, серебряной иголки и жемчужной бусины, тирамису в съедобном шоколадном стакане с именем гостя.

С 16 до 19 часов в ресторане звучит многообещающее слово «Aperitivo» —шеф-бармен Андрей Кобяков соединил в одном предложении пять спритцев: классический «Апероль спритц», «Мидори спритц» со вкусом дыни, «Умесю спритц» на японском сливовом вине, «Травяной», «Базиликовый», «Спритц горных итальянских вершин» и добавил игривый «Хьюго», любимый коктейль Джулии Робертс «Сгроппино» с лимонным сорбетом, «Негрони» и «Гарибальди». Все подается с бесплатными закусками: оливками, брускеттами, пицеттами, миниатюрным вителло в дольках красного маринованного лука, каннелони с муссом из творожного крема, курагой с копченым сыром.

Savva при отеле «Метрополь»

Осенью после двухлетней реконструкции ресторан Savva, названный в честь знаменитого мецената Саввы Мамонтова, заново открылся. Интерьер поменялся незначительно, пожалуй, пространство стало выглядеть более респектабельно и лощено, но главные акценты остались на своих местах — это расписной потолок, мраморные колоны с золочеными капителями, которые оберегает Общество охраны исторических памятников, и разделение на два этажа: парадный первый и уютный второй с камином. Главная перемена касается управления: у штурвала теперь Novikov Group — Аркадий Новиков с бессменным шеф-поваром ресторана Андреем Шмаковым перезапускают проект вместе.

Никакой ожидаемой привязки к русской кухне: все блюда — авторская точка зрения шефа, меню он сконструировал из восьми «историй» (разделов), у каждой свое название и стиль. В «Прибалтике» собраны символы региона: угорь, мясо кабана, черные лисички, маринованный в приправе для кильки kiluvrts лосось. «Север» — это муксун, филе оленя, кедровые орехи и белые грибы. «Камчатка» раскрывает тему морепродуктов: здесь крабы, гребешок, угольная треска, а также облепиха. Раздел «Русский» — для традиционалистов: он включает гречишные блины, борщ с уткой, язык с хреном и манник. В каждой главе по четыре блюда, можно заказать как сетом, так и отдельно.

Обновления, чтобы гости не заскучали, обещают делать каждый сезон, но если новенького хочется уже сейчас, то есть несколько бонус-треков: «Овощи», «Ферма» и «Шеф». Раздел «Шеф» — это не сhef`s table, а четыре самых любимых блюда шефа, такое эгоистичное меню.

Shagal при Movenpick Moscow Taganskaya

Ресторан открыли при новом отеле премиум-класса Movenpick Moscow Taganskaya, обозначив как «первый ресторан авангардной кухни Shagal» с именно таким написанием фамилии художника. На кухне проекта — молодой шеф, но с уже ощутимым опытом работы при отелях. Например, во время Олимпийских игр в Сочи и стажировок у Игоря Гришечкина (COCOCO) и Артема Гребенщикова (BoBo). Основная задача меню — удивлять и эпатировать. Так, свежеиспеченный хлеб подают на деревянной тарелке с традиционным маслом и свежей зеленью, которую нужно срезать мини-ножницами, трио паштетов (куриный, рыбный и овощной) представлено в трех разных формах на импровизированном гнезде из хрустящего теста, печеный батат превращен в розу из тонких овощных слайсов под соленой карамелью и апельсиново-миндальным соусом. К десертам экзальтированная театрализация подачи выходит на новый уровень: в посуде ручной работы бренда Guzeva сервируют «Яйцо Фаберже» с белым шоколадом, сыром, клубничным кремом и миндальным бисквитом, карету с колесами-пуговицам из печеной тыквы со сливочно-медовым кремом, составляющую десерт «Золушка». С 16 до 17 часов в ресторане проходит «Шоколадный час»: официанты в национальных швейцарских костюмах предлагают гостям шоколад и авторские конфеты с начинками.

Ну а что же Шагал? Единичная отсылка к нему есть: на стене за декоративной сеткой размещена репродукция картины «Над городом» — вот и весь символизм.

Белуга при отеле «Националь»

Роскошь на каждый день наблюдается в ресторане российских деликатесов & caviar brasserie «Белуга». Барная стойка в виде гигантской хрустальной икорницы, хулиганское панно с изображением девушек в кокошниках, делающих селфи, уравновешивают помпезность люстры из богемского хрусталя и открыточный Кремль из окон. Ресторан хоть и видовой, но главное не в окнах, а в тарелках. Например, здесь представлено 16 видов икры: от осетровой классической (от 800 руб.), паюсной прессованной (от 1600 руб.), белужьей империал (от 4600 руб.) до доступных нерки, горбуши, форели. Дегустационную порцию в 25 г подадут со стопкой водки или черным чаем с лимоном в качестве комплимента, сет из трех видов икры (осетра, белуги и стерляди) сервируют на двоих.

«Белуга» не раз награждалась различными премиями, в том числе за остроумную версию русской кухни. Архангельский клыкач, каспийская белуга, карельская форель, заполярный палтус и дичь прибывают непосредственно из мест обитания: ресторан сотрудничает с фермерскими и охотничьими хозяйствами по всей стране. Главная кадровая новость этой осени — переход в «Белугу» петербуржского шефа Евгения Викентьева, пока он осваивается на новом месте, в меню включили его бестселлеры, переработанные в духе ресторана. Мурманская скумбрия с водорослями, маринованными перцами и фисташковым соусом (600 руб.), дальневосточный морской гребешок в соусе из морошки, с щучьей икрой и страчателлой (850 руб.), один из главных хитов прошлогоднего фестиваля Gourmet Days — цветная капуста в черносмородиновой глазури с пюре из нута (650 руб.) — тизеры грядущих перемен.

Narval при бутик-отеле V Hotel

В меню миниатюрного ресторана на 35 посадочных мест с минималистичным интерьером ставка сделана на морепродукты и рыбу, приготовленные шеф-поваром Артемом Медяником (ученик Глена Баллиса) по классическим рецептам, но не без актуальных трендов и принципа сезонности. Во главе угла свежесть: устрицы, морские ежи хороши именно в первозданном виде, а из лосося, тунца, хамачи и креветок шеф убедительно готовит самиши, татаки, севиче, крудо.

Один из разделов емкого меню — паста, личное ли это пристрастие или книксен гостям неочевидно, но нельзя не отметить гармоничность сочетания продуктов, орзо подают с крабом, а равиоли фаршируют трубачом. Горячие блюда сделаны с опорой на классику. Цены до 1000 руб. можно назвать умеренно демократичными, что особенно ценно и приятно, учитывая уровень качества ингредиентов.

Весной будет открыта панорамная терраса на крыше с видом на исторический центр.

#СибирьСибирь при Azimut hotel

#СибирьСибирь — это гастрономическое посольство Сибири в Москве: здесь и северные деликатесы, и таежные ягоды, и пазл из ассоциаций с регионом, как говорит владелец и автор концепции ресторатор Денис Иванов: «Сибирь настолько огромна, что ее невозможно охватить взглядом. Мы показываем регион через дорогие сердцу символы...» Здесь действительно всему нашлось свое место, даже личным воспоминаниям ресторатора. Так, кухня обрамлена стилизованной советской мозаикой — это реплика той, что находится на здании редакции газеты «Советская Сибирь», где работала мама Дениса Иванова.

В меню обширная каталогизация сибирской кухни, шеф-повар Евгений Кузнецов активно воспроизводит старорусские технологии вроде томления и аккуратно, но настойчиво гнет свою авторскую гастрономическую линию. Для Севера страны характерна кулинария выживания — впрочем, природа богата грибами, кедровыми орехами, ягодами, дичью и местной речной рыбой: есть щука, нельма, богатый аминокислотами муксун. Со всем этим богатством управляются занимательно: в меню микс из постной русской кухни, татарского влияния в виде беляшей, купеческих традиций и якутских мотивов. Самое популярное блюдо домашней кухни, конечно же, пельмени — их в #СибирьСибирь варят тысячами порций, особенно знамениты «Сибирские »из четырех видов мяса (580 руб.), но деревенские (580 руб.) и нарядные пельмени с пелядью в шампанском и тремя видами икры (760 руб.) тоже очень хороши. Шеф руководствуется принципом локальности и запасает жимолость, морошку и облепиху, выжимает молоко из кедровых орешков, договаривается с охотниками и местными производителями о поставках рыбы, дичи и меда (в ресторане коллекция из 12 разных вкусов). Сезонность и региональность распространилась и на десертную карту: из черемуховой муки тут пекут пирог, сгущенку подают с клюквой, а ржаной медовик — с сорбетом из облепихи. Для тех, кто любит поспать подольше, сервируют поздние завтраки (в будни до 14:00, в выходные до 16:00).

Виктория Решульская