Адриан Кетглас о престижной награде и работе в ресторанной индустрии

Обладатель звезды Michelin, бренд-шеф московского ресторана Grand Cru Адриан Кетглас о дистанционной работе над новым меню, Michelin в России и последствиях пандемии для ресторанного бизнеса.

— Как сейчас обстоят дела у ресторанов в Испании?

— По-разному. На Мальорке у меня три ресторана, мы не закрыли ни один. Сложно, конечно: на Мальорке рестораны могут работать, но государство все время напоминает, что надо меньше в них ходить. При этом людям все равно хочется выйти, поужинать, пообщаться. Так что посетителей у нас меньше обычного, но хватает. Но в целом ситуация стабилизируется. Карантин — это же не только про деньги, это еще и психологическое напряжение, и вот оно, по-моему, начинает постепенно отступать.

— Что испанские повара ждут от Michelin в этом году? И стоит ли нам ждать, что он наконец появится в Москве?

— У ресторана Adrian Quetglas на Мальорке одна звезда Michelin с 2017 года, однако, что ждать от этого года, никто не знает. 12 декабря будет объявление результатов по Испании, но, например, на Мальорке сейчас из ресторанов с мишленовскими звездами открыт только мой, остальные закрыты. Поэтому я не знаю, как они оценивали рестораны в такой ситуации. Может быть, дадут кому-нибудь новую звезду, забирать звезды в этом году, наверное, не будут: если ресторан не работал полгода не по своей воле, как можно его за это штрафовать?

Разговоры про московский Michelin ходят давно. В следующем году, если все будет хорошо, мне кажется, Michelin наверняка появится в Москве.

— Как вы работаете над меню Grand Cru в нынешних условиях?

— Я не очень люблю zoom и похожие приложения, но сейчас они оказались единственным инструментом для работы. Я делаю меню, отрабатываю его у себя в ресторане на кухне и отправляю команде поваров Grand Cru. Они пробуют его приготовить, и через камеру мы с ними общаемся: они показывают, что и как делают, если есть вопрос по технологии, то мы онлайн его решаем. Можем со своей кухни показать, как это должно выглядеть. Хорошо, что с шеф-поваром Иваном Кузнецовым мы вместе работаем уже более шести лет. Конечно, лучше, если я на месте и могу все с ребятами обсудить, но это не самое страшное. Технические проблемы преодолимы, но я очень соскучился по Москве.

— Как можно описать философию дегустационного меню Адриана Кетгласа?

— Для меня работа над сетами Grand Cru очень важна. Я стараюсь собрать в них весь свой опыт на кухне и сделать классическое меню. Формат дегустационного сета идеален, ведь он позволяет выразить то, что я чувствую. С одним блюдом, в котором всегда есть «главный герой», это сделать сложнее. В моих сетах всегда от пяти до восьми блюд. Сколько разных ингредиентов и сочетаний может быть в восьми блюдах! К тому же в каждом меню я учитываю сезонность и сочетаемость ингредиентов так, чтобы каждый последующий курс развивал и усиливал вкус предыдущего.

Конечно, я знаю и использую все новые технологии, но мне хочется делать такие сеты, чтобы люди не думали про то, как именно они приготовлены. Для меня главное — продукт, а техника — помощник в том, чтобы его представить. Мы используем лучшие продукты, которые должны в первую очередь чувствоваться в блюде. За это я спокоен, потому что управляющий директор Grand Cru Татьяна Манн была владельцем ресторанов и отелей с высшими наградами в Великобритании, у нее колоссальный опыт работы в мишленовских ресторанах. Она прекрасно понимает, каким должно быть качество ингредиентов.

— Новогоднее меню устроено так же?

— Каждый год в Grand Cru мы делаем специальный дегустационный сет и обновление a la carte меню под Новый год. Это праздник, и для него мы используем праздничные продукты — трюфели, икру, устрицы, гребешки, белые грибы. Новый год — это шампанское, поэтому мы и его используем: подаем рыбу с кремом из форели и пеной из розового шампанского. В России Новый год — это еще всегда мандарины, поэтому на десерт мы сделали «шоколадный мандарин».

Зимние праздники — самые гурманские, время пробовать икру, устрицы, белые трюфели, орехи, хорошее шампанское и лесные грибы, поэтому в нашем дегустационном меню на Новый год все они есть. И к этим роскошным ингредиентам мы подбираем что-то, что подчеркнет их вкус наилучшим образом. Для этого мы используем легкие азиатские акценты или необычные сочетания продуктов, чтобы классика была нескучной. Мы добавляем к устрицам орехи макадамия, манго и маракуйю, к утиному паштету — красную смородину, к сахалинскому гребешку — цветную капусту и черную икру.

Также мы работаем над основным меню, где сейчас можно найти пельмени с крабом и велюте из тандури, мурманского трубача с кафрским лаймом, тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана и многое другое. Такой подход позволяет нам достичь элегантного взрыва вкуса, не отвлекая внимания от основного продукта каждого блюда.