Еда с Еленой Чекаловой

Я люблю принимать гостей и готовить для каждого то, что ему, скорее всего, понравится и уж точно не навредит. В последнее время это все чаще бывает не так-то просто. Мне говорят: теперь я не ем мяса. Спустя пару месяцев от того же человека слышу: от рыбы я тоже отказался, а жена не ест ни муки, ни молочных продуктов. И вот чем таких гостей угощать? Я придумываю. В какой-то степени так даже интереснее: как мы знаем из истории искусств, ограничения часто ведут к неожиданным открытиям. Не едите мяса, молочного и мучной выпечки — получите румяный стейк из цветной капусты с лисичками и соусом, в который добавлена волшебная испанская приправа с копченым красным перцем, создающая обольстительный аромат колбасы чоризо. Или вот вам жареные баклажаны с черным чесноком — о них я уже как-то рассказывала. Стоит растереть ферментированный чеснок в пасту с оливковым маслом, лимонным соком, солью и красным перцем — и у вас готов соус, который способен даже пресноватую, запеченную морковку или корень сельдерея превратить в сложный умамный продукт. Из тех же побуждений — добыть новый вкус хорошо знакомых продуктов — я однажды начала жечь еду. Подпалины на цветной капусте, баклажанах или головках лука — это не только живописно. Дымные и горьковатые ноты — «новое вкусное». Как и квашеное (или как сейчас говорят, ферментированное): в процессе брожения изменяются текстуры и усиливаются ароматы самых заурядных овощей. Или такие модные сегодня соусы на основе мисо (продукта ферментированной сои) или комбучи (японского чайного гриба) — все это про те же поиски новизны знакомых вкусов. В увлекательной погоне за ними я всегда нахожу что-то способное порадовать моих гостей с жесткими пищевыми ограничениями.

Тяжелее с десертами. Недавно звонит моя французская подруга и говорит: «Обращаюсь к тебе, как в скорую помощь,— моей дочке нельзя глютен, а в субботу ее день рождения, нужен торт без муки». «Зачем тебе торт? Сделай желе, бланманже, запеченные фрукты — есть куча всяких безглютеновых десертов». Нет, вздыхает подруга, нужен настоящий торт, чтобы внести с горящими свечками. И тесто лучше, чтобы было легкое, как в бисквите, но чтобы без глютена, а то все лицо у нее пойдет пятнами.

Аллергия на глютен — дело серьезное. Ее симптомы описал еще древнеримский врач и философ Аретей из Каппадокии, живший в конце I — начале II века. Он назвал ее Morbus coeliacus. Но на протяжении почти двух тысячелетий болезнь эта считалась редкой и диагностировалась плохо. Теперь с диагностикой проблемы нет, она в другом: с каждым годом увеличивается число людей с повышенной чувствительностью к глютену, и виной тому наше обычное питание. Мы начали употреблять слишком много продуктов из белой очищенной муки, в которой много клейковины. К сожалению, именно глютен придает хлебу упругую мягкость. К тому же предприятия пищевой промышленности добавляют его в качестве разрыхлителя и стабилизатора не только в хлебобулочные изделия, но и в колбасу, сосиски, консервы, йогурты, плавленые сыры, майонезы. То есть вы можете съедать большое количество глютена, не употребив ни одной пшеничной булочки. Именно поэтому почти любая диета сейчас начинается с исключения глютеновых продуктов. Обходиться без них в наше время не так уж сложно. В продаже есть альтернативные виды муки: из миндаля, фундука, нута, тыквенных семечек, каштана, черемухи, кунжута.

«Ну хорошо,— говорит моя подруга,— я куплю ореховую или миндальную муку, а из нее можно сделать легкий бисквит?» Да, это еще одна проблема: безглютеновая выпечка по большей части тяжелая — будто жуешь картон. Но у меня есть старинный рецепт поразительного орехового бисквита. Он описан в знаменитой «Библии еврейской кухни», книге выдающегося британского историка еды Клаудии Роден. Готовят этот десерт на Песах, когда нельзя есть никакую мучную выпечку, кроме мацы. Подойдет любая ореховая мука — миндальная, фисташковая, из фундука или из грецких орехов. Из очищенной миндальной торт получается белоснежным, как американский Angel Cake, и абсолютно воздушным, как мягкое безе, за счет большого количества — аж девять штук! — взбитых белков.

Сразу ставьте духовку нагреваться до 180°С и отделяйте белки от желтков (яйца должны быть комнатной температуры). Выложите белки в глубокую миску, добавьте соль и начинайте взбивать ручным миксером на средней скорости. Постепенно увеличивайте скорость, подсыпая сахар (используйте треть от его общего количества), пока белки не взобьются, почти как для безе. В другой такой же миске смешайте желтки с оставшимся сахаром — взбивайте до получения однородной гладкой массы бледно-желтого цвета. Понемногу, помешивая, всыпьте в нее молотые орехи или миндальную муку (для аромата я добавляю немного миндального экстракта). После этого осторожно, частями, перемешивая лопаткой снизу вверх, ввожу взбитые белки. Чем больше воздушных пузырьков вам удастся сохранить, тем легче получится бисквит. Разъемную форму 24–25 см надо застелить пекарской бумагой и лучше слегка смазать растопленным сливочным маслом. Аккуратно выложить пенящееся тесто — и отправить в духовку на 45 минут. Как видите, работы здесь минут на пятнадцать, не больше. Когда бисквит остынет, его можно глазировать шоколадом или украсить взбитыми сливками — я чаще использую ягодный мусс (взбитые сливки смешиваю с пюрированными свежезамороженными ягодами) и украшаю свежей малиной с голубикой. Торт получается очень нарядным и вкуснейшим. И без капли муки!

chekalova.ru